Foie gras
Składniki:
300 g foie gras
500 ml madeira
300 g fig
50 g cukru
50 ml octu winny cherry
200 ciasto korzenne 200 g
brioche 2 plasterki
Przygotowanie:
Foie gras oczyszczamy z błon, madeira redukujemy do konsystencji syropu, wlewamy 1 łyżkę stołową do torby wakowej, gdzie znajduje się oczyszczona i doprawiona solą i pieprzem foie gras. Kąpiemy w kąpieli wodnej (65 stopni ok. 5 minut). Resztę madeiry zostawiamy na polanie gotowej foie gras. Figi kroimy w duże kawałki i podsmażamy na karmelu, później podlewając octem. Na końcu, jak są już miękkie, tuż przed zdjęciem z patelni, dodajemy również łyżkę madeira i odstawiamy do ostygnięcia. Brioche kroimy w grube batony i tostujemy w piekarniku ciasto korzenne suszymy w temp. 55 stopni ok. 3 dni, a następnie mielimy do uzyskania pudru. Na środku talerza wysypujemy puder z miodownika, układamy na nim foie gras polane redukcją. Z jednej strony układamy tostowany brioche, a z drugiej qunelle z chutny figowego, tak podajemy.
Turbot
Składniki:
4 małe lub 2 sztuki - około 1 kg każda
200 g ryżu arborio
300 g świeżych kurek
200 g groszku mrożonego
2 szt. szalotki
2 ząbki czosnku
mąka , sól, pieprz
100 g mazła
50 g parmezanu
100 ml wina białego
200 ml bulionu grzybowego
Przygotowanie:
Smażymy drobno posiekana szalotkę i czosnek, dodajemy ryż, zalewamy winem i wolno mieszamy. Powoli dolewamy (co minutę) bulion i cały czas mieszamy, jak ryż jest al dente zdejmujemy z ognia dodajemy kilka małych kostek masła, tarty, parmezan, doprawiamy i mieszamy wszystko razem. Turbota smażymy w całości oprószonego mąką, pod koniec smażenia dodajemy kostkę masła. Zdejmujemy z patelni i wycinamy filety. Groszek parzymy, wyłuskujemy i podgrzewamy na odrobinie masła z solą i pieprzem
Policzki duszone w czerwonym winie
Składniki:
1 kg policzków cielęcych
500 ml wina czerwonego
500 ml wywaru cielęcego
tymianek
3 ząbki czosnku
2 cebule
nać
1 marchew
1 por
100 g mąki
sól, pieprz
100 masła
200 ml śmietany
1 kg ziemniaków
100 ml oliwy
3 laski chrzanu
300 ml śmietany
Przygotowanie:
Policzki oczyszczamy z błon, doprawiamy, oprószamy solą i pieprzem obsmażamy z każdej strony. Na tej samej patelni obsmażamy drobno posiekane warzywa i dodajemy policzki. Całość zalewamy winem, jak się zredukuje do 1/3 objętości, zalewamy wywarem cielęcym i gotujemy ok. 2 godz. na wolnym ogniu. Po tym czasie sos powinien zgęstnieć, a policzki są miękkie i gotowe do jedzenia. Ziemniaki obieramy, kroimy w ćwiartki i gotujemy, aż zmiękną, przecieramy przez mushera, dodajemy zredukowaną śmietanę i masło, doprawiamy i gotowe. Chrzan ścieramy do śmietany, gotujemy do zgęstnienia, doprawiamy, przecedzamy zalewamy do syfonu i gotowe. Na purre układamy policzki zalewamy sosem i pianką chrzanową.
Autor: TVN
Źródło: Dzień Dobry TVN