Przepisy kulinarne

Najlepszy kucharz w Polsce

Jako pierwszy Polak został laureatem prestiżowej nagrody Chef de l’Avenir 2007 przyznawanej przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. Nagroda ta nazywana jest „kulinarnym Nobelem”. Wojciech Modest Amaro, bo o nim mowa, gościł dziś w kuchni "Dzień Dobry TVN".

Bałtycki Łosoś Wędzony

Składniki:
100 g wędzonego łososia bałtyckiego
15 ml koncentratu buraczanego
15 ml oliwy z oliwek
4 duże buraki
100 g masła
25 g sardeli
Kożuch z mleka
2 l mleka 3,2%
Guacamole
3 awokado
1 zielone jabłko
25 g marynowanego imbiru
5 g kolendry
15 ml soku z cytryny
sól, pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
Buraki nasmaruj oliwą i zawiń w folię aluminiową. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 2 – 3 godziny. Po wyjęciu odstaw bez odwijania z folii na 15 minut. Następnie obierz ze skórki i pokrój w cieniutkie plasterki. Zmiel w mikserze sardele na gładką pastę, na końcu dodaj masło. W formie wyłożonej folią spożywczą układaj kolejno warstwę buraków w plasterkach i warstwę masła sardelowego. Ułóż warstwy do końca formy i wstaw do lodówki na 2 godziny. Do szerokiego, płaskiego rondla lub teflonowej patelni wlej mleko. Zagrzej do temperatury 80°C i czekaj, aż na powierzchni powstanie kożuch. Rozwiń folię spożywczą i posmaruj jej powierzchnię śmietaną – użyj do tego pędzla. Unieś kożuch dwoma rękami, łapiąc w środku tak, aby powstał placek w formie półksiężyca, i ułóż na wysmarowanej powierzchni folii. Posmaruj kożuch śmietaną i przykryj drugą warstwą folii. Obierz awokado i pokrój w drobne kawałki. Wrzuć do miksera i zmiel na purée, dodając sok z cytryny. Przełóż do miski. Dodaj drobno pokrojone zielone jabłko i siekany marynowany imbir. Wymieszaj drewnianą łyżką, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Na koniec dodaj posiekaną kolendrę. Wymieszaj i wstaw do lodówki.Ułóż plastry wędzonego łososia na talerzu. Utnij plaster terriny z buraków i postaw obok łososia. Rozwiń z folii jeden kożuch z mleka i włóż do środka porcję guacamole. Zawiń rogi kożucha, formując walec, i ustaw go na łososia. Wymieszaj sok z buraków z oliwą z oliwek i nałóż łyżką kilka kropel powstałego dressingu. Udekoruj kiełkami słonecznika.

Dorsz w zgodzie z naturą
Dorsz odkrywa pełnię swoich walorów smakowych w temperaturze 56°C. Chociażby z tego względu warto mieć w kuchni igłę mierzącą temperaturę wewnątrz produktów…

Składniki:
4 porcje filetów z dorsza, każda ok. 150 g
4 małe cukinie
16 dzikich szparagów
8 małych marchewek
4 młode ziemniaki
2 ząbki czosnku przekrojone na pół
4 gałązki tymianku
4 plasterki wędzonego boczku
skórka z jednej cytryny
Sposób przygotowania:
Wszystkie warzywa blanszuj we wrzącej, lekko osolonej wodzie, a następnie zahartuj w zimnej wodzie. Osusz na papierowym ręczniku. Dopraw filety z dorsza solą i świeżo mielonym białym pieprzem, a następnie razem z pozostałymi składnikami zamknij próżniowo w torbie foliowej. Umieść torbę w kąpieli wodnej o temperaturze 56°C na 22 minuty. Po tym czasie wyjmij z torby wszystkie składniki i ułóż je, oprócz plasterków wędzonego boczku, na talerzu. Dopraw warzywa solą i pieprzem.

