Przepisy kulinarne

Smalec "na bogato" wg Wawrzyniaka

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

Gotował m.in kopenhaskiej Nomie, na igrzyskach olimpijskich w Londynie, a Jamie Oliver dał mu jedną ze swoich restauracji! Dziś w kuchni Dzień Dobry TVN gościliśmy Damiana Wawrzyniaka, który podbija świat... polskimi przepisami!

Smalec Na Bogato

Składniki:

300g brzuch wieprzowy

200g łopatka wieprzowa

4 ząbki czosnku

3 liść laurowy

4 jabłka, zielone, kwaskowe

garść świeżego majeranku

2 gałązki tymianku

1 litr mleka, pełno tłuszczowego

100g wędzonego boczku

Przygotowanie:

Wszystkie składniki wkładamy do dużego rondla, zalewamy mlekiem, gotujemy na wolnym ogniu ok 6 – 7 godzin. Mleko powinno stać się kompletnie przezroczyste I mięso bardzo miękkie I soczyste. Oddzielane tłuszcz od mięsa do dwóch rożnych pojemników, usuwamy gałązki tymianku I majeranku. Używając maszynki do mięsa, mielimy mięso I wkładamy do małych talerzyków. Boczek kroimy drobno, smażymy na patelni, po nabraniu złocistego koloru kładziemy na smalec I zalewamy tłuszczem. Jemy po woli z chlebkiem!

Wolno gotujące się Żebro Wołowe w sokach własnych (96 Godzin kompletny process)

Składniki:

Zalewa :

sól koszerna – odliczamy 3% wagi mięsa + woda

1 litr wody

6 ziaren jałowca

5 liści laurowych

12 ziaren pieprzu

4 łyżki stołowe miodu

1 x 400 – 500g żebro z kością

Przygotowanie:

Zalewa : woda, sól koszerna, jałowiec, liście laurowe, pieprz, woda oraz miód - wlewamy do rondla, zagotowujemy, zmniejszamy do wolnego ognia i przytrzymujemy przez 25minut. Chłodzimy do temperatury 5C. Zalewamy żebro wołowe, zostawiamy w lodówce na 24 godziny.

Gotowanie metoda Sous Vide

Zamykamy żebro wołowe z dwoma łyżkami oliwy z Oliwek oraz 4 łyżkami zalewy w worku próżniowym. Ustawiamy temperaturę na 62C, gotujemy przez 72 godziny. Serwujemy z glazurowanymi marchwiami.

Espresso Crème Brule

Składniki:

500ml 32% śmietany

3 łyżki kawy rozpuszczalnej

2 wanilie

9 żółtek

50g cukru białego

120g cukru białego do krystalizowania

Przygotowanie: Tniemy wanilie na pól, wyjmujemy nożem miąższ, wkładamy do śmietany, wraz ze strąkami, zostawiamy na noc do nabrania smaku. Ustawiamy piekarnik na 150C. Kawę dodajemy do śmietany, zagotowujemy. W tym samym czasie, miksujemy cukier z żółtkami, delikatnie aż do połączenia. Zalewamy jajka gotującą sie śmietaną, przecedzamy całość do plastikowego naczynia. Przygotowujemy żaroodporne szklanki na kawę I zalewamy je wcześniej przygotowaną śmietaną z kawą, wanilią… Kładziemy szklanki na głęboką blachę, zalewamy ¼ wysokości szklanek woda, wkładamy do wcześniej podgrzanego piekarnika, pieczemy przez ok 30min. Po wystygnięciu, zasypujemy cukrem oraz karmelizujemy palnikiem, serwujemy z wysuszonymi pomarańczami I segmentami pomarańczowymi marynowanymi w kawie.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości