Deglasowanie i glazurowanie to techniki niezwykle przydatne wszystkim pragnącym osiągnąć mistrzostwo w sztuce kulinarnej (lub nieco podszkolić się z zakresu przygotowywania posiłków). Zastosowanie tych technik w praktyce pozwala na nowo odkryć smak znanych potraw, ulepszyć ich walory estetyczne, a także przygotować coś dotychczas nieznanego w ciekawym, oryginalnym wydaniu. Zobacz, na czym polega każda z technik i wypróbuj je podczas następnego gotowania.
Glazurowanie – na czym opiera się ta technika?
Glazurowanie opiera się na podgrzewaniu (gotowaniu, smażeniu, duszeniu itd.) całej potrawy lub pojedynczych jej składników, często we własnym sosie z dodatkiem niewielkiej ilości galarety, lukru lub cukru. W tej technice, zwłaszcza podczas smażenia, można też wykorzystać połączenie masła z cukrem.
Termin glazurowanie czasami stosowany jest także w odniesieniu do smarowania wypieków mieszanką mleka i żółtka, jeszcze przed włożeniem ich do piekarnika. W obu przypadkach glazurowanie ma na celu podniesienie walorów estetycznych potrawy oraz poprawienie jej smaku.
W zależności od składników potrawy glazurowanie może przebiegać w różny sposób. Inaczej wygląda glazurowanie warzyw, inaczej przygotowywana jest glazurowana ryba, a jeszcze inaczej – glazurowane owoce lub mięso. Jak widać, chociaż technika kojarzy się głównie z wypiekami, może być stosowana także podczas przyrządzania wytrawnych posiłków.
Glazurowanie warzyw – najważniejsze informacje
Glazurowanie warzyw przeprowadza się poprzez ich początkowe blanszowanie na patelni, a następnie smażenie na rozpuszczonym maśle dokładnie wymieszanym z łyżką cukru lub miodu. Warzywa idealne do glazurowania to: marchewka, cebula oraz szalotka. Najłatwiej przeprowadzić glazurowanie na produktach, które zawierają w sobie dość dużo naturalnego cukru. Jako przekąska świetnie sprawdzą się także buraczki glazurowane w miodzie.
Ryba glazurowana – czym się wyróżnia?
Glazurowanie ryby to zabieg związany nie z nałożeniem cukru na jej powierzchnię, a jedynie pokryciem wierzchniej części cienką warstwą lodu, która ma na celu zabezpieczenie filetów w trakcie transportu, a także wydłużenie terminu przydatności do spożycia. Ryba glazurowana jest dostępna w wielu supermarketach. Kupując filety, warto zwracać uwagę na procentową zawartość glazury. Informacja o składzie powinna znajdować się na etykiecie. Zaleca się unikanie kupowania produktów z warstwą glazury powyżej 10%.
>>> Zobacz też:
Kanapka "fish burger" i inne morskie przepisy
Glazurowanie owoców na torcie – jak to zrobić?
Glazurowanie wypieków to najbardziej znany rodzaj glazurowania żywności. W zależności od rodzaju ciasta można zastosować jednak inną technikę. Najprostszym sposobem na utrwalenie formy ciasta jest zastosowanie lukru przygotowanego z cukru pudru, niewielkiej ilości gorącej wody oraz świeżego soku z cytryny. Owoce na torcie najlepiej glazurować natomiast za pomocą galaretki. Słodkie pieczywo oraz wypieki z ciasta francuskiego najczęściej glazuruje się mieszanką mleka i żółtka.
Glazurowane mięso
Technika glazurowania rozgranicza ryby od pozostałych rodzajów mięsa, ze względu na inny sposób przygotowania. Mięso, które dobrze komponuje się z glazurą i słodkim posmakiem, który tworzy się na jego powierzchni, to przede wszystkim wieprzowa lub wołowa łopatka oraz dowolny rodzaj drobiu. Do glazurowania mięsa zaleca się stosowanie mieszanki masła, octu balsamicznego, przypraw i cukru.
Co to jest deglasowanie?
Choć deglasowanie brzmi jak jedna z trudniejszych technik kulinarnych, w rzeczywistości nie wymaga zbyt wiele doświadczenia. Jest bardzo przydatna podczas przygotowywania posiłków. Deglasowanie polega na podlewaniu warzyw lub mięsa dowolną cieczą, nadającą się do spożycia. Zazwyczaj stosuje się zwykłą wodę, bulion, wino lub śmietanę. Celem deglasowania jest podkręcenie smaku potrawy poprzez przygotowanie sosu na bazie wytworzonego podczas smażenia tłuszczu lub własnego soku (np. pochodzącego z warzyw).
Proces deglasowania jest nieskomplikowany. Podczas końcowej fazy smażenia składników na patelni wystarczy dolać do nich niewielką ilość wybranej cieczy, całość zagotować i zeskrobać powstałą powłokę przy użyciu drewnianej łyżki lub łopatki. Tak przygotowaną glazurę można podać bezpośrednio z daniem albo wykorzystać do zrobienia sosu, używając w tym celu dodatkowych ziół, przypraw i śmietany (o ile nie została dodana wcześniej) lub jogurtu greckiego.
>>> Zobacz też:
- Suszona wołowina – jak zrobić i gdzie kupić
- Jak zrobić twaróg z mleka krowiego i owczego?
- Marynata do karkówki na grilla
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN
