Początki produkcji gorgonzoli
Gorgonzola jest miękkim, dojrzewającym serem z charakterystycznymi zielono-niebieskimi smugami pleśni. Wywodzi się z północnych Włoch, a jej ojczyzną jest Lombardia.
Niektórzy uważają, że po raz pierwszy powstała w 879 roku w miejscowości Gorgonzola, położonej nieopodal Mediolanu. Są też i tacy, którzy twierdzą, że początkowo ser ten był związany z miasteczkiem Pasturo, znajdującym się w dolinie Valsassina w Alpach. Warunki panujące w tamtejszych grotach skalnych, gdzie utrzymywała się stała temperatura, miały sprzyjać wytwarzaniu gorgonzoli, a następnie procesowi dojrzewania.
Produkcja sera w średniowieczu była ściśle związana z porą roku. Jesienią, kiedy krowy schodziły z pastwisk, dawały mleko o niezwykle bogatym i głębokim smaku, z którego tworzono najpyszniejszą gorgonzolę.
Zobacz także: Gorgonzola w profilaktyce Alzheimera. Poznaj zdrowotne właściwości tego sera
Legenda o gorgonzoli
Istnieje wiele ciekawych legend dotyczących powstania gorgonzoli. Według jednej z nich ser został stworzony zupełnie przez przypadek. Pewien pomocnik mleczarza z Lombardii zaniedbał swoje obowiązki w serowarni. Podobno był tak zrozpaczony rozstaniem z ukochaną, że zapomniał opróżnić naczynie służące do produkcji sera. Kiedy zorienrował się, że ser, który znajdował się w środku, spleśniał, postanowił, że się do tego nie przyzna i zmieszał zepsuty ser ze świeżą partią. Początkowo nikt się nie zorientował. Prawda wyszła na jaw, dopiero gdy ser dojrzał i pojawiła się na nim charakterystyczna zielono-niebieska pleśń.
Jak powstaje prawdziwa gorgonzola?
Obecnie oryginalna gorgonzola produkowana jest głównie w Lombardii i Piemoncie we Włoszech. Do wyrobienia seria można używać wyłącznie mleka pochodzącego ze stad bydła w prowincjach: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pavia i Varese, Verbano-Cusio-Ossola oraz z obszaru Casale Monferrato.
Do mleka krowiego (pełnego, pasteryzowanego) dodawane są enzymy mleka, podpuszczka i zarodniki grzybów penicillium. W dalszym procesie odprowadza się serwatkę. Następnie formy są znakowane po obu stronach numerem identyfikacyjnym mleczarni i przenoszone do komór zwanych „czyśćcami”, gdzie sery są ręcznie solone.
Po około trzech tygodniach dojrzewania w chłodniach, gdzie panuje temperatura od -1 do 7 stopni C i wilgotność na poziomie 85-100 proc., w serze wykonywane są specjalne otwory. To dzięki nim powietrze może wejść do środka masy i umożliwi rozwój zaszczepionych wcześniej kultur bakteryjnych. W ten sposób na gorgonzoli powstaną niebiesko-zielone żyłkowania. W przypadku łagodnego sera proces dojrzewania trwa minimalnie 50 dni, a maksymalnie 150. Natomiast ser ostry dojrzewa minimum 80 dni, a maksymalnie 270.
Co ważne ser, który nie posiada numeru mleczarni produkcyjnej, znaków towarowych Konsorcjum ds. Ochrony Sera Gorgonzola oraz wytłoczonej folii, nie jest prawdziwą gorgonzolą. Na całym świecie produkuje się wiele serów niebieskich, które podszywają się lub imitują gorgonzolę, ale nią nie są, ponieważ nie posiadają właściwości określonych w przepisach dotyczących produkcji.
Zobacz także:
- Co przygotować dziecku na śniadanie? Poznaj przepisy edukatorek żywieniowych
- Szybkie i proste przepisy z sezonowych warzyw i owoców Gawła Czajki
- Przepisy "MasterChef": Makarony w smakowitym wydaniu, zaskocz swoich bliskich
Źródło zdjęcia głównego: Moment RF