Sielawki

Składniki:
Zupa z pieczonych ziemniaków
8 dużych ziemniaków
1 ząbek czosnku
1 cebula
1 gałązka rozmarynu
2 l wywaru z kurczaka
500 ml śmietany 36%
20 ml oliwy z oliwek
Marynowane warzywa
marchewki
szparagi
brokuły
zielona fasolka
100 ml oliwy z oliwek
1 plaster cytryny
1 gałązka lubczyku
100 ml octu z szampana
1 g nasion kolendry
1 łyżeczka cukru
1 listek laurowy

Sposób przygotowania:
Pokrój ząbek czosnku na 8 plasterków. Umyj ziemniaki pod bieżącą wodą. Każdy ziemniak natrzyj delikatnie odrobiną oliwy i zawiń wraz z plasterkiem czosnku w folię aluminiową. Wstaw ziemniaki do piekarnika nagrzanego do temperatury 220°C na 25 minut. Po upływie tego czasu odwiń je z folii i ponownie włóż do piekarnika na kolejne 10 minut. W dużym garnku zeszklij posiekaną cebulę z dodatkiem rozmarynu. Wrzuć całe, upieczone ziemniaki, pieczony czosnek i zalej zimnym wywarem. Doprowadź wywar do wrzenia i gotuj około 12 minut. Po tym czasie wyjmij ziemniaki i obierz je ze skórki, a następnie ponownie włóż do wywaru. Gotuj na dużym ogniu, aż wywar odparuje do połowy swojej objętości. Wlej śmietanę i gotuj jeszcze przez 10 minut, po czym przelej całość do thermomixa. Zmiksuj i dopraw do smaku. Obrane i pokrojone warzywa blanszuj po kolei we wrzącej, lekko osolonej wodzie, a następnie zahartuj w lodowatej wodzie i odsącz na ręczniku. Włóż warzywa i pozostałe składniki do worka foliowego. Zgrzej worek próżniowo i wrzuć do kąpieli wodnej o temperaturze 65°C na 55 minut. Po wyjęciu z kąpieli zahartuj w lodowatej wodzie.
Wykończenie i prezentacja
Oczyszczone sielawki mocz przez 5 minut w zimnym mleku. Odsącz na sitku i oprósz mąką. Potrząśnij sitkiem, aby pozbyć się nadmiaru mąki. Rozgrzej olej do 180°C, wrzuć sielawki na głęboki, gorący tłuszcz i smaż przez 3 minuty. Usmażone ryby przełóż na papierowy ręcznik. Posyp solą i świeżo siekaną natką pietruszki. Podawaj z marynowanymi warzywami i gorącą zupą z pieczonych ziemniaków.

Foie gras z purée borowikowym

Składniki:
600 – 750 g gęsiej wątroby (foie gras)
50 ml białego porto – do marynaty
sól
biały pieprz
Purée z borowików
1 cebula biała
1 ząbek czosnku
1 gałązka tymianku
1 liść laurowy
500 g świeżych borowików
300 ml wywaru z suszonych borowików
Galaretka z białego porto
200 ml białego porto
2,5 listka żelatyny

Sposób przygotowania:
Gęsią wątrobę oczyszczamy z błon i większych żył, posypujemy solą i odrobiną białego pieprzu. Wkładamy do torebki foliowej i dolewamy 50 mililitrów białego porto. Zamkniętą próżniowo torebkę umieszczamy w kąpieli wodnej o temperaturze 43°C na 6 – 8 minut. Po wyjęciu, nie otwierając, przekładamy do ostygnięcia w lodowatej wodzie. Podsmażamy posiekaną cebulkę i czosnek na oliwie. Gdy się zeszklą, dodajemy 350 gramów posiekanych borowików (150 gramów najładniejszych borowików zostawiamy do obłożenia foie gras). Całość podsmażamy i podlewamy wywarem z suszonych borowików. Dodajemy listek laurowy, tymianek, odrobinę soli i pieprzu. Dusimy pod przykryciem ok. 30 minut. Następnie całość mielemy w thermomixie na gładką masę. Do gorącego jeszcze purée dodajemy 2 listki uprzednio namoczonej żelatyny i delikatnie mieszamy. Na końcu doprawiamy do smaku. Wyjmujemy foie gras z torebki i osuszamy na papierowym ręczniku. Kładziemy na kratce, po czym oblewamy ciepłym purée borowikowym i zostawiamy do ostygnięcia. W oddzielnym rondelku podgrzewamy 200 mililitrów porto i dodajemy do niego 2,5 listka namoczonej i odciśniętej żelatyny. Mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia.
Wykończenie i prezentacja
150 g borowików
galaretka z białego porto
Cały kawałek foie gras oblany galaretką z purée z borowików obkładamy cieniutkimi plasterkami najładniejszych borowików, a następnie pokrywamy warstwą galaretki z białego porto i wstawiamy do lodówki. Foie gras z borowikami możemy podawać z borowikowym brioche, sałatką z mieszanych listków czy cappuccino z borowików.

