Zakwas na żurek - jak go przechowywać i ile może stać?
Zakwas na żurek przygotowuje się z pełnoziarnistej mąki pszennej, żytniej bądź gryczanej. Potrzebuje 5 dni na fermentację w domowych warunkach. Po tym czasie powinno się go przechowywać w lodówce do 14 dni (w temperaturze 2-5 st. C). Najlepiej jednak jest go jak najszybciej zużyć.
Przygotowując zakwas, warto sobie sprawę ułatwić i przygotować go w szklanym, przezroczystym naczyniu. Dzięki temu będzie można obserwować, jak się zmienia. To, czy jest dobry, poznajemy m.in. po jego wyglądzie.
Jak rozpoznać, że zakwas na żurek się zepsuł?
Jak już wspomnieliśmy ważne są dwa czynniki - wygląd i zapach. Po pierwsze, na dobrze przygotowanym, niezepsutym zakwasie tworzy się jasnobrązowa lub niemal biaława warstwa pianki - lekko spieniony kożuch. Przy dalszej fermentacji staje się on jednolity z pojedynczymi bąbelkami wydostającego się gazu - tak wygląda dobry zakwas. Zepsuty możemy rozpoznać po brunatnej barwie kożucha na wierzchu płynu, a czasem nawet widoczne są ślady pleśni i grzybów.
Drugim czynnikiem jest jego zapach. Dobry zakwas pachnie kwasem, chlebem i czosnkiem. Jest to zdecydowanie przyjemny zapach, który niektórym może kojarzyć się z zapachem kwasu chlebowego. Zepsuty wydziela bardzo silny i bardzo nieprzyjemny zapach alkoholu, a czasem nawet stęchlizny. Takiego zakwasu nie wolno używać i powinno się jak najszybciej go pozbyć.
Warto pamiętać, że naturalnym procesem fermentacji jest uwalnianie się dwutlenku węgla. W efekcie można powiedzieć, że płyn "gazuje" - widoczne są bąbelki i wydobywający się gaz. Jest to naturalny i przede wszystkim pożądany proces.
Zakwas ma dziwny, gorzki smak. Co to znaczy?
Zdarza się, że zakwas robi się gorzki. Co to oznacza? Możliwe, że fermentacja przebiegała zbyt długo lub spowodowała to zbyt duża ilość mąki żytniej bądź innych przypraw. Nie jest to jednak oznaka, że jest on zepsuty. Jeśli jednak szczypie w język i wyczuwamy w nim alkohol - to znak, że zakwas się zepsuł.
Dlaczego zakwas może się zepsuć i jak do tego nie dopuścić?
Zakwas na żur powstaje dzięki obecności tzw. dzikich drożdży, czyli takich, które naturalnie znajdują się w powietrzu. Aby przyspieszyć proces kwaszenia można dodać chleba na zakwasie, w którym obecne są już dobre bakterie. Jeśli jednak do płynu dostaną się niepożądane bakterie - dochodzi do zepsucia się.
"Złe" bakterie, podobnie jak "dobre", mogą dostać się do zakwasu z powietrza. Jednak warto postarać się temu zapobiec. Jak? Przed przygotowaniem zakwasu wszystkie naczynia, które będą wykorzystywane dokładnie umyć, a najlepiej wyparzyć wrzątkiem. W ten sposób odkazimy je i zminimalizujemy ryzyko zepsucia się zaczynu.
Jesteśmy serwisem kobiecym i tworzymy dla Was treści związane ze stylem życia. Pamiętamy jednak o sytuacji w Ukrainie. Chcesz pomóc? Sprawdź, co możesz zrobić. Pomoc. Informacje. Porady.
Zobacz także:
- Żurek doskonały – o czym należy pamiętać, aby wielkanocna zupa była przepyszna?
- Jak zrobić zakwas na żurek i barszcz biały? Sprawdź nasze przepisy
- Żurek pasteryzowany w słoikach z przepisu Sylwii Garskiej
Autor: Teofila Siewko
Źródło: beszamel.pl
Źródło zdjęcia głównego: gpointstudio/Getty Images