Przepisy kulinarne

W kuchni DDTVN: deser z bezy

W kuchni Dzień Dobry TVN gotował półfinalista 5. edycji programu „Masterchef” Szymon Czerwiński. Przygotował: sałatkę z kiełków z dresingiem ziołowym, piersi z kaczki w skórce pomarańczowej i Eton Mess. Smacznego!

 

 

 

 

Sałatka z kiełków z dresingiem ziołowym

Składniki:
garść kiełków ze słonecznika
garść kiełków fasoli mun
kilka grzybów Shimeji (możesz zastąpić pieczarką)
2 łyżki kukurydzy
2 łyżki fasoli czerwonej
2 łyżki cieciorki z puszki
1/4 papryki czereśniowej (lub innej ostrej)
pęczek kolendry
pęczek pietruszki
świeżo mielony pieprz
sól
garść orzechów pistacjowych
olej rzepakowy
oliwa z oliwek
2 cytryny
1 szalotka

Przygotowanie:
Połącz ze sobą w misce następujące składniki: kiełki, kukurydzę, fasolę, cieciorkę. Sałatkę skrop sokiem z połowy cytryny i dodaj łyżkę oliwy z oliwek. Odstaw do „przegryzienia”. Na rozgrzaną patelnię dodaj olej rzepakowy. Następnie dodaj szalotkę pokrojoną w plastry oraz grzyby. Smaż aż szalotka będzie lekko brązowa. Dodaj do sałatki. Możesz zostawić kilka grzybków do dekoracji dania. Pistacje przesmaż na suchej i czystej patelni. Następnie, przy użyciu noża, posiekaj na małe kawałki. Pietruszkę oraz kolendrę posiekaj na desce. Przełóż do miski i dodaj przeciśnięty przez prasę czosnek, pokrojoną drobną papryczkę . Dodaj olej rzepakowy. Użyj takiej ilości, aby powstał dressing. Dopraw solą i pieprzem. Na głęboki talerz wyłóż porcję sałatki, dodaj przygotowany dresing ziołowy. Oprósz danie skórką z cytryny oraz prażonymi pistacjami.

Piersi z kaczki w skórce pomarańczowej podane z puree z białych warzyw oraz marchwi i sosem wiśniowym

Składniki:
2 piersi kacze
2 pomarańcze
1 cytryna
4 ząbki czosnku
garść świeżego tymianku
2 gwiazdki anyżu
1 łyżka startego Imbiru
1/4 papryczki ostrej
sól
pieprz

Sos wiśniowy:
200 g mrożonych wiśni
pęczek rozmarynu
100 ml soku z jabłek
50 ml czerwonego wina wytrawnego
1 łyżka miodu płynnego

Puree z białych warzyw:
1 korzeń pietruszki
1/2 selera
5 ziemniaków
1/3 kostki masła
1 l mleka
1 gałka muszkatołowa
100 ml śmietany kremówki
2 liście laurowe
4 ziela angielskie
sól
biały pieprz

Puree z marchwi:
5 marchewek
skórka z otartej pomarańczy i cytryny
1/3 kostki masła
sól
pieprz

Przygotowanie:
Pierś z kaczki: pierś z kaczki wyjmij z lodówki na godzinę przed planowanym smażeniem. Oczyść z pozostałych piór. Dokładnie umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Przy użyciu ostrego noża poprzecinaj pierś od strony skóry (tłuszczu) w kratę. Uważaj, aby nie uszkodzić mięsa. Zależy nam, aby tylko skóra / tłuszcz był ponacinany. Oprósz solą oraz pieprzem od strony skóry. Na zimną patelnię wyłóż piersi i włącz gaz. Nastąpi proces wytapiania tłuszczu. Dodaj otartą skórkę z pomarańczy oraz cytryny, następnie: rozgniecione ząbki czosnku, anyż, imbir oraz ostrą paprykę. Przełóż pierś z kaczki na drugą stronę i smaż przez 2 min. Piersi przełóż do naczynia żaroodpornego i wstaw na ok. 10-12 min. do nagrzanego do 180 st. C pieca. Po tym czasie wyjmij kaczkę z piekarnika i pozwól jej odpocząć przez kolejne 5 min.
Sos wiśniowy: na patelni należy skartelizować miód razem z pęczkiem rozmarynu. Następnie dodaj rozmrożone wcześniej wiśnie. Dodaj sok jabłkowy i wino czerwone. Pozostaw na ogniu aż sos się zredukuje i zagęści. Przed podaniem przetrzyj przez sito.
Puree z białych warzyw: do rondla wlej mleko i pozostaw na gazie. Obierz warzywa i pokrój w kostkę. Do mleka dodaj pokrojone warzywa, liście laurowe oraz ziele angielskie. Ugotowane i miękkie warzywa przełóż do miski. Przy użyciu blendera zetrzyj warzywa na puree. Dodaj startą gałkę muszkatołową, biały pieprz, sól. Dokładnie wymieszaj.
Puree przetrzyj przez sito, a następnie dodaj masło i śmietanę. Dokładnie wymieszaj. 
Puree z marchwi: marchew obierz i pokrój w mniejsze kawałki. Do garnka wlej zimną wodę i dodaj marchew. Gotuj aż warzywo będzie miękkie. Marchew przy użyciu blendera zmiksuj na aksamitną masę. Puree przetrzyj przez sito. Dodaj otartą skórkę z pomarańczy, cytryny oraz masło. Dokładnie wymieszaj.  Dopraw sola i pieprzem

Dodatki:
Kwiaty jadalne
liście micro buraka
liście morwy
micro marchewki kolorowe
Micro marchew obierz, a następnie skartelizuj na rozgrzanym maśle.  Będzie doskonałym dodatkiem do kaczki, nie tylko estetycznym, ale również bardzo smacznym.

Eton Mess

Składniki:
5 białek
275 g cukru drobnego
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
1 łyżka octu
400 g śmietany 30 proc. lub 36 proc. zimnej
200 g mascarpone
2 laski wanilii
świeże maliny / truskawki
świeża mięta
2 łyżki cukru pudru

Przygotowanie:
Białka należy ubić na sztywną masę w czystej i odtłuszczonej misce. Ubijanie białek zaczynamy od wolnych obrotów, następnie zwiększamy, aż do uzyskania piany. Cukier dodajemy małymi partiami – robot cały czas ubija białka. Następnie dodajemy ocet oraz mąkę ziemniaczaną. Ubitą bezę przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką i na papier do pieczenia wyciskamy małe bezy. Do piekarnika rozgrzanego do 100 st. C  wkładamy blachę z naszymi bezami i suszymy przez ok. 45–50 min. Zimną śmietanę przelewamy do miksera i rozpoczynamy ubijanie od wolnych obrotów. Następnie zwiększamy, aż powstanie bita śmietana. Dodajemy ziarna wanilii. Dodajemy ser mascarpone i mieszamy szpatułką do połączenia składników. Na rozgrzaną patelnię wykładamy połowę owoców, oprószamy cukrem pudrem i smażymy, aż owoce puszczą sos, a cukier się skarmelizuje. Sos przecieramy przez sito.
Do pucharka / szklanki z szerokim otworem nakładamy porcję sosu, następnie pokruszoną bezę oraz porcję świeżych owoców i bitej śmietany. Tak przekładamy aż do zapełnienia naczynia. Dekorujemy świeżą miętą.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
0
0
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0