Jesiotr z palonym masłem
Składniki:
Sos miodowo-akacjowy
50 g miodu akacjowego
12 g octu sherry
8 g kaparów w zalewie
25 g zalewy z kaparów
Pieczone jabłko
2 jabka granny smith
sos miodowo-akacjowy
Kapary
20 kaparów
25 g oliwy z orzechów laskowych
50 g wody
Jadalny piasek
15 g mielonego imbiru
15 g gałki muszkatołowej
15 g mielonego kminku
20 g soli
7 g cynamonu
3 goździki
2 g mielonego kardamonu
2 gwiazdy anyżu
25 g bułki tartej
Noisette
600 g masła
250 g palonego masła
375 g wody
125 g świeżego masła
Cykoria
2 małe cykorie
100 ml soku z pomarańczy
pół laski wanilii
20 ml octu sherry
50 ml wywaru drobiowego

Sposób przygotowanie:
Karmelizuj miód, dodaj ocet, kapary i sok z kaparów. Przecedź otrzymany lepki syrop. Przekrój jabłka na pół – w poprzek. Usuń gniazda nasienne i natrzyj połówki jabłek sosem. Wstaw na 12 minut do pieca nagrzanego do temperatury 160°C. Mocz kapary w wodzie przez 30 minut, a następnie osusz i wrzuć do oliwy z orzechów – zostaw na później. Przyprawy, które nie są mielone, utrzyj w moździerzu. Dodaj do reszty przypraw. Całość podgrzej na patelni do „uwolnienia” zapachu. Przesiej przez sito cukiernicze. Spalone na złotobrązowy kolor masło przecedź przez sito. Wymieszaj w thermomixie składniki w temperaturze 60°C. Utrzymuj tę temperaturę aż do momentu podawania potrawy. Małe cykorie obrane i wykalibrowane w ładne trójkąty włóż do foliowej torby, wlej sok z pomarańczy, ocet sherry, wywar drobiowy oraz wrzuć laskę wanilii. Zamknij torbę próżniowo i umieść w kąpieli wodnej o temperaturze 100°C na 1 godzinę.
Wykończenie i prezentacja:

filet z jesiotra
sól Maldon
czarny pieprz
50 g masła
20 ml oleju
Rozgrzej na patelni olej. Posyp porcję jesiotra solą i pieprzem. Smaż na złoty kolor z obu stron. Przełóż na blachę i wstaw na 7 minut do pieca nagrzanego do temperatury 180°C. Przełóż ponownie na patelnię i dodaj zimne masło. Gdy masło się spieni, polewaj nim mięso jesiotra. Odsącz rybę na papierowym ręczniku. Ułóż na talerzu pieczone jabłka. Otwórz worek z cykorią i wylej do rondelka sok powstały w trakcie duszenia cykorii. Odparuj sok do konsystencji syropu i wrzuć cykorię. Gdy będzie oblepiona syropem ze wszystkich stron, ułóż ją na jabłkach. Na wierzchu połóż jesiotra. Ubij bamixem pianę z palonego masła i udekoruj nią jesiotra. Ułóż kilka kaparów w oliwie z orzechów i posyp talerz jadalnym piaskiem.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Artykuł sponsorowany
Co sądzisz o tym artykule?
90
9
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0