Królik po Staropolsku
Składniki :
1 Królik
1 opakowanie mini marchewek
1 mini koper włoski
2 buraczki czerwone
100 g dyni francuskiej
50g zielonego groszku
1 zielony szparag
7 listków młodego szpinaku ‘’baby spinach’’
Masło
Oliwa z oliwek
tłuszcz z kaczki
Szałwia
Estragon
Szpinak
100 g bułki tartej
3 świeże jajka
10 młodych kurek
6 g Agar agar
Pink salt – różowa sól z region Alsas – Francja
Lecitine lub high fomer – proszki z El bulli
Przygotowanie:
Królika należy dokładnie oczyścić i zanurzyć w marynacie zrobionej z tłuszczu kaczego i ziół. Następnie szczelnie zafoliować blaszkę, w której marynuje się królik, a następnie wstawić do pieca na 3 godziny w 140 stopni C – tzw. gotowanie w stylu Confii. Po upieczeniu należy obrać dokładnie mięso, przyprawić i uformować na kształt kiełbaski o przekątnej 4 cm. W międzyczasie za pomocą blendera przygotować panierkę z bułki tartej, szpinaku, estragonu i szałwii. Całość dodatkowo przetrzeć przez sito. Z buraków należy przygotować sok i zagotować dodając agar agar w celu uzyskania glazury. Wszystkie warzywa muszą być blanszowane, a następnie odświeżone z wodą z lodem. Następnie królik zostaje panierowany i upieczony w piecu konwekcyjnym (w temperaturze 175 stopni C przez 6 min). Warzywa w tym czasie należy dobrze obsmażyć na masełku przy użyciu patelni teflonowej.
Danie należy zaprezentować na dużym płaskim talerzu, wykończone pianą z kopru włoskiego.
Deser
Składniki:
50 ml Malibu
100 ml Kokosowego mleka
3 listki żelatyny
9 jajek
7 cytryn
125 g cukru kryształ
125 g masła
100 cukru na watę cukrową
Świeże maliny
Passion fruit
Sposób przygotowania:
Żółtka z jajek ubijamy z cukrem na tzw. Sabayone. Listki żelatyny moczymy w chłodnej wodzie do zmiękczenia( nadmiar wody należy odcisnąć). Dodajemy Malibu i mleczko kokosowe. Całość ubijamy na pół sztywno na następnie dodajemy żelatynę. Następnie na kąpieli wodnej ubijamy żółtka z cukrem, masłem i sokiem z cytryny na tzw. Żel cytrynowy Świeże maliny kroimy w ćwiartki. Świeże maliny należy pociąć w ćwiartki, Owoce passion fruit należy wydrążyć, usunąć pestki i ugotować z dodatkiem cukru w wodzie aż do uzyskania przejrzystego syropu tzw. Efekt kawioru z owoców. Całość należy serwować w schłodzonej szklance martini. Warstwami : sabajone, następnie żel z cytryny, świeże maliny z owocami, a na wykończenie wspaniała wata cukrowa.
Autor: TVN
Źródło: Dzień Dobry TVN
