Paella valenciana - przepis
Składniki na 4 osób:
- 400 g ryżu do paelli typu bomba,
- 800 ml bulionu drobiowego,
- 300 g mięsa z kurczaka (np. trybowane udka z kurczaka, raczej nie filet),
- 200 g mięsa z królika bez skóry i kości,
- 100 g ślimaków w skorupkach,
- 100 g zielonej fasolki typu mamut (płaska),
- 50 g białej fasoli z puszki,
- 200 g dojrzałych, startych pomidorów (lub krojonych pomidorów z puszki),
- 100 ml oliwy z oliwek,
- opakowanie szafranu (ok. 15 g),
- 2 łyżeczki wędzonej mielonej papryki,
- 2 gałązki rozmarynu,
- cebula,
- ząbek czosnku,
- sól do smaku.
Sposób przygotowania:
- Mięso z kurczaka i królika kroimy w większe, 3-4 cm kawałki.
- Szafran rozpuszczamy w połowie szklanki letniej wody.
- Rozgrzewamy patelnię wraz z oliwą z oliwek, a następnie wrzucamy mięso i ślimaki na patelnię.
- Obsmażamy mięso na wolnym ogniu ze wszystkich stron, aż do uzyskania brązowej skórki.
- Dodajemy zieloną fasolkę typu mamut i rozmaryn, a po chwili również cebulę i smażymy do zezłocenia.
- Dorzucamy obrany ząbek czosnku, a następnie starte pomidory. Smażymy do uzyskania gęstego sosu, zwanego "sofrito".
- Czas na białą fasolę, wędzoną paprykę oraz "miksturę" z szafranem. Całość rozprowadzamy i doprawiamy solą.
- Wlewamy gorący bulion drobiowy lub wodę.
- Wrzucamy ryż na patelnię - staramy się rozsypać ryż równomiernie na całej powierzchni patelni.
- Wyrównujemy ryż na patelni za pomocą dowolnej szpatuły. Gdy to zrobimy, nie mieszamy już ryżu, aby uzyskać „soccorat” na dnie, czyli złocistą skórkę, w której znajdziesz najwięcej smaku.
- Gotujemy ryż przez 5 minut na wysokim ogniu, a kolejne 15 min. na średnim/niskim.
- Ryż powinien uzyskać strukturę al dente i musi wchłonąć cały bulion z patelni.
- Pozostawiamy paella na kilka minut, aby ochłonęła.
Arròs negre - przepis
Składniki dla 6 osób:
- 600 g ryżu do paelli,
- 1,2 l bulionu rybnego / z owoców morza,
- zielona papryka,
- cebula,
- 6-12 krewetek,
- 300 g kalmarów,
- 200 g małży (opcjonalnie),
- 50 g bobu,
- 3 saszetki atramentu z kałamarnic,
- papryczka ñoras (opcjonalnie 1 łyżkę papryki słodkiej wędzonej więcej),
- szczypta szafranu,
- łyżeczka mielonej papryki wędzonej,
- ząbek czosnku,
- 2 dojrzałe pomidory,
- oliwa extra virgen.
Sposób przygotowania:
- Na dużej i płaskiej patelni podgrzewamy oliwę na której podsmażamy kalmary, krewetki i małże. Po podsmażeniu wyciągamy owoce morza i na tej samej oliwie tworzymy bazę.
- Sofrito (baza wielu hiszpańskich dań) tworzymy podsmażając kilka minut na oliwie pokrojoną w drobną kostkę cebulę, posiekany ząbek czosnku, papryczki ñoras. Później dodajemy łyżkę papryki wędzonej, szafran i świeżo starte pomidory.
- Po zredukowaniu się sosu podsmażamy bób.
- Po chwili dorzucamy również atrament z kałamarnic i ryż.
- Mieszamy wszystko na patelni, a następnie wlewamy gorący bulion rybny lub z owoców morza w stosunku 2 porcje bulionu do 1 porcji ryżu (stosunek zależy od wybranej odmiany ryżu).
