Wiadomość
Przepisy kulinarne

Gęś faszerowana i bulion z gęsi wg przepisów szefa kuchni! 

W kuchni Dzień Dobry TVN szef kuchni, Sebastian Olma przygotował dania z gęsi: bulion z gęsi z chili, imbirem i kolendrą, gęś z kluskami śląskimi, czerwoną kapustą i sosem winnym, a także gęś faszerowaną kaszą gryczaną, grzybami i tymiankiem. Natomiast Mikołaj Rey zabrał nas do stolicy gęsiny na Kujawach - Kołudy Wielkiej.

Bulion z gęsi z chili, imbirem i kolendrą

Składniki:

Wywar z gęsi:

  • korpus gęsi, skrzydełka i szyja z jednej gęsi
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • 5 liści laurowych
  • 5 ziaren ziela angielskiego

Przygotowanie:

Korpusy, skrzydełka i szyję zalać zimną wodą, dodać włoszczyznę, liść laurowy, ziele angielskie i gotować przez około godzinę na wolnym ogniu, zbierając co jakiś czas nadmiar tłuszczu.

Bulion:

  • 1,5 l wywaru z gęsi
  • 2 czerwone papryczki chili
  • 2 łyżki tartego świeżego imbiru
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 4 cebulki dymki
  • 15 ml oleju sezamowego
  • 50 ml jasnego sosu sojowego

Do wykończenia dania:

  • 70 g boczniaków
  • 4 jaja ugotowane na miękko
  • 50 g kiełków fasoli mung
  • 20 g świeżej kolendry
  • 1 cebulka dymka
  • 1 łyżka posiekanej papryczki chili
  • 2 łyżki jasnego sezamu

Przygotowania:

Wszystkie składniki bulionu umieścić w dużym garnku. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować przez 15 minut. Bulion przelać do miski i dodać na wierzch ugotowane jajko, kiełki fasoli, kolendrę, dymkę, smażone boczniaki, chili i prażony sezam.

>>> Zobacz także:

Gęś z kluskami śląskimi, czerwoną kapustą i sosem winnym

Składniki:

  • 1 l wody
  • 100 g soli
  • 1 mały pęczek tymianku
  • 5 świeżych liści laurowych
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 2 piersi gęsie po około 200 g każda
  • 2 jabłka
  • 5 gwiazdek anyżu
  • 4 laski cynamonu
  • 250 ml soku jabłkowego

Przygotowanie:

Zagotować wodę z solą, tymiankiem, liściem laurowym i zielem angielskim. Odstawić „solankę”, aby wystygła, następnie włożyć do niej piersi z gęsi na około godzinę, wyjąć i dokładnie osuszyć. Następnie za pomocą noża naciąć paski na powierzchni tłuszczu, nie nacinając mięsa. Na suchej i lekko rozgrzanej patelni teflonowej ułożyć pierś od strony skóry, zacząć wytapiać tłuszcz, co jakiś czas zlewać nadmiar tłuszczu. W naczyniu żaroodpornym ułożyć kawałki pociętego w plastry jabłka, gwiazdki anyżu, korę cynamonu i całość podlać sokiem jabłkowym. Gdy skóra już będzie chrupka, przełożyć pierś do naczynia żaroodpornego i wstawić na około 30 minut do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Po upieczeniu wyjąć i odstawić, aby mięso odpoczęło przez około 10 minut.

Kluski śląskie:

  • 1 kg ugotowanych i przetartych ziemniaków
  • 350 g mąki ziemniaczanej (około 1/3 objętości ziemniaków)
  • 1 duża łyżka soli
  • 2 jaja

Przygotowanie:

Ugotowane i przetarte ziemniaki ułożyć w metalowej misce, podzielić ręką na 3 równe części, wyjąć jedną z nich, w to miejsce wsypać mąkę, sól i dodać jajka. Następnie dołożyć wyjętą część i dokładnie razem wszystko wymieszać, jeśli ciasto się lekko lepi należy dodać więcej mąki ziemniaczanej. Powstałe ciasto podzielić na małe kulki warzące około 15 g, następnie za pomącą obu dłoni uformować kluski śląskie i zrobić w nich małą dziurkę, kluski układać na stolnicy podsypanej lekko mąką pszenną. Gotować kluski w posolonej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię.

