- Historia croquembouche
- Jak wygląda croquembouche?
- Croquembouche – przepis
Zobacz też:
Sernik japoński – najlepsze przepisy
Początki tego deseru sięgają Francji XVIII wieku. Tort croquembouche zarezerwowany był wtedy wyłącznie dla szlachty i to na wyjątkowe okazje. Dziś piramida ptysiowa jest popularna na całym świecie. Jej wykonanie jest na tyle proste, że każdy może samodzielnie wykonać ten efektowny deser. W jednym z odcinku MasterChef Junior uczestnicy próbowali go wykonać!
Historia croquembouche
Croquembouche to wykwintny deser pochodzący z Francji. Jego nazwa pochodzi od słowa „croque-en-bouche”, czyli „chrupiące w ustach”. Efekt chrupkości, z którego znany jest tort z ptysi, potęguje wykończenie z delikatnego karmelu.
Prekursorem tego wypieku był Marie Antoine Carême, który łączył wykonywanie deserów ze sztuką architektoniczną. Jego prace opierały się na odwzorowaniu obiektów takich jak świątynie czy mosty za pomocą składników cukierniczych. Tak narodziła się wizja przestrzennego deseru z ciasta ptysiowego.
Historia croquembouche sięga czasów, kiedy był on znany jako francuski tort weselny . Wysoka, stabilna wieża miała zapewnić młodej parze powodzenie, trwałość małżeństwa, a nawet wielodzietność. W XIX wieku deser był już na tyle popularny, że serwowano go na bankietach i innych uroczystościach. Z kolei w XXI wieku tort francuski z profiterolek uzyskał ostatecznie stożkowaty kształt i został spopularyzowany na bardziej masową skalę . Choć croquembouche jest dość prosty w wykonaniu, jego efektowny wygląd sprawia, że stanowi on ozdobę kulinarną podczas wyjątkowo uroczystych okazji, takich jak chrzciny, urodziny czy przyjęcia komunijne.
Jak wygląda croquembouche?
Tort ptysiowy croquembouche złożony jest z niewielkich ptysi wypełnionych kremem pâtissière, układanych warstwa po warstwie w formie wysokiej piramidy, która osiąga niekiedy nawet kilkaset centymetrów. Całość wykończona jest płynnym karmelem, który tworzy finezyjną nić. Dzięki niej uzyskuje się odpowiednią zwartość całej bryły. Tort croquembouche w swojej tradycyjnej wersji był ozdobiony migdałami. Współcześnie deser ten dekoruje się świeżymi, suszonymi lub kandyzowanymi owocami, kawałkami czekolady, a nawet kwiatami.
Croquembouche – przepis
Przepis na Croquembouche opiera się na przygotowaniu trzech elementów całej konstrukcji. Każdy z nich pełni ważną rolę nie tylko w prezentacji, ale i w samym smaku. Aby piramida ptysiowa zachowała swoją klasyczną formę, należy przygotować ciasto ptysiowe (parzone), krem pâtissière do wypełnienia ptysi i płynny karmel do zwieńczenia dzieła.
Składniki na ciasto ptysiowe (ok. 60 ptysi):
· 450 ml wody,
· 400 g mąki,
· 150 g masła,
· 5 jajek,
· szczypta soli.
Przygotowanie:
1. W garnku rozpuść masło, dodaj wodę i doprowadź do wrzenia. Powoli dosypuj przesianą mąkę i szczyptę soli. Całość energicznie mieszaj do uzyskania jednolitej masy, która łatwo odchodzi od ścianki garnka.
2. Gdy ciasto ostygnie, stopniowo dodawaj do niego po jednym jajku, miksując cały czas masę na wolnych obrotach. Konsystencja ciasta po dodaniu wszystkich składników powinna być dość gęsta.
3. Masę ptysiową przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj na blachę niewielkie ptysie, najlepiej o średnicy 3–4 cm. Należy zachować między nimi odstęp, ponieważ ptysie zwiększają swoją objętość podczas pieczenia.
4. Ptysie piecz w temperaturze 200℃ przez około 12 minut. Jeśli po tym czasie ciasto się nie zarumieni, można wydłużyć czas do 20–25 minut, zmniejszając temperaturę do 180℃.
Składniki na krem pâtissière:
· 0,5 l mleka,
· 5 żółtek jaj,
· 170 g cukru,
· 35 g mąki pszennej,
· 25 g mąki ziemniaczanej,
· sok i skórka otarta z cytryny,
· cukier wanilinowy (może być też cukier z prawdziwą wanilią lub 3 krople aromatu waniliowego).
Przygotowanie:
1. Do umieszczonych w garnku żółtek dodaj cukier, cukier wanilinowy, przesiane mąki, sok i skórkę ze sparzonej cytryny. Całość mieszaj do uzyskania jednolitej masy.
2. W oddzielnym garnku zagotuj mleko. Jeszcze ciepłe stopniowo wlewaj do masy z żółtek i mąki. Gdy połączysz wszystkie składniki, krem zagotuj, a następnie odstaw do ostudzenia. Garnek przykryj folią i schładzaj w lodówce przez kilka godzin.
Składniki na karmel:
· 150 g cukru,
· 50 ml wody.
Przygotowanie:
1. Cukier i wodę podgrzewaj do całkowitego rozpuszczenia.
2. Całość gotuj przez kilka minut do uzyskania złotego koloru.
Aby złożyć croquembouche należy nakłuć ptysie patyczkiem do szaszłyków i przy pomocy szprycy wypełnić je kremem. Tak przygotowane ptysie macza się w płynnym karmelu i skleja, tworząc piramidę. Po uzyskaniu zadowalającego kształtu należy zanurzyć widelec w karmelu i ozdobić stożek karmelizowaną nicią.
Przygotowując tort francuski z ptysiów trzeba pamiętać, że nie da się go zrobić z dużym wyprzedzeniem. Krem i ptysie można zrobić dzień wcześniej, jednak samą piramidę powinno się tworzyć w dzień jej podania. Wynika to z faktu, że ptysie miękną pod wpływem wilgotnego nadzienia, a karmel może się kruszyć. Weselny tort francuski croquembouche smakuje idealnie tylko wtedy, gdy jest świeży.
Zobacz też: Serek mascarpone – przepisy. Do czego go wykorzystać i jak zrobić serek mascarpone we własnym domu?
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN