Liofilizacja jest procesem polegającym na usunięciu wody z uprzednio zamrożonego produktu żywnościowego. Metoda ta pozwala na długotrwałe przechowywanie żywności bez użycia środków konserwujących. Liofilizacji poddaje się m.in. owoce i warzywa.
Więcej:
Co to jest liofilizacja?
Liofilizacja nazywana jest inaczej suszeniem sublimacyjnym. To proces, który polega na usunięciu wody z zamrożonego produktu na drodze sublimacji lodu, a więc wskutek jego bezpośredniego przejścia w stan pary. Proces liofilizacji jest złożony i przebiega w kilku etapach. Pierwszy z nich to zamrożenie produktu żywnościowego do temperatury -40°C. Kolejny etap opiera się na podniesieniu temperatury produktu do wartości wyjściowej pod znacznie obniżonym ciśnieniu. Efektem tych działań jest wyodrębnienie się pary wodnej. Liofilizacja umożliwia usunięcie z żywności 70–96% wody. Końcowym etapem procesu jest suszenie produktu w temperaturze około 50°C. Żywność liofilizowana odznacza się wysoką jakością, gdyż proces zachodzi w warunkach pozwalających na zminimalizowanie ryzyka pojawienia się reakcji niepożądanych, np. utleniania czy innych reakcji wywoływanych przez drobnoustroje.
Co poddaje się procesowi liofilizacji?
Liofilizacja jest procesem wykorzystywanym do utrwalania różnych produktów żywnościowych. Najbardziej popularna jest liofilizacja owoców , której poddaje się m.in. żurawinę, truskawki, jagody, maliny, porzeczki, ananasy, jabłka, śliwki, mango. Liofilizacja warzyw znajduje zastosowanie przy utrwalaniu marchewki, selera, pietruszki, pora, fasoli, groszku, papryki. Suszenie sublimacyjne wykorzystywane jest także w przypadku mięsa, ryb, wędlin, grzybów, kawy. Liofilizuje się również potrawy, m.in. makarony, zupy, gulasze i zestawy obiadowe (np. kotlet schabowy z warzywami).
Liofilizacja – wady i zalety
Liofilizacja ma wiele zalet. Żywność liofilizowana zachowuje swoje właściwości organoleptyczne, czyli zapach, aromat i smak. Cechuje się również niezmienioną wartością odżywczą i kalorycznością w stosunku do wyjściowego produktu. Liofilizacja żywności przyczynia się do ograniczenia rozwoju drobnoustrojów oraz zredukowania zmian enzymatycznych zachodzących w produkcie. Dzięki temu wydłuża się jego przydatność do spożycia, co pozwala na długotrwałe przechowywanie żywności bez ryzyka jej zepsucia. Zaletą liofilizacji jest również niestosowanie żadnych chemicznych środków konserwujących ani polepszaczy smaku, zapachu czy barwników. Ta metoda utrwalania żywności wiąże się także ze zmniejszeniem objętości i masy produktu. Dzięki temu produkty liofilizowane są lekkie, łatwe w transporcie i przechowywaniu. Wady liofilizacji to przede wszystkim wysokie koszty jej przeprowadzenia. Z tego powodu produkty poddawane suszeniu sublimacyjnemu są dość drogie. Za opakowanie liofilizowanych owoców o wadze 30 g trzeba zapłacić około 10 zł. Ponadto produkty liofilizowane są wrażliwe na wilgoć, dlatego należy przechowywać je w suchych miejscach.
Liofilizacja w warunkach domowych
Liofilizacja wykorzystywana jest na szeroką skalę w przemyśle spożywczym, ale również kosmetycznym i farmaceutycznym. Znajduje zastosowanie m.in. przy produkcji leków i preparatów kosmetycznych, gdyż chroni produkt przed namnażaniem się w nim drobnoustrojów, a dodatkowo przeciwdziała rozkładowi substancji biologicznych zawartych w preparacie pod wpływem działania mikroorganizmów. Liofilizacja w warunkach domowych rzadko jest przeprowadzana , gdyż proces ten wymaga zastosowania specjalnej maszyny (liofilizatora).
Żywność liofilizowana – dla kogo jest przeznaczona?
Żywność liofilizowana jest szczególnie ceniona przez osoby wybierające się w dalekie trasy i podróże, a przy tym potrzebujące pokarmów o odpowiedniej wartości odżywczej i kaloryczności. Produkty liofilizowane cechują się małą masą i niewielką objętością, a dodatkowo są łatwe w przygotowaniu. Potrawy poddane suszeniu sublimacyjnemu przed spożyciem wystarczy zalać odpowiednią ilością ciepłej wody. Produkty liofilizowane są przeznaczone m.in. dla alpinistów, himalaistów, żołnierzy oraz żeglarzy. Znajdują również zastosowanie w turystyce pieszej i rowerowej, w dalekich rajdach samochodowych oraz przy wspinaczce górskiej.
Autor: Adrian Adamczyk