Przepisy kulinarne

Buliony i wywary. Jak zrobić dobrą zupę?

Nie ma dobrej zupy bez dobrego wywaru. Piotr Kucharski, w kuchni Dzień Dobry TVN, przyrządził bulion warzywno-ziołowy, rumiany bulion mięsny, bulion rybny, pęczak z jesiennymi warzywami, zupę grzybowo-żurkową oraz zupę rybną. Którą z potraw wybierzecie na obiad?

 

 

Bulion warzywno-ziołowy
Składniki:
5-6 marchewek
2 korzenie pietruszki
1 mały seler
1 por
200 g miąższu z dyni
2 ząbki czosnku
3-4 suszone grzyby (lub pieczarki)
1 pomidor
pęczek ziół np.: lubczyk, pietruszka, bazylia, tymianek, szałwia, liście selera
2-3 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
5 ziaren pieprzu
0,5 łyżeczki soli
2 cebule

Przygotowanie:
Marchewki, pietruszki, seler i por obrać i pokroić. Włożyć do garnka. Dodać dynię, pomidora, czosnek razem z łupinkami oraz suszone grzyby. Zioła związać białą nitką i razem z wszystkimi przyprawami dodać do warzyw. Zalać 5 litrami wody. Cebulę obrać nie odcinając ogonka ani dołu, opalić nad ogniem aż będzie lekko czarna. Jeśli nie mamy kuchenki gazowej, można przyprażyć na suchej patelni i dodać do reszty warzyw. Wywar zagotować, następnie zmniejszyć płomień i gotować około 3-4 godzin. Przecedzić, najlepiej przez gazę lub tetrę aby bulion był klarowny.

Rumiany bulion mięsny
Składniki:
1,5 kg mieszanych kości
(np. korpus z kurczaka, kość ze schaby, kość z antrykotu)
2-3 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
5 ziaren pieprzu
0,5 łyżeczki soli
2-3 marchewki
1 korzeń pietruszki
kawałek selera
kawałek pora
1 cebula

Przygotowanie:
Kości umyć i ułożyć na płaskiej blasze z piekarnika. Skropić odrobiną oliwy i wstawić do rozgrzanego piekarnika do 180ºC na 30 minut. Warzywa (z wyjątkiem cebuli) obrać i włoży razem z przyprawami do garnka. Dodać łyżkę oliwy i lekko przesmażyć. Cebulę obrać nie odcinając ogonka ani dołu, opalić nad ogniem aż będzie lekko czarna. Jeśli nie mamy kuchenki gazowej, można przyprażyć na suchej patelni i dodać do reszty warzyw. Zalać 5 litrami wody i gotować.  Do warzyw dodać podpieczone kości. Zagotować, następnie zmniejszyć płomień i gotować około 3-4 godzin. Podczas gotowania pojawi się piana na wierzchu. Należy ją zbierać łyżką i wyrzucać. Przecedzić, najlepiej przez gazę lub tetrę aby bulion był klarowny.

Bulion rybny
Składniki:
4 szt. kręgosłupów i głów z ryby
pancerzyki z krewetek (opcjonalnie)
3 marchewki
2 korzenia z pietruszki
1 średni seler
2 cebule
1 czerwona papryka
1 ząbek czosnku
3 łyżki koncentratu pomidorowego
Sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
Marchewkę, pietruszkę i seler obrać i umyć. Włożyć go garnka. Z głów ryb usunąć skrzela i oczy aby wywar nie był gorzki i mętny. Razem z pancerzami od krewetek dodajemy do garnka z warzywami. Zalewamy 5 litrami wody. Na ogniu przypalamy obraną cebulę. Dorzucamy do wywaru. Paprykę kroimy na kawałki i podsmażamy przez chwile na patelni z oliwą aby zrobiła się słodka. Razem z czosnkiem i koncentratem pomidorowym dodajemy do garnka. Gotujemy od 2 -3 godziny na wolnym ogniu, następnie przecedzamy przez sito, najlepiej przez gazę tak aby nic w wywarze nie pływało. Doprawiamy solą i pieprzem.

Pęczak z jesiennymi warzywami
Składniki:
2 czerwone cebule
3 marchewki
po kawałku: patisona, cukinii, dyni
oliwa z oliwek
1 żółta cebula
5 ząbków czosnku
mały kawałek selera
1 por
tymianek
1 łyżeczka kurkumy
0,5 łyżeczki curry
1 łyżeczka słodkiej papryki
0,5 łyżeczki ostrej papryki
300 g kaszy pęczak
sól i pieprz
1,5  l bulionu warzywnego

Sposób przygotowania
Cebule obrać i pokroić w ćwiartki. Marchewkę obrać i pokroić w krążki. Patisona, cukinię i dynię  (obraną) pokroić na duże kawałki i razem z cebulą i marchewką ułożyć na blasze do pieczenia. Przyprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Skopić oliwą i wymieszać. Wstawić do rozgrzanego piekarnika do 180ºC na około 25 minut.
W tym czasie Podsmażyć posiekaną cebulę, czosnek, seler i por na oliwie z oliwek razem z przyprawami. Dodać kaszę i smażyć całość przez chwilę. Następnie dolać 2 chochelki bulionu i gotować aż kasza wchłonie płyn. Ponownie wlać bulion i czekać aż kasza wchłonie płyn i tak aż do momentu aż kasza będzie miękka. Pod koniec dodać podpieczone warzywa, wymieszać i gotować całość jeszcze chwilę żeby smaki się wymieszały.

Zupa grzybowo-żurkowa
Składniki:
1 cebula
2 korzenie pietruszki
1 marchewka
200 g selera
1,5 l rumianego bulionu mięsnego
1kg mieszanych grzybów leśnych
klarowane masło do smażenia
300-400 ml dobrego zakwasu na żurek
4 ząbki czosnku
majeranek
sól i pieprz

Sposób przygotowania:
Cebule posiekać i podsmażyć na maśle. Pietruszkę, marchewkę i seler obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Dodać do cebuli i podsmażyć aż będą miękkie. Zalać bulionem mięsnym i gotować. W tym czasie oczyścić grzyby i partiami podsmażyć je na maśle. Dodawać do zupy. Całość zagotować i dolać zakwas na żurek. Doprawić czosnkiem, majerankiem, sola i pieprzem.

Zupa rybna
Składniki:
2 marchewki
4 łodygi selera naciowego
1 fenkuł
10 pomidorków koktajlowych
300 g mięsa z ryby (najlepiej mieszanego)
200 g obranych krewetek
masło
sól i pieprz
1,5 l bulionu rybnego

Sposób przygotowania:
Marchewkę pokroić pod kątem na krążki, selera pokroić w plasterki a fenkuł w piórka. Wszystkie warzywa podsmażyć na patelni aż będą miękkie i ułożyć na 4 talerzach. Pomidorki podsmażyć na patelni i ułożyć obok warzyw.
Rybę przyprawić sola i pieprzem i usmażyć na patelni na maśle. Podzielić mięso na kawałki i ułożyć na warzywach. Następnie na tej samej patelni przez chwile podsmażyć krewetki i dodać do pozostałych składników. Całość zalać bardzo ciepłym, dobrze przyprawionym bulionem rybnym.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
51
4
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0