Gluten jest mieszaniną białek znajdującą się w wielu produktach żywnościowych. W największych ilościach występuje w mące pszennej, żytniej i jęczmiennej oraz w produktach otrzymywanych z tych mąk, np. pieczywie. Gluten stosowany jest także jako spulchniający dodatek do żywności, np. do wyrobów mięsnych. W ostatnich latach gluten jest uważany za składnik naszej diety, który powinien być wykluczany. Ale jak jest naprawdę? Czy każdy powinien ograniczyć gluten w diecie? Czy gluten jest szkodliwy?

  • Co to jest gluten i gdzie występuje?
  • Gluten – gdzie jeszcze występuje?
  • Gdzie nie ma glutenu?
  • Gluten – gdzie jest go najwięcej? Komu szkodzi?


Zobacz też: Julia Kamińska przeszła na weganizm i sporo schudła. Zdradziła, ile teraz waży!


Gluten to mieszanina białek roślinnych występująca naturalnie w produktach lub stosowana jako dodatek do żywności. Ze względu na wysoką rozciągliwość i kleistość gluten jest szeroko wykorzystywany w przemyśle piekarniczym. Znajduje się m.in. w mące pszennej, żytniej i jęczmiennej, a także we wszystkich produktach na bazie tych mąk.

Co to jest gluten i gdzie występuje?

Gluten jest naturalną mieszaniną białek roślinnych – gliadyny i gluteniny – występującą w zbożach, a dokładnie w pszenicy, życie i jęczmieniu. Znajduje się także w zwykłym owsie, który podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania nierzadko zostaje zanieczyszczony pszenicą, żytem lub jęczmieniem. 

W czym jest gluten? Gluten obecny jest głównie w mąkach produkowanych na bazie wymienionych rodzajów zbóż oraz we wszelkich produktach otrzymywanych z tych mąk, a więc w pieczywie, makaronach, ciastach i innych słodkich wyrobach piekarniczych.

Ponadto źródłami glutenu są: sucharki, paluszki, bułka tarta, panierki do mięs i ryb, napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, kawa zbożowa, zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem lub z lanym ciastem, proszek do pieczenia.

Gluten – gdzie jeszcze występuje?

Gluten cechuje się wysoką rozciągliwością i kleistością, nadając ciastu pożądaną konsystencję, dzięki czemu jest szczególnie ceniony w przemyśle piekarniczym i cukierniczym. Posiada również właściwości spulchniające, dlatego znajduje zastosowanie jako dodatek do żywności. 

Gdzie występuje gluten poza produktami z pszenicy, jęczmienia i żyta? Gluten bardzo często występuje w wyrobach mięsnych, tj. w wędlinach, parówkach, mięsie mielonym, pasztetach, konserwach mięsnych i rybnych, kaszance. 

Może znajdować się także w: suszonych owocach, słodyczach (np. w żelkach, cukierkach, batonach, gotowych budyniach, lodach, czekoladkach), słonych przekąskach (np. chipsach), w zupach w proszku, mieszankach przyprawowych oraz w niektórych kawach rozpuszczalnych, zwłaszcza aromatyzowanych. 

Gluten nierzadko pojawia się w jogurtach owocowych i smakowych maślankach, produktach mlecznych o obniżonej zawartości tłuszczu, śmietanie, serach pleśniowych, gotowych mieszankach sernikowych, wyrobach seropodobnych, majonezach i gotowych dressingach.

Gdzie nie ma glutenu?

Na liście produktów, które naturalnie nie zawierają glutenu, znajdują się: kukurydza, gryka, proso, ryż, ziemniaki, tapioka, amarantus, maniok, sorgo oraz warzywa strączkowe: soja, fasola i soczewica. 

Gluten nie występuje także w orzechach, w świeżych i mrożonych owocach i warzywach oraz w nieprzetworzonym mięsie, rybach i jajach. 

Gdzie jeszcze nie ma glutenu? W kaszy gryczanej, płatkach ryżowych, mleku świeżym, zagęszczonym i w proszku, kefirze, maślance i jogurtach naturalnych, kawie naturalnej, herbacie, naparach ziołowych. Za żywność bezglutenową zgodnie z ustaleniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) uznaje się też produkty przetworzone, w których zawartość glutenu nie przewyższa 20 mg/kg. Tego rodzaju artykuły spożywcze oznaczone są międzynarodowym znakiem Przekreślonego Kłosa. Zalicza się do nich m.in.: pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych oraz ciasta i ciastka wypiekane z dozwolonych produktów.

Gluten – gdzie jest go najwięcej? Komu szkodzi?

Najwięcej glutenu występuje w pszenicy oraz w jej dawnych odmianach, głównie w orkiszu. Duże ilości tej roślinnej mieszaniny białek zawiera także żyto, pszenżyto, jęczmień, mąka pszenna, żytnia oraz jęczmienna. Na liście produktów bogatych w gluten znajdują się również płatki pszenne, jęczmienne, owsiane oraz żytnie.

Gluten, a tym samym produkty zawierające ten składnik, dla zdrowych ludzi nie stanowi żadnego zagrożenia. Jest jednak przeciwwskazany osobom z celiakią, nadwrażliwością lub alergią na gluten. W przypadku zdiagnozowania tych chorób konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej, z której eliminuje się wszelkie produkty z glutenem – zarówno zawierające gluten w dużych, jak też w śladowych ilościach. Jadłospis diety bezglutenowej powinien opierać się na żywności naturalnie pozbawionej glutenu oraz oznaczonej symbolem Przekreślonego Kłosa. 

Niestosowanie się do zasad diety bezglutenowej może mieć poważne konsekwencje zdrowotne. Przy celiakii dochodzi do zaniku kosmków jelita cienkiego – niewielkich wypustek błony śluzowej, które odpowiadają za prawidłowe wchłanianie składników pokarmowych. Nieleczona celiakia objawia się m.in.: zaburzeniami ze strony przewodu pokarmowego (np. biegunki, wymioty, bóle i wzdęcia brzucha), przewlekłym zmęczeniem, nerwicami, niezamierzoną utratą masy ciała, anemią z niedoboru żelaza, niskim wzrostem. Jedynym skutecznym sposobem leczenia celiakii, a także nadwrażliwości i alergii na gluten, jest całożyciowe stosowanie diety bezglutenowej.


Więcej: Zaburzenia hormonalne a tycie. Co robić, kiedy nie możesz schudnąć?

Zobacz film: Dieta Alleluja, źródło: Dzień Dobry TVN

Co sądzisz o tym artykule?
51
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0