Przepisy kulinarne

Nowe oblicze kuchni

Jacek Grochownia z restauracji "Amber room" przygotował w kuchni Dzień dobry TVN przegrzebki z topinambur i bekonem, krem z selera z jabłkowym kawiorem, polędwicę z jelenia z winnym sosem jabłkowym, canneloni ziemniaczanym i czerwoną pieczoną kapustą.

Przegrzebki z topinambur i bekonem

Składniki:
3 swieże przegrzebki
0,5 kg topinambur
5 plasterków wędzonego boczku lub pancetty
50 g masła
100 ml śmietany
olej do smażenia

Przygotowanie:
Topinambur obieramy ze skórki i drobno kroimy, podsmażamy na maśle, a następnie zalewamy śmietaną sól, pieprz, gotujemy ok. 15 min do miękkości na wolnym ogniu. Mielimy na gładką masę. Podczas gdy topinambur się gotuje, kładziemy na pergamin plastry boczku, przykrywamy drugim pergaminem, obciążamy blaszką od góry i pieczemy ok. 7 minut 180 C – powstają chrupiące boczkowe chipsy do dekoracji. Patelnię rozgrzewamy dajemy olej, następnie smażymy 1 minutę z każdej strony, dajemy sól i pieprz, zdejmujemy patelnię z ognia i dodajemy małą kostkę masła, żeby nadać delikatnego smaku. Na talerz kładziemy puree z topinambur wg uznania, odsączone wcześniej przegrzebki na papierze kuchennym i dekorujemy plasterkami boczku.

Krem z selera z jabłkowym kawiorem

Składniki:
1 kg selera bulwy
50 g masła
100 ml świeżego soku jabłkowego
1 g agaru
0,5 l mleka
100 ml śmietany
200 ml oliwy

Przygotowanie:
Seler obrać, drobno pokroić, podsmażyć na maśle i zalać mlekiem i śmietaną, gotować ok. 30 minut, całość przelać do robota kuchennego lub thermomix i mielić ok. 3 minut, do uzyskania aksamitnej konsystencji, doprawić solą i pieprzem, jakby był zbyt gęsty należy dodać troszkę mleka. Kawior: podgrzać w rondelku 100 ml soku jabłkowego z 1 g agaru, aż się dobrze rozpuści, następnie lekko schłodzić mieszankę nabić nią średniej wielkości strzykawkę. Delikatnie wpuszczać kropelkę po kropelce soku do schłodzonej oliwy, przecedzić po 2 minutach gotowy kawior i opłukać wodą mineralna na sithu z nadmiaru oliwy. Kawior wykładamy na dno talerza, po czym zalewamy go zupą, kawior mięknie pod wpływem temperatury i nie rozpuszcza się poniżej 80C, więc jeśli chcemy czuć jabłkowe kuleczki jedząc zupę, nie grzejemy jej powyżej 80 C.

Polędwica z jelenia z winnym sosem jabłkowym, canneloni ziemniaczanym i czerwoną pieczoną kapustą

Składniki:
1 kg polędwicy z jelenia
1 kostka masła
2 jabłka
500 ml wina czerwonego
kapusta czerwona 1 główki
50 ml octu balsamicznego
Sok z 2 cytryn
2 łyżki brązowego cukru
200 ml śmietany
100 g obranego czosnku
200 ml mleka
50 g miodu
50 ml sautern

Przygotowanie:
Polędwicę oprawić z błon i wyporcjować. Smażymy na rozgrzanej patelni w zależności od wielkości po 2-3 minut z każdej strony, odkładamy do ciepłego miejsca na 2-3 minuty przed porcjowaniem. Sos winny do jelenia – z patelni po jeleniu zlewamy pozostały olej i na dymiącą patelnię wlewamy 200-300 ml czerwonego wytrawnego wina, redukujemy do konsystencji syropu i wtłaczamy 2-3 kostki masła oraz drobno pokrojone jabłko w kostkę. Duże ziemniaki ciąć na mandolinie na 1 cm grubości plastry, przesmarować oliwką, posolić i piec pomiędzy dwoma pergaminami 30 minut 140 C, następnie nawinąć plastry ziemniaków na cienkie rurki i piec kolejne 20 minut, aż będą złoto brązowe i chrupiące. Wstawić ziemniaki, gotować 20 minut do miękkości, odcedzić, przetrzeć z kilkoma kostkami masła, dodać zredukowanej śmietany, i doprawić do smaku. Kapustę kroimy w Julienie, podmażamy na maśle, dodajemy sok z cytryny, ocet balsamiczny, cukier brązowy i jabłko pokrojone w kostkę, podlewamy czerwonym winem i wstawiamy pod przeykryciem do pieca na 1 godzinę, doprawiamy solą i pieprzem. Słodki sos czosnkowy – czosnek gotujemy w mleku do miękkości, dodajemy miód i wino soutern, po czym mielimy na gładką masę w robocie.

Czekoladowy fondant z sorbetem malinowym

Składniki:
200 gorzkiej czekolady
150 g masła
3 żółtka
3 jaja
50 g mąki
100 g cukru

Przygotowanie:
Wymieszaj i rozpuść na parze czekoladę z masłem, dodaj ubite jaja z cukrem, wymieszaj masę i dodaj mąkę wlej w aluminiowe foremki wysmarowane masłem, piec 180 C 10 minut.

Sorbet malinowy

Składniki:
300 g malin
50 ml soku z cytryny
200 ml syropu prostego
40 g glukozy

Przygotowane:
Całość zagotuj, miksuj w robocie, wystudź i użyj maszyny do lodów, bądź zamroź masę i użyj paco jet.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Artykuł sponsorowany
Co sądzisz o tym artykule?
67
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0