Wywar z kurczaka - chicken chintan do ramenu - przepis krok po kroku
Składniki:
- 3 kg wkładu mięsnego (porcje rosołowe, skrzydełka itp.),
- 5 l wody, najlepiej miękkiej.
Sposób przygotowania:
- 3 kg wkładu zwierzęcego, głownie kości zalewamy 5 l wody, najlepiej miękkiej.
- Gotujemy 6-8 godzin na małym ogniu, zbierając szumowiny 2-3 razy, możemy przed końcem gotowania dodać np. jedną cebulę czy troszkę czosnku albo świeży imbir.
- Po około 8 godzinach przecedzamy delikatnie bulion tak by się nie spienił i nie zmętniał.
- Schładzamy i chowamy do lodówki gdyż najlepszy będzie na drugi dzień.
Makaron ramen - przepis krok po kroku
Składniki:
- 1 kg mąki japońskiej, włoskiej bądź polskiej. 12 g białka na 100 g,
- 400 ml miękkiej wody, np. destylowanej,
- 8 g węglanu sodu,
- 4 g węglanu potasu,
- 10 g soli.
Sposób przygotowania:
- W wodzie rozpuścić sól i węglany, następnie mąkę i 70% wody. Wyrabiać wstępnie w misce rękoma do momentu aż mąka wchłonie całą wodę.
- Dodać resztę wody, wymieszać i przerzucić do woreczka strunowego. Wyrabiać w woreczku do czasu całkowitego połączenia się składników.
- Następnie w woreczku uformować w miarę cienki prostokąt i wałkować na ręcznej maszynce do makaronu.
- Powtarzać proces zmniejszając prześwit wałków w maszynce.
- Złożyć wstęgę makaronu na pół i powtórzyć proces dwukrotnie w celu dobrego i solidnego połączenia się glutenu. Ten proces jest bardzo istotny podczas przygotowywania makaronu ramen.
- Rozwałkowaną wstęgę makaronu przesypać mąką, zwinąć w rulon i odstawić do lodówki.
- Wykrawać najlepiej na następny dzień na maszynce do makaronu.
- Jedna porcja makaronu ramen mieści się w granicach 120-170g.
Olej smakowy do ramenu - przepis krok po kroku
Składniki:
- 1 l oleju roślinnego bądź zwierzęcego,
- 180 g szczypioru,
- 100 g pora,
- 20 g czosnku.
Sposób przygotowania:
- Pora, szczypior i czosnek kroimy na w miarę równe kawałki. Wszystkie składniki zalewamy olejem i infuzujemy w 70 stopniach przez około godzinę.
- Jeżeli nie posiadamy termometru kuchennego po prostu kontrolujemy aby składniki nie nabrały ciemno brązowej barwy, krótko mówiąc by nic się nie przypaliło.
- Najlepiej przecedzić dopiero na drugi dzień, olej nabierze więcej aromatu.
- Można użyć również innych składników, np. grzybów.
Jajka marynowane do ramenu - przepis krok po kroku
Składniki:
- 6 jajek,
- 500 ml sosu sojowego,
- 250 ml sake (może być wytrawne białe wino),
- 250 ml mirinu (może być słodkie białe wino),
- 3 rozgniecione ząbki czosnku,
- 3 plasterki imbiru,
- dodatkowo jeden opcjonalny składnik: papryczka chilli, pieprz syczuański, sos BBQ, sos Sriracha.
Sposób przygotowania:
- Sake lub białe wina wlewamy do rondelka i odparowujemy alkohol, wszystkie składniki ze sobą łączymy.
- Jajka wyciągamy z lodówki by nabrały pokojowej temperatury. Nakłuwamy od góry igłą, pinezką bądź nakłuwaczem do jajek, dzięki temu będą się lepiej obierały.
- Wkładamy je do wrzącej wody, nie musi być osolona. Gotujemy sześć minut, mieszając co półtorej, dwie minuty aby żółtko było idealnie w środku jajka.
- Po upływie sześciu minut wkładamy je do miski z bardzo zimną wodą najlepiej z lodem w celu zatrzymania procesu gotowania.
- Obieramy gdy będą zimne i wkładamy do marynaty na 24 albo 48 godzin.
