Posmakuj Kraków! Ptysie z kremem i pieczona jagnięcina

Jak smakuje Kraków, który został wybrany Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej 2019? Postanowiła się o tym przekonać dziennikarka Katarzyna Jaroszyńska, która przy Kładce Ojca Bernatka w Krakowie spotkała się z Robertem Koczwarą, z szefem kuchni jednej z krakowskich restauracji. Przygotował dla niej: ptysie z kremem ze słonecznika i suską sechlońską i pieczoną jagnięcinę z purée z fasoli. Skorzystajcie z przepisów!

Ptysie z kremem ze słonecznika i suską sechlońską

Kruche ciasto do ptysia:

150 g mąki

120 g masła

150 g cukru

1 łyżeczka cynamonu

Przygotowanie:

Wszystkie składniki zagnieść w misce jak na kruche ciasto. Cienko rozwałkować i schować do lodówki, by stwardniało. Wyciągamy ciasto z lodówki i wycinamy krążki śr. 3 cm

Ciasto na ptysie:

125 g wody

125 g mleka

5 g soli

10 g cukru

125 g mąki

25 g kakao

5 jajek

125 g masła

Przygotowanie:

Mleko, wodę, sól, cukier zagotować w garnku, dodać mąkę z kakao. Mieszamy drewnianą łyżką dopóki się nie zaparzy (około 5 minut), ciasto będzie dosyć zwarte i lekko twarde. Przerzucamy ciasto do miski i pozostawiamy do wystygnięcia. Po przestudzeniu (musi być ciasto zimne) dodajemy po 1 jajku i powoli mieszamy drewnianą łyżką, by osiągnąć gładką masę. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy do lodówki do schłodzenia. Schłodzone ciasto wyciskamy na blachę, by powstało ciastko o średnicy 3 cm, następnie na to ciasto nakładamy schłodzone kruche krążki z cynamonem. Ciastka wyciskamy na blachę w szerokich odstępach. Gotowe ciastka wkładamy do rozgrzanego pieca na 230 stopni i pieczemy 4 minuty, zmniejszamy temp. na 175 stopni i pieczemy jeszcze 25 minut.

Pasta słonecznikowa

Składniki:

125 g słonecznika

125 g cukru pudru

Przygotowanie:

Nasiona słonecznika prażymy na patelni. Przestudzony słonecznik mieszamy z cukrem pudrem i miksujemy na gładką masę.

Budyń

Składniki:

360 ml mleka

60 g cukru

6 żółtek (z jajek M)

40 g mąki

60 g masła

Przygotowanie:

Mleko z masłem zagotować w garnku. W misce roztrzepać żółtka z cukrem dodać mąkę i zamieszać. Zagotowane mleko wlać do masy żółtkowej, wymieszać, przelać do garnka gotować mieszając cały czas rózgą do osiągnięcia konsystencji budyniu. Ściągnąć z gazu i pozostawić do ostygnięcia.

Masa słonecznikowa

Przygotowanie:

Schłodzony budyń wkładamy do miski i powoli ubijamy dodając 240 g kremu słonecznikowego, a potem partiami 150 g masła.

Suska sechlońska

Składniki:

200 g suski sechlońskiej

300 ml mocnej herbaty (earl grey)

50 ml koniaku

Śliwki namoczyć w herbacie z koniakiem ok 2 godz.

Przygotowanie:

W ptysiach od dołu wycinamy końcówką płaską cukierniczą małe dziurki. Przez dziurki wciskamy masę słonecznikową, na ptysia układamy namoczoną śliwkę.

Pieczona jagnięcina z purée z fasoli

Składniki:

Jagnięcina - 1,3 kg kotletów jagnięcych z kręgosłupem i polędwiczkami (siodło jagnięce)

60 ml oleju

Sól

pieprz

Przygotowanie:

Mięso wymyć, oczyścić z kości, oprószyć solą i pieprzem i pozostawić na 30 minut w lodówce. Po 30 minutach wyciągamy jagnięcinę z lodówki, rozkładamy na desce i nakładamy farsz, następnie zwijamy mięso w rulon. Po zwinięciu wiążemy dratwą, obsmażamy na oleju i wkładamy do pieca nagrzanego na 200 stopni i pieczemy 25-30 minut. Po tym czasie wyciągamy z piekarnika i pozostawiamy na 10 minut do odpoczynku, następnie ściągamy sznurek i kroimy w plastry. Podajemy z sosem i purée z fasoli.

Farsz

Składniki:

500 g kurek

80 g szalotki

½ czarnego czosnku

50 ml białego wina

40 g masła

Przygotowanie:

Kurki oczyścić i wymyć, szalotkę obrać i pokroić w kostkę, czosnek obrać i pokroić w grube plastry. W garnku roztopić masło dodać szalotkę pokrojoną, czosnek, kurki przesmażyć i podlać białym winem. Gotować do momentu odparowania alkoholu, ściągnąć z gazu i pozostawić do wystudzenia.

Purée z fasoli

Składniki:

200 g fasoli piękny Jaś

50 ml oliwa extra vergine

30 ml soku z cytryny

świeżo zmielony pieprz

sól

świeży tymianek

Przygotowanie:

Fasolę płuczemy, przebieramy zalewamy wodą i pozostawiamy na 1 dzień do namoczenia. Gotujemy do miękkości, cedzimy pozostawiają wodę z gotowania. Ugotowaną fasolę miksujemy na gładką masę dodając oliwę i wodę z gotowania na gęstość. Doprawiamy solą, świeżym pieprzem, sokiem z cytryny i tymiankiem.

Emulsja z jałowca

Składniki:

300 ml wina czerwonego

100 g konfitury z tarniny

8 g jałowca

2 ząbki czosnku

Przygotowanie:

W garnku prażymy jałowiec, dodajemy czosnek, zalewamy winem i gotujemy. Po odparowaniu alkoholu dodajemy konfiturę, zagotowujemy i przecedzamy. Całość po przecedzeniu powinna mieć gęstość sosu.

Zobacz także: Śliwa tarnina – uprawa i pielęgnacja w ogrodzie. Jakie ma wymagania?

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry Wakacje

podziel się:

Pozostałe wiadomości

Jak i gdzie zmierzyć skład ciała?
Materiał promocyjny

Jak i gdzie zmierzyć skład ciała?