Ekstrakt drożdżowy - co to jest i jaki ma wpływ na zdrowie?

Ekstrakt drożdżowy to dodatek do żywności, który znaleźć można w produktach przetworzonych, takich jak zupy instant czy chipsy. Ma słony i jednocześnie lekko kwaśny smak. Ekstrakt drożdżowy jest źródłem glutaminianu sodu. Czy jest szkodliwy?

Ekstrakt drożdży uznawany jest za bezpieczny dla zdrowia. Niemniej jednak z uwagi na bliskie pokrewieństwo z glutaminianem sodu kwestia ta wymaga weryfikacji. Również E621 początkowo postrzegany był jako produkt całkowicie neutralny dla zdrowia.

Ekstrakt drożdżowy – co to jest?

Ekstrakt drożdżowy jest składnikiem wielu artykułów spożywczych, które każdego dnia trafiają na nasz stół. Definiowany jest jako produkt złożony ze składników komórek drożdżowych, które są rozpuszczalne w wodzie. Powstaje w wyniku kontrolowanej autolizy, czyli rozpadu drożdży piwowarskich lub piekarskich. Ważnym elementem tego procesu są enzymy. Na skutek autolizy dochodzi do inaktywacji komórek drożdży i ich rozkładu. Powstają w ten sposób m.in. peptydy, aminokwasy, nukleotydy, witaminy.

Ekstrakt z drożdży z reguły występuje w postaci brunatnej pasty bądź proszku. Obecny jest w gotowych mieszankach przypraw. Znajduje się w kostkach rosołowych, sosach w proszku. Jest składnikiem pasztetów, wędlin, chipsów. Ekstrakty drożdżowe występują również w produktach bio, w których nie dopuszcza się stosowania glutaminianu jako takiego. w Wielkiej Brytanii występuje w wersji pasty do smarowania kanapek i nazywa się marmite.

Do czego służy ekstrakt drożdżowy?

Poza odpowiedzią na pytanie, co to jest ekstrakt drożdżowy, dobrze jest też wiedzieć, do czego służy. Ekstrakt z drożdży podnosi walory smakowe i zapachowe gotowych dań i zup, mieszanek przyprawowych i wyrobów garmażeryjnych. Wyróżnia się słonym i lekko kwaśnym smakiem oraz zapachem podobnym do aromatu pieczonego mięsa.

Ekstrakt drożdżowy wykorzystuje się również w przemyśle kosmetycznym. Z reguły stosowany jest tam hydrolizowany wyciąg z drożdży piwnych. W skład tego ekstraktu drożdżowego wchodzą: białko, węglowodany, sole mineralne, witaminy z grupy B. Działa on nawilżająco, zmiękczająco i wygładzająco. Jest obecny w preparatach myjących, w kosmetykach do włosów i, z uwagi na właściwości bakteriostatyczne, w kosmetykach do cery tłustej i trądzikowej.

Ekstrakt drożdżowy a glutaminian sodu

Sformułowanie „ekstrakt drożdżowy” nie jest synonimem glutaminianu sodu (E621). Niemniej jednak oba dodatki do żywności mają ze sobą wiele wspólnego. Otóż ekstrakt drożdżowy jest źródłem glutaminianu sodu. Duża część producentów żywności wybiera ekstrakty drożdżowe zamiast glutaminianu sodu. Pierwszy z wymienionych dodatków nie wymaga oznakowania symbolem „E”, który powszechnie kojarzony jest z czymś niezdrowym, a nawet szkodliwym. Dzięki temu trafiają do większego grona odbiorców, szczególnie tych, którzy czytają etykiety na produktach, ale ciągle nie dysponują wystarczającą wiedzą, co do znaczenia poszczególnych składników danego wyrobu. Nie wiedzą, w jaki sposób ekstrakt drożdżowy wpływa na zdrowie i jaka jest szkodliwość glutaminianu sodu.

Ekstrakt drożdżowy – wpływ na zdrowie

Przeprowadzone do tej pory badania naukowe nie potwierdziły, aby ekstrakt drożdżowy miał negatywny wpływ na zdrowie. Produkty, w których jest obecny, mogą mieć niekorzystny wpływ na konsumenta z uwagi na towarzyszące ekstraktom inne chemiczne dodatki do żywności. Z drugiej strony, do informacji o bezpieczeństwie ekstraktu drożdżowego należy podchodzić z pewną ostrożnością. Początkowo glutaminian sodu także został uznany za bezpieczny dodatek. Do takiego wniosku doszła Unia Europejska i amerykańska FDA. Z czasem jednak twierdzenie, że dodatek E621 jest bezpieczny, coraz częściej zaczęto kwestionować. Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej w 1995 r. stwierdziła, że można wyróżnić grupę zdrowych osób szczególnie wrażliwych, które źle reagują na spożycie dużych ilości glutaminianu sodu w ciągu 1 godziny. Co więcej, dolegliwości jakie glutaminian powoduje, umownie nazwano „syndromem chińskiej restauracji”.

Po raz pierwszy został on opisany przez amerykańskiego lekarza Roberta Kwoka. Jest to rodzaj alergii pokarmowej, objawiający się bólem głowy, osłabieniem i skurczami mięśni, potliwością, wypiekami na twarzy, drętwieniem, pieczeniem okolic wokół ust, opuchlizną i uczuciem ucisku na twarzy, bólem brzucha, mdłościami, dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. U niektórych osób syndrom chińskiej restauracji objawia się również bólem w klatce piersiowej, kołataniem serca, opuchlizną gardła, trudnościami w oddychaniu, dusznością i kaszlem. Wykazano również, że sól sodowa kwasu glutaminowego zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości. Ponadto zaobserwowano, że glutaminian sodu nawet w małych ilościach ma negatywny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe. Tymczasem badacze z Japonii i Waszyngtonu stwierdzili, że E621 uszkadza siatkówkę i może doprowadzić do zaburzeń hormonalnych.