Wiadomość
Przepisy kulinarne

Szparagi w kuchni. Przepisy Mikołaja Reya

Swoje ulubione przepisy na szparagi zdradził nam dziś Mikołaj Rey. Zobaczcie jak należy gotować szparagi i z czym można je podawać. Poznajcie przepisy Mikołaja na szparagi na grzance z sosem holenderskim, dorsza ze szparagami, szparagi w papilocie i kremowe risotto ze szparagami. Smacznego! 

Mikołaj Rey w królestwie szparagów

Szparagi na grzance z sosem holenderskim i jajkiem poszetowym

  • Jajka
  • ocet winny
  • zielone szparagi
  • grzanki chleba
  • Sos holenderski:
  • 250 g masła
  • 3 żółtka
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • sól
  • pieprz cayenne

Przygotowanie:

Wlać żółtka do rondla poza ogniem. Dodaj wodę i sok z cytryny. Wymieszać trzepaczką. Mieszanina jest lekko pienista i jednolita. (ten stan nazywa się sabayon) Podgrzej sabayon na małym ogniu ubijając nieustannie. Kontynuuj ruch, aż sabayon staje się kremowy. Ciepłe roztopione masło wlej powoli nieustannie mieszając trzepaczką, (masło może być klarowane). Dodaj ewentualnie musztardę, pieprz cayenne i sól do smaku.

W garnku zagotuj 2 l wody, a następnie dodaj ocet ( na 1 litr wody 1 kieliszek octu ). Każde jajko wbij do osobnej miseczki. Do delikatnie bulgoczącej wody powoli wlej pojedynczo jajka, a następnie energicznie wykonuj ruchy łyżką podlewając je wodą, aby nabrało ładnego kształtu. Gotuj od 2,5 do 3 minut - w zależności jak równomiernie białko otuli żółtko. Powtórz czynność z każdym z osobna. Po ugotowaniu włóż jajka do zimnej wody na kilka sekund, aby zakończyć proces ścinania się. Potem osusz je na papierowym ręczniku i jeszcze ciepłe podaj na grzance polane podgrzanym sosem holenderskim i posypane szczypiorkiem.

Gotowanie szparagów:
Odcinamy pierwsze 2 dolne centymetry łodygi szparagów. Wkładamy je do garnka z wrzącą wodą  tak, żeby główki wystawały nad powierzchnię (mogą być zanurzone). Do wody dodajemy 1 łyżeczkę cukru, 1 łyżeczkę soli i kilka kropli octu winnego. Gotujemy szparagi około 5- 8 minut. Wrzucamy je, na krótko do zimnej wody, by zatrzymać proces gotowania. Grzanki smarowujemy sosem holenderskim, kładziemy szparagi, a na nie jajko.

Dorsz na parze ze szparagami

  • Polędwica z dorsza
  • czarny sezam
  • białe i zielone szparagi
  • 3 jajka
  • 3 łyżki musztardy dijon
  • 450ml oleju
  • kilka kropli soku z cytryny
  • sól
  • pieprz do smaku
  • Sos mousseline:
  • 3 jajka
  • 3 łyżki musztardy dijon,
  • 450ml oleju
  • kilka kropli soku z cytryny
  • sól
  • pieprz

Przygotowanie:

Rozbijamy jajko i oddzielamy białko od żółtka. Robimy majonez czyli żółtka łączymy z musztardą, dolewamy, bardzo powoli, olej nieustannie mieszając trzepaczką, dodajemy sól, sok z cytryny i pieprz. Ubijamy białka na twardo i delikatnie łączymy je z majonezem. Najpierw jedna połowa białek, potem jeszcze delikatniej druga połowa. Dodajemy trochę soku z cytryny.

Polędwicę z dorsza gotujemy na parze  5 -10 minut. Posypujemy czarnym sezamem. Szparagi białe i zielone gotujemy osobno, białe obieramy, a zielonych nie.

Gotowanie szparagów:

Odcinamy pierwsze 2 dolne centymetry łodygi szparagów. Wkładamy je do garnka z wrzącą wodą tak, żeby główki wystawały nad powierzchnię (mogą być zanurzone). Do wody dodajemy 1 łyżeczkę cukru, 1 łyżeczkę soli i kilka kropli octu winnego. Gotujemy szparagi około 5- 8 minut. Wrzucamy je, na krótko do zimnej wody, by zatrzymać proces gotowania.

Szparagi w papilocie z szynką parmeńską i lubczykiem

  • Szparagi zielone i białe
  • szynka parmeńska
  • świeży lubczyk
  • masło lub oliwa

Szparagi białe obieramy, szparagi białe i/lub zielone kładziemy na pergaminie lub na folii aluminiowej, dodajemy kawałki szynki parmeńskiej, trochę świeżego lubczyku i kawałek masła lub oliwy, zawijamy całość szczelnie i pieczemy w gorącym piekarniku (200 stopni) przez 7 do 10 minut w zależności od grubości szparagów. 

Kremowe risotto ze szparagami:

  • 1 cebula drobno posiekana
  • 2 łyżki oliwy z oliwek i kawałek masła
  • 2 filiżanki ryżu arborio
  • 1/2 szklanki białego wina
  • 5 filiżanek) gorącego bulionu z kurczaka lub warzywnego
  • 1 pęczek szparagów pokroić na kawałki 1 cm i ugotować, główki zostawić w całości z kawałkiem łodygi
  • 3/4 szklanki tartego sera Parmigiano Reggiano
  • 2 łyżki gęstej śmietany 30%
  • sól
  • pieprz

Przygotowanie

W rondlu podsmażamy cebulę w oleju i maśle na średnim ogniu, aż stanie się przezroczysta, około 5 minut. Dodajemy ryż i gotujemy przez 1 minutę mieszając, by ziarenka były dobrze pokryte tłuszczem. Dodajemy wino i redukujemy prawie "do sucha". Dodajemy bulion - 250 ml (1 szklanka) jednocześnie często mieszając, aż płyn całkowicie się wchłonie, dodajemy jeszcze trochę bulionu. doprawiamy solą i pieprzem. Po 20 minutach gotowania ryż powinien być al dente. Dodajemy szparagi, parmezan i śmietanę - dobrze mieszamy i doprawiamy.

Co sądzisz o tym artykule?
98
9