Zalewa octowa może być użyta do różnych gatunków grzybów, od borowików, poprzez maślaki, aż po rydze. Niektóre przepisy na grzyby w occie wymagają przeprowadzenia pasteryzacji tuż po zamknięciu słoików.
Grzyby w zalewie octowej jako dodatek do mięs i sałatek
Grzyby marynowane w occie to typowa polska potrawa z gotowanych grzybów, które są marynowane w specjalnej zalewie octowej z przyprawami. Świetnie sprawdzają się jako dodatek do wyrobów mięsnych, drobiu oraz sałatek. Serwowane są też jako zakąska do napojów alkoholowych. Grzyby w zalewie octowej mogą być też elementem dekoracyjnym, np. do ryb podawanych na zimno.
Zalewa octowa do grzybów marynowanych sprawia, że borowiki, gąski, czy rydze są smaczniejsze i, co ważne, przepis na grzyby w occie jest bardzo prosty, a jego realizacja nie jest czasochłonna.
Z uwagi na to, że ocet dodany do grzybów nie ma pozytywnego wpływu na organizm, tego rodzaju przetwory nie powinny być zbyt często spożywane. W przypadku małych dzieci, takie produkty powinny być całkowicie wyeliminowane z menu.
Istnieje opcja zastąpienia w zaprawie octowej do grzybów octu spirytusowego octem jabłkowym. Zalewa octowa do grzybów może być przygotowywana również na bazie octu winnego z wina białego.
Grzyby w occie – które gatunki wybrać?
Każdy, kto szuka odpowiedzi na pytanie, jak marynować grzyby w occie, powinien wiedzieć, że nie tylko przepis na zalewę jest ważny. Nawet najlepsza w smaku zalewa do grzybów w occie nie spełni swojej roli, jeśli wybierze się nieodpowiednie grzyby. Do marynowania wybiera się niewielkie egzemplarze, które zmieszczą się w słoiku w całości lub wykorzystuje się jedynie ich kapelusze. Duże grzyby można podzielić na ćwiartki.
Do marynowania najlepiej nadają się borowiki, maślaki, gołąbki, gąski, rydze i kurki. W staropolskich recepturach wyjaśniających, jak zrobić grzyby w occie, podkreśla się, że lepiej nie mieszać w jednym słoiku kilku gatunków.
Grzyby w zalewie octowej – jak je przygotować?
Osoby zastanawiające się, jak zrobić grzyby marynowane w occie, muszą wiedzieć, że przed zalaniem grzybów zaprawą octową należy je dokładnie wyczyścić, szczególnie z zalegającego we wszystkich zakamarkach piachu. W przypadku niektórych gatunków (np. maślaków) ważne jest, aby zdjąć z kapelusza grubą skórkę. Po umyciu grzyby należy obgotować w wodzie z octem, solą i sokiem z cytryny, który zapobiega czernieniu grzybów.
Zamiast gotowania, grzyby można opiec w piekarniku. W tej roli sprawdzą się kanie, które przed zalaniem octem, można obtoczyć w panierce z bułki tartej i jajka i umieścić w piekarniku na oleju, następnie piec z obu stron, aż grzyby będą miały złoty kolor.
Obgotowywanie grzybów nie powinno trwać dłużej niż 5 minut (w przypadku kurek) bądź 10 (rydze).
Tradycyjna zalewa octowa do grzybów
Do przygotowania najprostszej wersji zalewy do 1 kilograma grzybów potrzebne są następujące składniki:
- ocet – 1/2 szklanki,
- cebula – 2 sztuki,
- woda – 2 szklanki,
- liście laurowe – 2 – 3 sztuki,
- ziele angielskie – 4 kuleczki,
- gorczyca,
- sól – 1 łyżka,
- cukier – 1 łyżeczka,
- pieprz.
Realizację przepisu na grzyby w zalewie octowej należy zacząć od obgotowania grzybów, które następnie umieszcza się w słoikach. Zalewę na grzyby w occie przygotować w odpowiednio dużym garnku, który pomieści wodę, ocet, pokrojoną cebulę, przyprawy. Wszystkie składniki zagotować i zalać nimi grzyby. Przepis na grzyby marynowane w occie bez pasteryzowania każe po zamknięciu słoików odwrócić je denkami do góry.
Tymczasem pasteryzacja grzybów polega na wstawieniu słoiczków do garnka z ogrzaną wodą. Po doprowadzeniu wody do wrzenia, słoiki trzeba utrzymać w takiej temperaturze przez 15 minut. Grzyby w zaprawie octowej należy przechowywać w odpowiednio chłodnym i ciemnym miejscu.
Jak zrobić grzyby w occie jabłkowym?
Aby zalewa z octu jabłkowego mogła się udać, trzeba trzymać się określonych proporcji. Na 6 słoików (po 180 ml) grzybów marynowanych w occie potrzebne będą następujące składniki:
- ocet jabłkowy 6% - 1/2 szklanki,
- miód prawdziwy – 1 łyżka,
- cebula – 2 sztuki,
- woda – 2 szklanki,
- cukier – 1 łyżeczka,
- liście laurowe,
- ziele angielskie,
- pieprz czarny (ziarnisty).
Do garnka wlać ocet, wodę i wsypać cukier. Gdy wszystkie składniki zagotują się, dodać do nich pokrojoną w plasterki cebulę i zagotować. Do słoików włożyć ostudzone grzyby, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz. Grzyby i resztę składników zalać zaprawą. Szczelnie zamknięte słoiki pasteryzować przez 15 minut.
Grzyby w occie winnym - przepis
Do przygotowania zalewy na 1 kg grzybów na bazie octu winnego potrzebujemy:
- ocet winny biały – 1,5 szklanki
- woda - 1,5 szklanki
- czosnek – 3 ząbki,
- cebula – 1 sztuka,
- ziarna pieprzu – 1 łyżeczka,
- ziele angielskie – 1/2 łyżeczki,
- liście laurowe – 2 – 3 liście,
- miód prawdziwy – 1 łyżeczka,
- cukier – 2 łyżeczki.
Do garnka wlać wodę, ocet, włożyć czosnek, cukier i wszystkie przyprawy. Wszystko zagotować i dodać miodu. W słoikach umieścić pokrojoną w piórka cebulę, wsypać (do 3/4 wysokości) obgotowane grzyby. Wszystko zalać przygotowaną zaprawą octową i pasteryzować przez ok. 10 minut.
Zobacz także:
- Letni wysyp grzybów. Gdzie ich szukać?
- 5 najdroższych grzybów świata. 2 z nich rosną w Polsce
- Sezon na grzyby. Co warto wiedzieć przed wyprawą do lasu?
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN
Źródło zdjęcia głównego: Fot. East News