Jak ubić białko, aby było idealne?
Białko jest wyjątkowo wrażliwe, zresztą tak, jak całe jajko. Aby idealnie się ubiło i spełniało swoją spulchniającą funkcję, należy pamiętać o kilku ważnych zasadach:
- Piana nie ubije się, jeśli będzie miała jakikolwiek kontakt z tłuszczem. Dlatego naczynie i widełki miksera powinny być idealnie czyste i osuszone. Poza tym najlepiej wybrać naczynie szklane lub metalowe. Plastikowe mają tendencję do utrzymywania tłuszczu na powierzchni nawet po umyciu.
- Białka należy bardzo starannie oddzielić od żółtek , ponieważ w żółtkach również jest tłuszcz. Nawet minimalna ilość żółtka może udaremnić dobre ubicie białka.
- Temperatura jajek – najlepiej ubijają się te jajka, które mają temperaturę pokojową. Dlatego na kilka godzin przed ubijaniem powinny być wyciągnięte z lodówki.
- Czas ubijania – białka powinny być ubijane do momentu utrzymania zwartej, puszystej struktury, która dobrze przylega do naczynia. Pianę należy obserwować i zakończyć ubijanie zanim zacznie się rozwarstwiać, a na dole naczynia pojawi się woda. Takie zjawisko oznacza, że białka zostały „przebite”.
- Czas wykorzystania w kuchni po ubiciu – piana powinna zostać wykorzystana tuż po jej ubiciu. Jeśli stoi zbyt długo, wówczas pękają utworzone w procesie ubijania pęcherzyki powietrza i białka tracą swoje spulchniające właściwości.
Z czym można łączyć pianę białek?
Strukturę i smak piany z białek można zmieniać za pomocą wielu różnych dodatków. Większość z nich należy delikatnie dodawać pod koniec procesu ubijania, np.:
- cukier - stopniowo i ubijać, aż się rozpuści,
- sok z cytryny,
- budyń w proszku,
- skrobia,
- stabilizujący pianę ocet winny.
Z kolei różne bakalie, aromaty, barwniki i ekstrakty należy dodawać już po ubiciu i najlepiej wmieszać je delikatnie w pianę za pomocą silikonowej szpatułki. Dzięki temu nie straci swoich właściwości i nie opadnie.
Przepisy z wykorzystaniem białek jajek
Jak i ile piec bezę, żeby była chrupiąca?
Jajeczna kuchnia Kasi Bosackiej. Poznaj sprawdzone przepisy
Jak przygotować deser prababci? Przepis na leguminę krok po kroku
Sernik, który na pewno nie opadnie. Poznaj niezawodny przepis
Zobacz video: Wszystko, co musisz wiedzieć o jajkach
Autor: Diana Ryściuk
Źródło zdjęcia głównego: iStockphoto