Czerwona kapusta:

  • 1 główka czerwonej kapusty
  • 5 liści laurowych
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 2 laski cynamonu
  • 5 gwiazdek anyżu
  • 100 g cukru brązowego
  • 150 ml czerwonego octu winnego
  • 50 g rodzynek
  • 50 g suszonej żurawiny
  • 50 g daktyli

Przygotowanie:

Czerwoną kapustę poszatkować na cienkie plastry, przełożyć do garnka, dodając liść laurowy, ziele angielskie, cynamon i anyż. Zalać zimną wodą i gotować, aż kapusta będzie miękka. Gdy kapusta będzie miękka, odcedzić ją na metalowym sitku i znów przełożyć do garnka, dodając cukier i czerwony ocet winny. Dusić kapustę w garnku jeszcze przez około 20 minut, dodając pod koniec suszone owoce.

Gęś faszerowana kaszą gryczaną, grzybami i tymiankiem

Składniki:

Farsz:

  • 2 łyżki oleju do smażenia
  • 50 g białej cebuli
  • 50 g marchewki
  • 50 g selera naciowego
  • 200 g świeżych grzybów (boczniaki, podgrzybki, borowiki)
  • 300 g kaszy gryczanej niepalonej
  • 50 g wędzonych śliwek
  • 1 mały pęczek natki pietruszki
  • 50 ml jasnego sosu sojowego
  • 100 g świeżego chrzanu

Przygotowanie:

Grzyby pokroić w większą kostkę, podsmażyć na oleju roślinnym na złoty kolor. Następnie dodać pokrojone w drobną kostkę marchew, cebulę i seler naciowy. Wszystkie składniki smażyć na małym ogniu jeszcze przez około 10 minut. Następnie dodać kaszę gryczaną i zalać bulionem z gęsi, gotować, aż kasza będzie miękka i wciągnie nadmiar płynu. Na koniec do farszu dodać posiekane wędzone śliwki, natkę pietruszki, sos sojowy i świeży chrzan, farsz można przygotować dzień wcześniej.

Pieczona gęś:

  • 1 świeża gęś około 4 kg
  • 1 kg farszu
  • 4 cytryny
  • 3 limonki
  • 1 łyżka przyprawy 5 smaków
  • 100 ml miodu wielokwiatowego
  • listki świeżego tymianku
  • 1 łyżka płatków chili
  • 50 ml oliwy z oliwek
  • sól Maldon w płatkach

Przygotowanie:

W małej misce wymieszać skórkę z cytryny, limonki, przyprawę 5 smaków, miód, listki tymianku i płatki chili. Odstawić na później, sos posłuży do smarowania gęsi po upieczeniu. Z gęsi odciąć skrzydełka, szyję, łapki i nadmiar tłuszczu, dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Do środka gęsi przełożyć wcześniej przygotowany farsz, zawinąć skórę gęsi tak, aby farsz nie wystawał lub zwinąć za pomocą sznurka do mięsa i igły. Na koniec nasmarować gęś oliwą z oliwek i posypać solą w płatkach. Nastawić piekarnik z termoobiegiem na 240 st. C i piec gęś w naczyniu żaroodpornym przez 30 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 180 st. C i piec przez 1,5 godziny, po tym czasie wyjąć gęś i sprawdzić, czy mięso przy udku jest miękkie i łatwo odchodzi od kości. Jeśli nie, należy wstawić gęś jeszcze do piekarnika. Gdy mięso będzie miękkie, otworzyć drzwi piekarnika, polać gęś wcześniej przygotowanym miodem i zostawić, aby odpoczęła około 25 minut. Wyjąć i podzielić na kawałki.

Co sądzisz o tym artykule?
92
8
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0