Przepis na kiszoną kapustę
Sładniki:
- głowa dojrzałej kapusty,
- 2 marchwie,
- 2 liście laurowe,
- 4 kulki ziela angielskiego,
- sól (trzeba użyć soli wysokiej jakości, dodatkowo niejodowana i bez antyzbrylaczy).
Sposób przygotowania:
Do kiszonej kapusty powinny być głowy kapusty o główkach twardych, bardzo dojrzałych. Usuwamy dwie warstwy liści oraz przycinamy głąb (równo z główką). Po usunięciu liści kapustę i marchew szatkujemy lub drobno kroimy.
Do kiszenia kapusty można wykorzystać kamionkowe, drewniane naczynie. W naczyniu układamy warstwę kapusty i marchwi (około 2 cm), dodajemy liście laurowe i ziele angielskie, szczodrze solimy. Dodatek soli ma zarówno znaczenie smakowe, jak i przetwórcze. Czynność powtarzamy do wyczerpania kapusty.
Mocno ugniatamy kapustę, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. Ważne, aby naczynie nie było wypełnione kapustą do samego brzegu. W czasie fermentacji kapusta zwiększa objętość na skutek wydzielania dwutlenku węgla. Na ugniecioną kapustę nakładamy jeszcze nie szatkowane liście kapusty i dociskamy ciężarem (np. kamień granitowy). Odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 3 dni, następnie wynosimy do chłodnego ciemnego miejsca.
Ważne, aby naczynie, w którym jest kapusta, postawić na pierwsze dni w misce, ponieważ proces fermentacji może powodować wylewanie się zawartości.
Kapuśniak na wędzonych żeberkach
8 porcji
Składniki:
- 1 kg kiszonej kapusty,
- 1,5 kg wędzonych żeberek, pokrojony na mniejsze elementy,
- 3 l wywaru mięsnego,
- 200 g boczku wędzonego w kostce,
- 12 suszonych moreli, pokrojonych w paski,
- 2 marchewki, pokrojone w kostkę,
- 1/2 bulwy selera, obranej i pokrojonej w kostkę,
- pietruszka, pokrojona w kostkę,
- 8 ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę,
- 3 cebule, obrane i pokrojone w piórka,
- posiekane listki z 4 gałązek tymianku,
- 4 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki,
- 2 łyżki oliwy do smażenia,
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa, mielony kmin do smaku.
Sposób przygotowania:
W garnku rozgrzewamy oliwę i wrzucamy wędzony boczek, suszone morele i cebulę, smażymy kilka minut. Dodajemy odciśniętą kiszoną kapustę (sok zostawiamy, może przyda się do doprawienia zupy). Po kilku minutach dodajemy wędzone żeberka i 2 szklanki wody, przykrywamy, dusimy, aż kapusta będzie miękka, często przy tym mieszając.
Przekładamy kapustę z dodatkami do garnka wlewamy wywar, zagotowujemy. Na patelni kolejno podsmażamy warzywa, następnie dodajemy do wywaru. Doprawiamy przyprawami. Zupę podajemy z wędzonymi żeberkami.
Pierogi z kapustą i słodką cebulą
4 porcje
Składniki na ciasto:
- 300 g mąki pszennej,
- jajko i żółtko (białko z jajka dodamy do farszu),
- 40 g masła,
- 100 ml gorącej wody,
- łyżeczka soli.
Składniki na farsz:
- 0,5 kg kiszonej kapusty (odciśnięta z soku, drobno pokrojona),
- cebula (pokrojona w kostkę),
- 200 g podgrzybków (pokrojone w kostkę),
- 10 suszonych moreli (pokrojone w drobną kostkę),
- marchew (starta na małych oczkach),
- łyżka miodu,
- 2 łyżki olej rzepakowy,
- 1 litr wody,
- sól, pieprz, miód.
Składniki na słodką cebulkę:
- 2 cebule (przekrojone na pół, w łódki),
- płaska łyżeczka miodu lub cukru,
- 2 łyżki masła,
- olej do smażenia (niewielka ilość),
- sól, pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
Zabieramy się za farsz: w garnku podsmażamy wszystkie składniki na złoty kolor, następnie zalewamy wodą i dusimy, często mieszając. Gdy kapusta zmięknie, a woda odparuje, doprawiamy solą, pieprzem oraz miodem. Odstawiamy do ostudzenia. Następnie dodajmy natkę pietruszki i przyprawy do smaku. Odstawiamy do ostygnięcia.
Mąkę wsypujemy na blat, dodajemy posoloną wodę (koniecznie bardzo ciepłą), spowoduje to zaparzenie mąki (ciasto będzie delikatne i unikniemy kleistej konsystencji), jajka przed dodaniem należy roztrzepać, wyrabiamy ciasto kilka minut i na samym końcu dodajemy rozpuszczone masło, wyrabiamy jeszcze kilka chwil.
Ciasto wałkujemy cienko i wykrawamy koła. Po zwinięciu pierogów dowolnym stylem wrzucamy do osolonej wody i od momentu wypłynięcia gotujemy 7 min.
Na rozgrzaną patelnię wrzucamy nasze cebulowe łódki, solimy. Smażymy, aż się pięknie zrumienią, dodajemy masło, miód i na małym ogniu dusimy. Kiedy cebulka będzie wystarczająco miękka, odkładamy na bok. Pierogi podsmażamy na patelni po smażeniu cebulki, gdyż zostało tam dużo aromatu.
Placki z kiszonej kapusty
Składniki:
- 300 g kiszonej kapusty (odciśnięta z soku),
- 2 ziemniaki (starte za grubych oczkach),
- szklanka mąki pszennej,
- ¾ szklanki kwaśnej śmietany 18%,
- jajko,
- 3 żółtka,
- 3 łyżki pokrojonej natki pietruszki,
- szklanka bułki tartej,
- olej do smażenia,
- sól, kminek, majeranek, pieprz.
Sposób przygotowania:
Mąkę mieszamy z jajkami i śmietaną. Następnie dodajemy kiszoną kapustę, starte ziemniaki, natkę pietruszki, doprawiamy przyprawami. Formujemy placki, oprószamy bułką tartą i smażymy po kilka minut z każdej strony.
Surówka z kiszonej kapusty
Składniki:
- 0,5 kg kiszonej kapusty,
- 2 marchewki (starte na małych oczkach),
- 2 słodkie jabłka (pokrojone w drobna kostkę),
- mała cebula czerwona (pokrojona w piórka),
- 2 łyżki miodu gryczanego,
- 4 łyżki pokrojonej natki pietruszki,
- 2 łyżki oliwy z oliwek lub olej rzepakowy,
- płaska łyżka młotkowanego pieprzu..
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, następnie odkładamy na kilka godzin do lodówki.
Zobacz także:
- Pomysły na kapustę kiszoną, czyli samo zdrowie według przepisów Darii Ładochy
- Mikołaj Rey i domowa kapusta kiszona – tradycyjne przepisy
- Kapusta kiszona. Superfood nie tylko w święta
Źródło: Patryk Galewski
Źródło zdjęcia głównego: Anita Walczewska/East News