Podczas wyprawy do lasu warto zajrzeć pod wybrane drzewa, na przykład brzozę. Dlaczego? Brzoza i koźlarz, grzyb jadalny, żyją w mikoryzie i bardzo często występują razem. Koźlarz białawy jest jednym z rzadziej pojawiających się w Polsce gatunków z tej grupy, choć znalezienie go nie jest niemożliwe.

  • Koźlarz białawy – charakterystyka
  • Koźlarz – grzyb jadalny, doskonały do wielu potraw
  • Koźlarz – suszenie


Jeśli już uda się go wypatrzyć, a może nawet zebrać pokaźną liczbę okazów, pojawi się pytanie – jak przyrządzić te grzyby, by wydobyć wszystkie właściwości smakowe. Dobrze jest pomieszać je z innymi gatunkami grzybów, na przykład prawdziwkami czy podgrzybkami, choć równie dobrze w potrawie może być sam koźlarz. Przepisy i rady, jak suszyć kozaki, znajdziemy w tym artykule.

Koźlarz białawy – charakterystyka

Koźlarz białawy ( Leccinum holopus ) należy do rodziny borowikowatych. Jest jednym z kilkudziesięciu znanych gatunków koźlarzy ( Leccinum ), zwanych potocznie kozakami, które odróżniają się od siebie jedynie drobnymi cechami. Wszystkie są jadalne . Najpopularniejsze z nich to koźlarz babka ( Leccinum scabrum ) i koźlarz czerwony ( Leccinum aurantiacum ). Koźlarza białawego mamy szansę znaleźć w lasach liściastych i mieszanych – należy szukać pod brzozami. Warto jednak pamiętać, że jest to rzadki gatunek – łatwiej znaleźć chociażby prawdziwka.

Koźlarz białawy wyróżnia się niewielkim kapeluszem o średnicy od 2 do 7 cm, w kolorze białym, z lekkim niebieskawym lub szarozielonym odcieniem. Początkowo jest półkulisty, potem wypukły, aż do kształtu poduszkowego. Pod kapeluszem znajdują się drobne, okrągłe pory. Najpierw białawe, z wiekiem stają się lekko szare lub zielonkawe. Po przecięciu kapelusza ukazuje się białawy, miękki miąższ. Jeśli to rzeczywiście koźlarz jadalny , jego trzon będzie miał kształt smukłego walca, lekko zwężającego się ku górze. Początkowo biały, z wiekiem pokrywa się jasnobrązowymi kosmkami, przypominającymi zadziorki. Może mieć do 20 cm. Wysyp zarodników jest jasnobrązowy.

Koźlarz – grzyb jadalny, doskonały do wielu potraw

Charakterystyczne łuskowate trzonki koźlarzy sprawiają, że trudno pomylić je z innymi grzybami. Wszystkie są jadalne i bardzo smaczne – nadają się do smażenia, duszenia, gotowania, marynowania i suszenia. Spożywa się głównie kapelusze, jednak nie warto zrywać tych mocno dojrzałych, poduszkowatych, ponieważ chętnie rozwijają się w nich larwy.

Koźlarz białawy, koźlarz czerwony, koźlarz babka – przepis na wszystkie gatunki z tej grupy będzie podobny. Poniżej dwie propozycje, dzięki którym wydobędziemy doskonały smak zebranych w lesie okazów.

Koźlarze marynowane

Grzyby oczyszczamy, kroimy na małe kawałki i zagotowujemy w lekko osolonej wodzie (kilka minut wystarczy). Następnie przekładamy do słoików i wrzucamy do każdego plaster cebuli, dwa liście laurowe, dwa ziarenka ziela angielskiego i dwa ziarenka pieprzu. Mieszamy wodę z octem w proporcji 3:1 i wsypujemy cukier i sól (około 2 łyżeczek cukru i ½ łyżeczki soli na słoik). Gorącą zalewę dodajemy do grzybów, zakręcamy słoiki i pasteryzujemy.

Sos grzybowy z koźlarzy

Aby wykonać smaczny sos z koźlarzy, potrzebujemy ich około pół kilograma. Świetnym pomysłem jest także wykorzystanie różnych grzybów – dobrze sprawdzą się prawdziwki lub podgrzybki. Najpierw oczyszczamy zebrane okazy i kroimy w drobną kostkę lub plasterki. Szatkujemy też jedną cebulę, średni por i ząbek czosnku. Warzywa smażymy na trzech łyżkach masła. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy koźlarze. Dusimy jeszcze przez chwilę, po czym zalewamy szklanką wywaru warzywnego. Przyprawiamy solą i pieprzem, a na końcu zabielamy śmietanką – wystarczy pół szklanki śmietany 18%. Pyszny sos grzybowy z koźlarzy gotowy.

Koźlarz – suszenie

Jeśli chcemy ususzyć zebrane koźlarze i przechować je do zimy – możemy to zrobić. Wprawdzie koźlarz w procesie suszenia ciemnieje, jednak nie wpływa to negatywnie na jego walory smakowe. Do suszenia nadają się przede wszystkim kapelusze okazów średniej wielkości. Możemy suszyć je w całości lub pokroić w plastry o grubości jednego centymetra. Najlepiej nawlec takie plastry na sznurek i rozwiesić w słonecznym, przewiewnym miejscu. Możemy także rozłożyć je na papierze i suszyć na grzejniku, pamiętając o odwracaniu od czas do czasu.

Dobrze ususzone grzyby powinny być lekko elastyczne. Przesuszone zaś będą twarde i łamliwe, a także trudne do ugotowania, nawet jeśli będzie trwało długo. Nie musimy ich jednak wyrzucać! Wystarczy, że zmielimy je na proszek (używając blendera lub młynka elektrycznego), a otrzymamy grzybową przyprawę do sosów. Taki susz należy przechowywać w drewnianych pojemnikach – koniecznie szczelnie zamkniętych, by zapobiec pochłanianiu wilgoci i atakowi szkodników (na przykład moli spożywczych).

Cała grupa koźlarzy, w tym także koźlarz biały, świetnie nadaje się do gotowania, marynowania czy suszenia, dlatego warto wykorzystać te grzyby w swojej kuchni.

Zobacz film: Grzyby w kuchni, źródło: Dzień Dobry TVN



Co sądzisz o tym artykule?
57
5