- Przez pierwsze 5 minut gotujemy na wysokim ogniu, przez kolejne 15 minut na wolnym.
- W ostatnich minutach gotowania dodajemy podsmażone wcześniej owoce morza.
- Po ściągnięciu patelni z ognia owijamy ją w folię aluminiową, aby smaki się połączyły, a arroz negro zaabsorbowało resztę płynu.
- Serwujemy na gorąco, np. z czosnkowym sosem alioli i kawałkami cytryny do skropienia dania.
Sos Alioli - przepis
Składniki na 4-6 porcji:
- średniej wielkości ząbek czosnku,
- jajko,
- 250 ml oleju roślinnego (najlepiej słonecznikowego),
- 2 łyżeczki soku z cytryny,
- sól.
Sposób przygotowania:
- Do wysokiego pojemnika wkładamy obrany czosnek, dodajemy szczyptę soli i sok z cytryny.
- Następnie dodajemy jajko i wlewamy strumieniem olej.
- Miksujemy wszystko uważając, by się nie ścięło. Zaczynamy od kilkunastu sekund bez większego mieszania całej masy, a następnie miksujemy przez kilka sekund.
Paella vege "Polaca" - przepis
Składniki dla 4 osób:
- 400 g ryżu do paelli,
- 800 ml bulionu warzywnego,
- 100 g fasolki szparagowej,
- 100 g fasoli Piękny Jaś (namoczony i ugotowany al dente lub z puszki),
- 200 g serca karczochów,
- 200 g ziemniaków,
- mała czerwona papryka,
- szalotka,
- 100 g dojrzałych, startych pomidorów,
- ząbek czosnku,
- 100 ml oliwy extra virgen,
- opakowanie szafranu (ok. 15g),
- 2 łyżeczki wędzonej mielonej papryki,
- gałązka rozmarynu,
- sól do smaku.
Sposób przygotowania:
- Fasolkę szparagową kroimy na 4 cm kawałki, a końcówki obcinamy. Paprykę kroimy w 2 centymetrową kostkę. Serca karczochów kroimy w ćwiartki, a ziemniaki w 0,5 cm plastry.
- Szafran rozpuszczamy w części przygotowanego bulionu.
- Rozgrzewamy patelnię wraz z oliwą z oliwek, smażymy ziemniaki i odkładamy na później.
- Następnie podsmażamy karczochy, fasolkę szparagową, fasolę oraz paprykę. Solimy.
- Dodajemy szalotkę, posiekany czosnek, rozmaryn, a po chwili wędzoną paprykę i starte pomidory.
- Smażymy do uzyskania gęstego sosu, zwanego "sofrito", po czym wlewamy szafran.
- Dolewamy gorący bulion warzywny.
- Wrzucamy ryż na patelnię - staramy się rozsypać ryż równomiernie na całej powierzchni patelni.
- Wyrównujemy ryż na patelni za pomocą dowolnej szpatuły. Gdy to zrobimy, nie mieszamy już ryżu, aby uzyskać "soccorat" na dnie, czyli złocistą skórkę, w której znajdziesz najwięcej smaku.
- Gotujemy ryż przez 5 minut na wysokim ogniu, a kolejne 15 minut na średnim/niskim.
- Pod koniec układamy na wierchu plastry ziemniaków.
- Ryż powinien uzyskać strukturę al dente i musi wchłonąć cały bulion z patelni.
- Pozostawiamy paellę na kilka minut, aby ochłonęła.
Zobacz także:
- Paella - przepis oryginalny na hiszpańską potrawę w wielu odsłonach
- Kuchnia hiszpańska bez tajemnic
- W kuchni śródziemnomorskiej króluje kurczak z przepisów Andrzeja Polana
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Adrian Stojewski
Źródło zdjęcia głównego: Mateusz Grochocki/East News
podziel się: