Zdrowe odżywianie

Czym jest glutaminian sodu i czy jest szkodliwy?

Zdrowe odżywianie

Autor:
Adrian
Adamczyk
Glutaminian sodu

Co to jest glutaminian sodu? Czy jest szkodliwy? To dwa główne pytania, na które postaramy się odpowiedzieć, przedstawiając glutaminian monosodowy – najczęściej obecnie wykorzystywany wzmacniacz smaku, który wbrew pozorom ma tylko stuletnią historię. Czy trzeba się go bać?

Glutaminian sodu – bezpieczny czy nie? Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Glutaminian sodu (E621) został oficjalnie dopuszczony do spożycia jako substancja nieszkodliwa dla zdrowia. Nie oznacza to jednak, że szkodliwość glutaminianu sodu w ogóle nie występuje. Choć sam nie ma smaku, silnie potęguje smak pożywienia i stosowany jest powszechnie w wielu produktach żywnościowych.

Zobacz wideo: Porady dietetyków

Porady dietetyków

Czy makaron tuczy?
Czy makaron tuczy?Dzień Dobry TVN
wideo 2/12

Glutaminian sodu czym jest najpopularniejszy składnik spożywczy XXI wieku

Glutaminian sodu (E621), inaczej glutaminian monosodowy, to organiczny związek chemiczny, który oficjalnie został uznany za nieszkodliwy dla zdrowia. Mimo to kontrowersji wokół glutaminianu sodu i jego ewentualnej szkodliwości nie brakuje. Powszechnie uważa się, że to najczęściej dodawany do pożywienia związek chemiczny, zwłaszcza do tzw. fast foodów. Występuje w zdecydowanej większości chipsów, orzeszków, ciastek i innych przekąsek. Czym jest glutaminian sodu i dlaczego producenci żywności tak często po niego sięgają? Glutaminian sodu (czyli sól sodowa kwasu glutaminowego) jest naturalnym aminokwasem, ale występuje również w postaci syntetycznej. Naturalny glutaminian sodu znajdziemy w wysokobiałkowych produktach, takich jak mięso, ryby czy nabiał. W śladowych ilościach występuje również w niektórych warzywach, m.in. w pomidorach. Z pewnością zdziwić może fakt, że glutaminian monosodowy pełni funkcję neuroprzekaźnika w mózgu człowieka i jest produkowany w naszym organizmie. Glutaminian sodu swoją popularność zawdzięcza jednak czemuś innemu – choć całkowicie czysty glutaminian sodu sam w sobie nie ma smaku, to w towarzystwie innych substancji bardzo silnie wzmacnia ich smak, powodując, że są po prostu smaczniejsze. Potwierdziły to badania, których uczestnicy znacznie wyżej ocenili walory smakowe potraw z glutaminianem sodu niż tych bez glutaminianu, chociaż nie wiedzieli, które potrawy go zawierają.

Jak powstał glutaminian sodu?

Wbrew pozorom historia glutaminianu monosodowego nie jest zbyt długa – w czystej postaci substancja została wyizolowana z glutenu pszenicy w 1866 roku przez niemieckiego chemika Karla Ritthausena. Wzrost popularności przypada jednak na początek XX wieku, a konkretnie 1908 rok, kiedy to japoński badacz Kikunae Ikeda wyizolował glutaminian z wodorostu morskiego – listownicy japońskiej. Jego zdaniem glutaminian miał inny smak niż cztery wcześniej znane. Określił go mianem umami. Współcześnie jednak nie identyfikuje się bezpośrednio glutaminianu jako podstawy tego smaku. W XX wieku stosowanie glutaminianu upowszechniło się – początkowo w Azji (stąd też częściowo słuszne określenie glutaminianu jako "chińskiej przyprawy"), a następnie na całym świecie za sprawą międzynarodowych koncernów produkujących różnego rodzaju przekąski i szybkie jedzenie.

Zobacz wideo: Jak odżywiać nasz mózg?

Jak odżywić nasz mózg?
Jak odżywić nasz mózg? Źródło: Dzień Dobry TVN

Glutaminian sodu a zdrowie – czy jest bezpieczny?

Kontrowersje wokół szkodliwości glutaminianu sodu i jego negatywnego wpływu na zdrowie człowieka narastają zwłaszcza od początku XXI wieku, głównie za sprawą powszechnego dostępu do wiedzy w postaci internetu. Badacze i lekarze spierają się o to, czy istnieje coś takiego, jak uczulenie na glutaminian sodu. Teoretycznie substancja nie powoduje takich reakcji, jednak u wielu pacjentów dostrzeżono takie objawy, jak problemy z sercem, zwiększona potliwość, uczucie gorąca na karku, bóle głowy itp. Objawy te zostały zresztą kolokwialnie nazwane "syndromem chińskiej restauracji". Podstawową trudnością w rozstrzygnięciu kwestii, czy glutaminian sodu jest szkodliwy, jest jego związek z innymi substancjami. Na przykład spożywając chrupki, narażamy nasze zdrowie na szwank nie tylko z powodu glutaminianu, lecz także wielu innych składników, co do szkodliwości, których nie ma już wątpliwości. Trudno zatem ocenić jednoznacznie, czy glutaminian sodu jest bezpieczny, czy nie. Z pewnością jednak dalszy rozwój nauki przyniesie odpowiedź i na to pytanie.

Czy istnieją przyprawy bez glutaminianu sodu?

Jeżeli obawiamy się o zdrowie i mamy wątpliwości co do szkodliwości glutaminianu sodu, możemy zdecydować się na zmianę nawyków żywieniowych i zakupowych. Niestety, wiąże się to z wieloma wyrzeczeniami. Z drugiej strony, istnieje coraz więcej produktów bez glutaminianu. Świetnym przykładem są kostki rosołowe bez glutaminianu sodu. Są mniej intensywne w smaku, ale w składzie zamiast chemii mają kilka lub kilkanaście procent mięsa. To jednak nie wszystko. Na rynku coraz częściej znajdziemy produkty ekologiczne bez wzmacniaczy smaku, takie jak warzywne i mięsne przyprawy do zup bez glutaminianu sodu lub chipsy bez glutaminianu sodu.

Zobacz także:

Autor:Adrian Adamczyk

Źródło zdjęcia głównego: panida wijitpanya/Getty Images

Pozostałe wiadomości