Przepisy kulinarne

W kuchni DDTVN: leszcz, sandacz, jesiostr i okoń

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

W kuchni Dzień Dobry TVN Janusz Fic przygotował dania z ryb: zupę rybną z płatkami marynowanego leszcza i suszonymi pomidorami, sandacza pieczonego w soli z kiszonym selerem i polentą oraz jesiotra duszonego w białym winie z kulebiakiem z kiszonej kapusty i brokułami. Był też smażony filet z okonia na tarcie z jarmużu. Smacznego!

 

 

 

Zupa rybna z płatkami marynowanego leszcza i suszonymi pomidorami

Składniki:

200 g filetu z leszcza

400 g soli

200 g cukru

1 kg ryby słodkowodnej

100 g marchewki

100 g pietruszki

100 g selera

100 g pora

1 szt. papryki czerwonej

60 g pomidorów suszonych

2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki

sól

pieprz

Przygotowanie:

Sól mieszamy z cukrem. Na dno blachy wysypujemy ok. 13 soli z cukrem. Układamy rybę skórą do dołu i zasypujemy pozostałą częścią soli z cukrem. Odstawiamy na 8 godz. Po tym czasie wyjmujemy z soli, płuczemy, dokładnie suszymy i kroimy w cienkie plastry bez skóry. Rybę i warzywa zalewamy 2 l wody. Paprykę całą palimy na ogniu, aby skórka zrobiła się czarna. Dodajemy paprykę do wywaru i gotujemy ok. 2 godz. Wywar scedzamy. W szklance wywaru rozpuszczamy mieloną paprykę. Dodajemy do całości. Przyprawiamy solą i pieprzem. Na talerzu układamy plastry leszcza, suszone pomidory i zalewamy wywarem.

Sandacz pieczony w soli z kiszonym selerem i polentą

Składniki:

1 kg selera (korzeń)

1 l wody

20 g soli

200 g kaszy kukurydzianej

20 g masła

250 ml mleka

sól

sandacz cały oczyszczony

1 kg soli

1 szkl. wody

natka pietruszki

cząstki cytryny

Przygotowanie:

Seler obieramy, kroimy w cienkie plastry. Zagotowujemy wodę z solą. Odstawiamy i czekamy aż woda wystygnie do temperatury pokojowej. W słoiku układamy plastry selera, zalewamy wodą, zakręcamy i odstawiamy na 5 dni w ciepłe miejsce. Do garnka wsypujemy kaszę kukurydzianą, zalewamy mlekiem. Dodajemy szczyptę soli i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 15 min. cały czas mieszając. Pod koniec gotowania dodajemy masło. Możemy dodać ser dojrzewający. Do wody dodajemy sól, mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wykładamy cienką warstwę masy solnej. Rybę faszerujemy natką pietruszki i cząstkami cytryny. Na soli układamy rybę. Przykrywamy pozostałą częścią masy solnej. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez ok. godzinę. Po upieczeniu rozbijamy skorupę solną.

Smażony filet z okonia na tarcie z jarmużu

Składniki:

90 g masła

180 g mąki

2 żółtka

2 łyżki zimnej wody

szczypta soli

500 g jarmużu

100 g jogurtu naturalnego

1 jajko

ząbek czosnku

sól

pieprz

łyżka masła

1 kg okonia ze skórą

1 łyżka oliwy

cząstki cytryny

Przygotowanie:

Do mąki dodajemy masło, żółtka, wodę i szczyptę soli. Szybko zagniatamy ciasto. Wstawiamy do lodówki na ok. pół godziny.

Formę do tarty wykładamy ciastem. Na ciasto kładziemy papier do pieczenia i zasypujemy kaszą lub fasolą dla obciążenia.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C przez ok. 15 min. Zdejmujemy papier i pieczemy jeszcze ok. 10 min. Na patelnię dodajemy zimne masło, szczyptę soli, pieprzu i ząbek czosnku. Rozpuszczamy i krótko przesmażamy. Dodajemy jarmuż. Przesmażamy. Do miski przekładamy jarmuż, dodajemy jajko roztrzepane z jogurtem. Całość wykładamy na spód do tarty i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 10 min. Filet nacinamy od strony skóry. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy. Filet układamy na rozgrzanej patelni skórą do dołu. Smażymy na wolnym ogniu przez ok. 4 min. Na ostatnią minutę odwracamy filet. Po usmażeniu wykładamy na tartę.

Jesiotr duszony w białym winie z kulebiakiem z kiszonej kapusty i brokułami

Składniki:

400 g kapusty kiszonej

200 g ciasta francuskiego

sól

pieprz

kminek

800 g filetu z jesiotra

łyżka oliwy

łyżeczka masła

kieliszek białego wina

200 ml śmietany 30%

200 g brokułów

200 g szpinaku świeżego

ząbek czosnku

Przygotowanie:

Gotujemy kapustę do miękkości. Przyprawiamy szczyptą soli, pieprzu i kminku. Cedzimy, odciskamy nadmiar wody. Ciasto francuskie rozwałkowujemy. Układamy na nim kapustę i zwijamy. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st. C przez 10 min. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy. Obsmażamy rybę z obu stron. Podlewamy białym winem. Redukujemy wino o połowę i dodajemy śmietanę. Gotujemy na wolnym ogniu aż śmietana zgęstnieje. Brokuły parzymy i obsmażamy. Na maśle przesmażamy czosnek, dodajemy liście szpinaku.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości