W kuchni DDTVN: Chleb żytni na zakwasie, chałka i bułki maślane. Mniam!

W kuchni Dzień Dobry TVN gościliśmy Tomasz Dekera, który zdradził nam, jak upiec chleb idealny. Okazuje się, że do pieczenia chleba nie są nam potrzebne specjalistyczne sprzęty. Wystarczą dobre składniki i szczere chęci, a więc do dzieła! ;)

Chleb żytni na zakwasie ze śliwkami suszonymi

Receptura ogólna na 2 bochenki

Składniki:

450 g mąki pszennej chlebowej

450 g mąki żytniej razowej

660 g wody

17 g soli

12 g drożdży świeżych

20 g zakwasu

220 g śliwek suszonych

Razem 1829 g

Zakwas:

270 g mąki żytniej razowej

270 g wody

20 g dojrzałego zakwasu, płynnego

Razem 560 g

Gotowe ciasto

450 g mąki pszennej chlebowej

180 g mąki pszennej razowej

390 g wody

17 g soli

12 g drożdży

560 g zakwasu

220 g śliwek suszonych

Razem 1829 g

Przygotowanie:

Zaczyn: Mieszamy zakwas z wodą, aż powstanie zawiesina, dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Przykrywamy misę miksera folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze około 21°C.

Wyrabianie ciasta: Do dzieży miksera wkładamy wszystkie składniki za wyjątkiem śliwek. Mieszamy na najwolniejszych obrotach około 3 minut. W razie potrzeby możemy dodać odrobinę wody. Kończymy etap mieszania na drugiej szybkości, mieszając ciasto około 3 minut. Pod koniec mieszania zmniejszamy obroty i dodajemy śliwki pokrojone w cząstki średniej wielkości. Optymalna temperatura ciasta to 25–27°C.

Fermentacja wstępna 1 godzina.

Dzielenie i formowanie: Ciasto dzielimy na kęsy o wadze około 600 g. Przekładamy do foremek. Przykrywamy folią spożywczą lub bawełnianą ściereczką.

Fermentacja końcowa 50–60 minut w temperaturze 26–27°C

Pieczemy z zaparowywaniem w temperaturze 240°C przez 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 230°C i pieczemy kolejne 20–25 minut.

Chałka

Receptura ogólna 3 sztuki

Składniki:

600 g mąki pszennej chlebowej

300 g mąki pszennej o dużej zawartości glutenu

75 g cukru

80 g żółtek

120 g jajek

70 g oleju słonecznikowego

300 g wody

17 g soli

30 g drożdży

Razem 1592 g

Przygotowanie:

Wyrabianie ciasta: Do dzieży miksera wsypujemy wszystkie suche składniki, jajka, drożdże rozmieszane w wodzie oraz olej, mieszamy na małych obrotach. Zwiększamy obroty i mieszamy kolejne 5 minut. Ciasto powinno być dość sztywne, ułatwi to zaplatanie. Optymalna temperatura ciasta to 25 - 26 *C

Fermentacja wstępna 2 godziny lub najlepiej chłodna przez 8-12 godzin.

Składanie. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej odgazowujemy ciasto poprzez delikatne wyciskanie pęcherzy powietrza z ciasta.

Dzielenie i formowanie: Ciasto dzielimy na niewielkie kęsy, formując podłużne wałki, odkładamy na stół obsypany mąką, i przykrywamy folia. Po 15 minutach kiedy ciasto odpocznie i będzie bardziej elastyczne rolujemy wałki i zaplatamy warkocze.

Fermentacja końcowa: 1,5 – 2 godzin w temperaturze 24*C

Pieczenie: Przed pieczeniem smarujemy ciasto roztrzepanym jajkiem. Pieczemy w temperaturze 190*C Czas wypieku chałki jest zależny od jej wielkości. Średniej wielkości o wadze około 500 g powinna piec się 30 minut.

Bułki maślane

Receptura ogólna 20 bułek

Składniki:

500 g mąki pszennej chlebowej

230 g wody

60 g jajek

50 g masła

30 g cukru

30 g mleka w proszku

11 g soli

10 g drożdży

Razem 921 g

Przygotowanie:

Wyrabianie ciasta: Do dzieży miksera wsypujemy wszystkie składniki, drożdże wcześniej rozmieszawszy w wodzie, mieszamy na małych obrotach 3 minuty. Zwiększamy obroty i mieszamy kolejne 3 minuty. Ciasto powinno mieć średnią konsystencje. Optymalna temperatura ciasta to 24*C

Fermentacja wstępna 1 godzina.

Dzielenie i formowanie: Ciasto dzielimy na porcje o wadze około 40 g, delikatnie zaokrąglamy i układamy na blasze lekko spłaszczając same bułki przed odłożeniem i przykrywamy folia. Bułki układamy na blaszce dość gęsto tak by podczas pieczenia pozrastały się bokami.

Pieczenie: Przed włożeniem do pieca smarujemy ciasto stopionym masłem, możemy posypać makiem. Pieczemy w temperaturze 205*C przez około 15-20 minut. Po wyjęciu bułek z pieca ponownie smarujemy wierzch masłem.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

podziel się:

Pozostałe wiadomości