W kuchni DDTVN: mistrz - Michel Troisgros

Michel Troisgros jest szefem kuchni restauracji, która szczyci się 3 gwiazdkami Michelin! Zobaczcie jakie pyszności przygotował dziś w Dzień Dobry TVN!

PANA FRITTY Z BOROWIKAMI

Składniki dla 6 osób:

- 60 g borowików

- 50 g świeżych orzechów laskowych

Na pana fritty:

- 500 g mąki (T55)

- 35 g drożdży

- 250 ml mleka

- 15 g soli

Krem z orzechów laskowych:

- 100 g twarogu

- 40 g kremu z orzechów laskowych bez cukru

- Sól, pieprz

Krem cytrynowy:

- 5 ekologicznych cytryn

- 1 l wody

- 100 g cukru

Przygotowanie:

1/

Wsyp mąkę do misy miksera. Dodaj rozpuszczone w letnim mleku drożdże. Posól.

Miksuj na niskich obrotach, aż ciasto zwiększy swoją objętość i zmieni konsystencję.

Owiń je wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na co najmniej godzinę w temperaturze pokojowej.

Kiedy ciasto wyrośnie, podziel je na cztery części. Każdą rozwałkuj na grubość 2 mm, a następnie wytnij kwadraty o boku 5 x 5 cm.

Rozgrzej piekarnik do 180°C przy 0% wilgotności i wolno chodzącym wentylatorze.

Włóż pana fritty do piekarnika i piecz, aż urosną i staną się złotobrązowe.

2/

Pozostaw twaróg do odcedzenia na około godzinę. Następnie wymieszaj go z kremem z orzechów laskowych, solą i pieprzem.

Przełóż do rękawa cukierniczego i schłodź.

3/

Zblanszuj cytryny – czynność powtórz trzykrotnie, za każdym razem zmieniając wodę.

Następnie dodaj do nich 1 l wody i 100 g cukru i w tak powstałym syropie gotuj je przez około 1,5 godziny. Odlej syrop, przekrój owoce na pół, usuń pestki i zblenduj, aż do uzyskania gładkiej konsystencji.

Dodaj odrobinę świeżego soku z cytryny i szczyptę soli.

Przełóż do rękawa cukierniczego i schłodź.

4/

Przygotuj pana frittę – w razie potrzeby zrób niewielkie wgłębienie i delikatnie umieść w nim krem z orzechów laskowych. Na wierzch wyciśnij odrobinę kremu cytrynowego. Udekoruj, dodając plasterek borowika i szczyptę soli.

CZERWIEŃ UST

Składniki dla 6 osób:

- 2 gołębie (2 x 450 g)

- 12 rzodkiewek

- 18 poziomek

- 1 czerwona papryka

- 50 g czerwonych porzeczek

- 50 g jeżyn

- 1 burak

- 1 łodyga rabarbaru

- 6 pomidorków koktajlowych

- 3 figi

- 200 g arbuza

- 1 różowy grejpfrut

- 1 czerwona cebula

- Oliwa z oliwek extra virgin

Marynata:

Wszystkie składniki włóż do rondelka, zagotuj, a następnie pozostaw do schłodzenia.

Rzodkiewki przekrój na pół, natrzyj solą i pozostaw na 20 minut. Opłucz i włóż do marynaty.

Cebulę pokrój na ćwiartki, zblanszuj i umieść na chwilę w lodzie. Następnie natrzyj solą i pozostaw na 20 minut. Kiedy ostygnie dodaj ją do marynaty.

Zblanszuj pomidorki koktajlowe, umieszczając je we wrzątku na 5 sekund, a następnie na chwilę w wodzie z lodem. Obierz ze skórek. Piecz w oliwie przez 8 minut w piekarniku rozgrzanym do 160°C.

Czerwoną paprykę z odrobiną oliwy piecz w rozgrzanym do 150°C piekarniku przez 15 minut. Obierz ją ze skórki i usuń nasiona. Potnij na równe paseczki.

Ugotowanego buraka potnij na cienkie okrągłe plasterki.

Grejpfruta podziel na cząstki i zostaw w chłodzie, zanurzone we własnym soku.

Piersi gołębia gotuj na parze w temperaturze 75°C przez 12 minut. Pokrój na równej wielkości kawałki.

Vinaigrette:

Wymieszaj Umezu, marynatę z czerwonych rzodkiewek i kilka kropli soku z cytryny.

Ułóż fantazyjnie wszystkie składniki na talerzu. Sałatkę polej Vinaigrette i skrop oliwą z oliwek extra virgin.

ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM

(przepis pochodzący z 1962 roku)

Składniki dla 6 osób:

600 g świeżego szkockiego łososia

300 ml tłustej śmietanki

120 ml wermutu Noilly Prat

300 ml wina Sancerre

300 ml wywaru rybnego

Garść świeżego szczawiu

2 szalotki

½ cytryny

Sól, biały pieprz

Wybierz łososia niepodzielonego na części. Oddziel dwa filety nożem o długim ostrzu. Usuń znajdujące się w mięsie ości. Pokrój filety na 6 eskalopków równej wielkości, po 100 g każdy. Umieść je kolejno pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia, a następnie delikatnie uderzaj drewnianym tłuczkiem aż wszystkie będą tej samej grubości.

Oddziel liście szczawiu. Umyj je, a największe porwij na dwie lub trzy części.

Obierz i pokrój szalotki. Na patelnię wlej białe wino i wermut, a następnie dodaj szalotki. Postaw patelnię na ogniu. Pozwól, by sos redukował się, aż do uzyskania klarownego syropu. Dolej bulion rybny i zredukuj o ¾, po czym dodaj śmietankę i zagotuj. Dołóż liście szczawiu i zestaw patelnię z ognia. Dodaj kilka kropli soku z cytryny, sól i pieprz.

Rozgrzej dużą teflonową patelnię. Posól kawałki łososia z obu stron. Umieść je na gorącej patelni. Odlicz 20 sekund, obróć i odlicz kolejne 15 sekund. Łosoś musi być „niedosmażony”, by zachował delikatność.

Rozlej sos na 6 podgrzanych uprzednio talerzy. Umieść na nim eskalopki z łososia. Serwuj bezpośrednio po przygotowaniu.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

podziel się:

Pozostałe wiadomości