Brzuch wieprzowy chashu - przepis krok po kroku
Składniki:
- 2 kg - 4 kg brzucha wieprzowego bez skóry i kości,
- 800 ml sake (bądź wytrawnego białego wina),
- 800 ml mirin (bądź słodkiego białego wina),
- 400 ml sosu sojowego,
- 100 g pora w plasterkach,
- 8 rozgniecionych ząbków czosnku,
- 50 g pokrojonego w plasterki imbiru,
- 20 g suszonych grzybów shitake,
- 70 g miodu lub cukru.
Sposób przygotowania:
- Brzuch nierolowany, delikatnie posolony możemy upiec w naczyniu żaroodpornym w 160 stopniach przez 2 godziny a następnie wrzucić do marynaty na 24-48 godziny, bądź zawinąć roladę i gotować w marynacie pod przykryciem 2 godziny, dodając tyle wody, by przykryła mięso.
- Boczek najlepiej wrzucić do gotującej się zalewy.
- Najlepszy jest po całkowitym wystudzeniu, przesmażeniu z jednej strony na patelni bądź opalony palnikiem.
Klasyczny japoński bulion Dashi - przepis krok po kroku
Składniki:
- 15 g suszonych sardynek bądź innych suszony ryb czy owoców morza,
- 15 g shitake suszonych lub innych grzybów,
- 15 g konbu,
- 1 l wody, najlepiej miękkiej.
Sposób przygotowania:
- Wszystkie składniki zalewamy wodą i odstawiamy do lodówki na 12 godzin.
- Następnie wszystko podgrzewamy do 70 stopni Celsjusza i przecedzamy.
- Maksymalne walory smakowe dashi osiągnie na drugi dzień.
- Opcja wegetariańska to kombinacja suszonych warzyw, owoców i glonów.
Esencja smakowa shio tare - przepis krok po kroku
Składniki:
- 700 ml dashi,
- 50 g cukru,
- 30 g octu,
- 70 g soli,
- 15 g glutaminianu sodu (opcjonalnie).
Sposób przygotowania:
- Wszystkie składniki mieszamy ze sobą do pełnego rozpuszczenia się soli i cukru.
- Tak jak w przypadku dashi, tare osiągnie maksymalne walory smakowe po 12 godzinach.
Zupa Ramen - sposób przygotowania
- Podgrzewamy bulion, na jedną porcję 300-350 ml.
- Do dużej miski na zupę wlewamy 50 ml tare - 3 łyżki stołowe i 1 łyżeczkę do kawy.
- W międzyczasie kroimy chashu na plasterki o wadze od 30 do 50 g i je opalamy.
- Przekrawamy jajko wzdłuż na pół.
- Drobno kroimy szczypior, parzymy kiełki fasoli mung bądź odsączamy kukurydzę z puszki.
- Makaron gotujemy ok. 1,5min w 5 litrach nieosolonej wody.
- Gorący bulion wlewamy do miski z tare, wrzucamy odsączony i ugotowany makaron ramen.
- Pałeczkami bądź długą pęsetą układamy elegancko makaron ramen.
- Całość polewamy 30 ml oleju smakowego - 2 łyżki stołowe. Na tak przygotowanej misce zupy z makaronem możemy układać nasze składniki, chashu, jajko, szczypior, kukurydze, kiełki fasoli lub inne składniki które przyjadą nam do głowy.
Toppingi do ramenu
- Tutaj w zasadzie jest pełna dowolność, oczywiście są składniki nieodzowne w wykończeniu japońskiej miski zupy z makaronem ramen. Należą do nich: chashu, szczypior, marynowany bambus - często można go dostać w sklepach z azjatycką żywnością, marynowane jajko, kiełki fasoli mung, prażonego pora czy kukurydzę.
- Oczywiście można wykorzystać to co ma się aktualnie w lodówce, by nie marnować jedzenia. Zdaniem Bartłomieja Boguckiego trzeba nadać owym składnikom azjatyckiego twista. Sam uwielbia "połączenia mięsno-rybne czyli surf and turf, dużo szczypioru i koniecznie dobry olej smakowy".
- Pamiętajmy również, że ramen to bardzo zbalansowana potrawa, gdzie nie wskazanym jest by jakiś ze smaków mocno dominował.
Zobacz także:
- Kiszone morele umeboshi. Poznaj domowy przepis
- W jaki sposób spożywa się ramen zgodnie z zasadami japońskiej kultury?
- Mochi - japoński przysmak. Przepisy na mochi klasyczne, z truskawkami, z zieloną herbatą
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Bartłomiej Bogucki
Źródło zdjęcia głównego: Mateusz Grochocki / East News
podziel się:
