Materiał promocyjny

Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej

Przepisy pochodzą z „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego w opracowaniu Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj, najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej. Zbiór przepisów Stanisława Czernieckiego, który był kucharzem na dworze Lubomirskich w Wiśniczu, został wydany - uwaga - w 1682 roku. Potrawy w kuchni Dzień Dobry TVN przygotował Piotr Kucharski.

Zdjęcie: Jan Kucharzyk/ East News

Rosół polski z Figatellami

Rosół:

1 kura wiejska

0,5 kg mostku cielęcego

2 marchewki

2 pietruszki (korzeń)

1 pęczek zielonej pietruszki

0,5 selera

1 por

1 cebula

szczypta kwiatu muszkatołowego

4 ziarenka ziela angielskiego

2 liście laurowe

0,5 łyżeczki lubczyku

sól i pieprz

Figatelle:

Składniki:

30 dkg mięsa drobiowego

50 dkg mięsa cielęcego

1 bułka

szklanka mleka

3 jaja kurze lub 6 przepiórczych

1 cebula

1 łyżka masła

rodzynki (10 sztuk)

0,5 pęczka pietruszki

biały pieprz

szczypta gałki muszkatołowej

Przygotowanie:

Mostek cielęcy płuczemy, kurę dzielimy na ćwiartki. Mięso wkładamy do garnka, zalewamy siedmioma litrami wody (najlepiej niechlorowanej), dodajemy sól, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, gałązki pietruszki i lubczyk. Gotujemy na małym ogniu.

Cebulę w łupce kroimy na pół i podsmażamy na suchej patelni, po czym dodajemy do rosołu - zapewni to wspaniałą barwę oraz aromat. Rosół nie powinien się gotować gwałtownie. Na jego powierzchni zbierze się piana, nie usuwamy jej. Są to białka, które po pewnym czasie się zetną i opadną na dno.

Po upływie 2 godzin wyjmujemy mięso, a dodajemy obrane i przekrojone na krzyż warzywa. Do rosołu można dodać liść włoskiej kapusty, ale należy go wcześniej sparzyć , by pozbyć się olejków eterycznych. Unikniemy w ten sposób goryczki w rosole. Po kolejnej godzinie gotowania warzyw rosół jest gotowy.

Figatelle:

Surowe lub ugotowane mięso z rosołu siekamy nożem lub mielimy w maszynce o grubych oczkach. Do zmielonego mięsa dodajemy uprzednio namoczoną w mleku bułkę, jajka. Pokrojoną w kostkę i podsmażoną na sklarowanym maśle cebulkę, rodzynki, posiekaną natkę pietruszki, biały pieprz oraz szczyptę gałki muszkatołowej. Całość dokładnie mieszamy i formujemy w kształcie kulek. Mniejsze do rosołu, większe jako danie główne.

Przed podaniem pulpety gotujemy w części rosołu, aż wypłyną na powierzchnię. Rosół podawać z pulpecikami w głębokim talerzu z niewielką ilością pokrojonej ugotowanej marchewki oraz posypany posiekaną natką pietruszki.

Brazelle wołowe

Składniki

80 dkg antrykotu wołowego

100 ml octu balsamicznego

250 ml rosołu

5 g imbiru

0,5 gałki muszkatołowej

200 ml oliwy

sól i pieprz

Przygotowanie:

Antrykot kroimy na cienkie plastry, bijemy pięścią, solimy, zalewamy oliwą z octem balsamicznym, odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie odsączamy z octu i oliwy. Smażymy na ruszcie po 2 minuty z każdej strony. Następnie przekładamy je do rondla, zalewamy rosołem oraz oliwą i octem w których się macerowało. Dodajemy pieprzu, imbiru, gałki i gotujemy na małym ogniu przez 12 minut. Jako dodatek idealna będzie kasza gryczana lub makaron i różnego rodzaju kluski.

Bigosek z ryb pieczonych

Składniki:

80 dkg filetów z sandacza

masło do smarowania formy

50 ml octu balsamicznego

50 ml oliwy

1 limonka

5 dkg oliwek

5 dkg agrestu

5 dkg rodzynek

1 łyżka miodu

szczypta cynamonu

sól i pieprz

Przygotowanie:

Filety solimy, wkładamy na blachę do pieczenia wysmarowaną masłem, wkładamy do piekarnika nagrzanego do około 200ºC, piec 10 minut. Upieczoną rybę siekamy nożem. Następnie przygotowujemy sapor (sos). Do rondla wlewamy ocet balsamiczny, oliwę i dodajemy pokrojone w półksiężyce limonkę, oliwki, agrest, rodzynki, miód, pieprz oraz cynamon. Wszystko razem gotujemy około 10 minut. Posiekaną rybę wykładamy na półmisek i polewamy saporem.

Polewka migdałowa

Składniki:

20 dkg migdałów

0,7 l białego wytrawnego wina

2 łyżki miodu

5 dkg rodzynków

4 kromki długiej bułki

oliwa

szczypta cynamonu

Przygotowanie:

Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać i utłuc w moździerzu. Rozprowadzić winem, dodać rodzynki, miód i cynamon. Bułkę pokroić w kostkę, skropić oliwą i przypiec w piekarniku na złociste grzanki. Podawać z grzankami w bulionówkach.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Materiał promocyjny
podziel się:

Pozostałe wiadomości