Podróże

Rey smakuje kumpiak, czyli dojrzewającą szynkę z Podlasia

Na Podlasiu odradza się zapomniana klasyka. Nie włoska parma, nie hiszpańskie serrano, a kumpiak. To solona i suszona na wolnym powietrzu szynka wieprzowa. Mikołaj Rey spotkał się z Łukaszem Ancypo, który zajmuje się produkcją kumpiaka i kindziuka. Jest to jedyny region w Polsce, gdzie wytwarza się dojrzewającą, bez wędzenia szynkę.

Skarby z Podlasia

Kumpiak jest szynką wieprzową z golonką. Wytwarza się ją naturalnymi metodami i bez wędzenia od wielu pokoleń. Oryginalny smak zawdzięcza procesowi dojrzewania. Niezwykle ważny jest także wysokiej jakości surowiec – zwierzęta muszą być żywione tradycyjnie.

Szynka jest nacierana czosnkiem, owocami jałowca, ziołami, pieprzem i solą. Następnie szynka leżakuje przez miesiąc w chłodnym pomieszczeniu, w drewnianej beczce z solą, która „wyciąga” z niej wodę oraz stabilizuje florę bakteryjną. Po tym czasie szynkę wywiesza się w dojrzewalni.

Proces dojrzewania, który trwa przez minimum 6 miesięcy, następuje w sąsiedztwie aromatycznych ziół (tymianku, majeranku, lubczyku, mięty). W tym czasie szynka twardnieje, nabiera znakomitego aromatu i smaku. Waga Kumpiaka waha się między 6 a 8 kg.

Niezwykły smak kumpiaka

Z zewnątrz Kumpiak jest brunatno-czerwony, część ze skórą lekko pomarańczowa, zaś w przekroju koloru czerwonego. Produkt ten może być przechowywany przez wiele miesięcy bez użycia lodówek. Spożywa się go okrajając od góry cieniutkie fragmenty. Kumpiak ma słony smak i jest idealnym dodatkiem do wielu potraw. można go jeść na zimno oraz na ciepło.

Kindziuk, drugi skarb Podlasia

Słowo kindziuk oznacza brzuch. Szynkę przygotowuje się następująco. Odpowiednio nasolone i doprawione kawałki mięsa wieprzowego, boczku i słoniny upycha się do uprzednio przygotowanego żołądka wieprzowego. Następnie wędlina przez dłuższy czas jest naciskana w specjalnych deskach, po czym dojrzewa w koszach na wolnym powietrzu. Ten proces trwa przynajmniej 8 miesięcy. W wyniku ściskania oraz długotrwałego dojrzewania, kindziuk ma dość twardą i kruchą konsystencję. Kindziuk Podlaski ma nerkowaty kształt i waży około 3 kg (średnica ok. 20 cm, długość ok. 30 cm).


Źródło: Dzień Dobry TVN | autor: Redakcja Dzień Dobry TVN
Co sądzisz o tym artykule?
15
0