Materiał promocyjny

Najlepszy szef kuchni z restauracji Amber Room

W nocy 25 września na gali Wine & Food Noble Night o przychylność gości i prestiżowy tytuł rywalizowali ze sobą szefowie kuchni dwunastu restauracji z całej Polski. Podczas wieczoru z udziałem najwybitniejszych kulinarnych mistrzów oraz osób ceniących wyrafinowane smaki, wyłonione zostały najlepsze dania w trzech kategoriach: przystawka, danie główne i deser. W DDTVN gościmy zwycięzcę, szefa kuchni restauracji Amber Room, Jacka Grochowinę.

Foie gras

Składniki:

300 g foie gras

500 ml madeira

300 g fig

50 g cukru

50 ml octu winny cherry

200 ciasto korzenne 200 g

brioche 2 plasterki

Przygotowanie:

Foie gras oczyszczamy z błon, madeira redukujemy do konsystencji syropu, wlewamy 1 łyżkę stołową do torby wakowej, gdzie znajduje się oczyszczona i doprawiona solą i pieprzem foie gras. Kąpiemy w kąpieli wodnej (65 stopni ok. 5 minut). Resztę madeiry zostawiamy na polanie gotowej foie gras. Figi kroimy w duże kawałki i podsmażamy na karmelu, później podlewając octem. Na końcu, jak są już miękkie, tuż przed zdjęciem z patelni, dodajemy również łyżkę madeira i odstawiamy do ostygnięcia. Brioche kroimy w grube batony i tostujemy w piekarniku ciasto korzenne suszymy w temp. 55 stopni ok. 3 dni, a następnie mielimy do uzyskania pudru. Na środku talerza wysypujemy puder z miodownika, układamy na nim foie gras polane redukcją. Z jednej strony układamy tostowany brioche, a z drugiej qunelle z chutny figowego, tak podajemy.

Turbot

Składniki:

4 małe lub 2 sztuki - około 1 kg każda

200 g ryżu arborio

300 g świeżych kurek

200 g groszku mrożonego

2 szt. szalotki

2 ząbki czosnku

mąka , sól, pieprz

100 g mazła

50 g parmezanu

100 ml wina białego

200 ml bulionu grzybowego

Przygotowanie:

Smażymy drobno posiekana szalotkę i czosnek, dodajemy ryż, zalewamy winem i wolno mieszamy. Powoli dolewamy (co minutę) bulion i cały czas mieszamy, jak ryż jest al dente zdejmujemy z ognia dodajemy kilka małych kostek masła, tarty, parmezan, doprawiamy i mieszamy wszystko razem. Turbota smażymy w całości oprószonego mąką, pod koniec smażenia dodajemy kostkę masła. Zdejmujemy z patelni i wycinamy filety. Groszek parzymy, wyłuskujemy i podgrzewamy na odrobinie masła z solą i pieprzem

Policzki duszone w czerwonym winie

Składniki:

1 kg policzków cielęcych

500 ml wina czerwonego

500 ml wywaru cielęcego

tymianek

3 ząbki czosnku

2 cebule

nać

1 marchew

1 por

100 g mąki

sól, pieprz

100 masła

200 ml śmietany

1 kg ziemniaków

100 ml oliwy

3 laski chrzanu

300 ml śmietany

Przygotowanie:

Policzki oczyszczamy z błon, doprawiamy, oprószamy solą i pieprzem obsmażamy z każdej strony. Na tej samej patelni obsmażamy drobno posiekane warzywa i dodajemy policzki. Całość zalewamy winem, jak się zredukuje do 1/3 objętości, zalewamy wywarem cielęcym i gotujemy ok. 2 godz. na wolnym ogniu. Po tym czasie sos powinien zgęstnieć, a policzki są miękkie i gotowe do jedzenia. Ziemniaki obieramy, kroimy w ćwiartki i gotujemy, aż zmiękną, przecieramy przez mushera, dodajemy zredukowaną śmietanę i masło, doprawiamy i gotowe. Chrzan ścieramy do śmietany, gotujemy do zgęstnienia, doprawiamy, przecedzamy zalewamy do syfonu i gotowe. Na purre układamy policzki zalewamy sosem i pianką chrzanową.

Autor: TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Materiał promocyjny
podziel się:

Pozostałe wiadomości