Przepisy kulinarne

Łosoś bałtycki, pasztet i kaczka solankowa - przepisy szefa kuchni!

W naszej wakacyjnej kuchni w Termach Uniejów, szef kuchni Jan Nawrocki zdradził widzom Dzień Dobry TVN swoje przepisy na łososia bałtyckiego, kremowy pasztet i solankową kaczkę! 

Łosoś Bałtycki

  • 800 g filetu łososia
  • 200 g kości białych ryb
  • 100 g soli
  • 100 g cukru
  • Skórka otarta z cytrusów
  • 600g kolorowych buraków
  • 100 g sera koziego
  • 50 g miodu
  • 50 g oliwy z oliwek
  • świeże zioła do smaku: tymianek,rozmaryn, estragon
  • 0,5 cytryny
  • 200 ml białego wina
  • 50 g sepii - atramentu kałamarnicy
  • 12 listków żelatyna
  • 300 g octu spirytusowego
  • 300 g cukru
  • 1 kg buraków czerwone
  • 8 g agaru
  • 100 ml śmietanki 30%

Zobacz też: Sushi – jak poprawnie jeść sushi pałeczkami? >>> 

Przygotowanie:
Z filetu rybnego pozbyć się skóry. Sól z cukrem wymieszać, dodać skórkę z cytrusów i zasypać filet na jedną godzinę. Następnie wypłukać, wyporcjować, i zwinąć ciasno folią spożywczą, zapakować próżniowo i wychłodzić. Ugotować w kąpieli wodnej 46 C ok 8 min, następnie zahartować w wodzie z lodem. Z kości rybnych sporządzić wywar, przecedzić, dodać sepię, następnie dodać połowę roztopionej żelatyny. Wylać na płasko, wyciąć owalne kształty po zastygnięciu. Białe wino wlać do rondla, odparować alkohol, dodać śmietankę, odparować, następnie dodać zachowaną część żelatyny i wylać na płasko. Wyciąć w kwadraty.

Filet z łososia, obtoczyć w białej galaretce, następnie w czarnej, dociąć boki.

Buraki obrać. Sporządzić zalewę z wina, cytryny i zioł, doprawić solą i cukrem. Buraki gotować na wolnym ogniu aż będą miękkie. Z ugotowanych buraków wyciąć dowolne kształty. Zagotować ocet z cukrem, zetrzeć do niego czerwone buraki. Gdy płyn nabierze koloru, przecedzić, zagotować i dodać agar. Powstały wyrób wystudzić, następnie zmielić robotem kuchennym na gładką masę. Buraki czerwone obrać i pokroić w cienkie plastry, umieścić w piekarniku na 40 C, 6 h, następnie zmielić robotem kuchennym do uzyskania drobnego proszku.

Buraki pokroić w plastry, doprawić miodem i oliwą z oliwek. Po ok.10 minutach nałożyć odrobinę koziego sera na środek plasterka i złożyć w pierożek. Pierożki wyrównać wycinarką.

PREZENTACJA: Na talerz nałożyć łososia w galaretce, dookoła ułożyć plastry gotowanych buraków, oraz pierożki z buraka. Posypać proszkiem buraczanym. Całość dania skropić wysokiej jakości oliwą z oliwek, ewentualnie udekorować świeżymi ziołami.

Kremowy Pasztet

  • 600 g wątróbki kaczej
  • 200 ml śmietanki 30%
  • 300 g masła
  • 500 ml czerwonego wina
  • 150 ml koniaku
  • 12 listków żelatyny
  • 200 g suszonej sliwki
  • 80 g szalotki
  • 2 kg papryki
  • 100 g natki pietruszki
  • 100 ml oleju
  • 1 bochenek chleba żytniego z owocami
  • 50 g masła

Zobacz też: Zupy dla ochłody. Serwuje Andrzej Polan >>> 

Przygotowanie:

Wątróbkę oczyścić, śmietankę i masło podgrzać w osobnych rondlach. Wątróbkę zasmażyć z szalotką, podlać koniakiem, wyparować procent alkohol. Następnie mielić robotem kuchennym do uzyskania kremowej konsystencji, stopniowo dodając śmietankę, następnie masło. Gotowy pasztet przelać w formy, następnie zamrozić.

Wino wlać do garnka, odparować procent alkohol, żelatynę rozpuścić i dodać do wina, przestudzić. Kuleczki z pasztetu nadziać na wykałaczki i dwukrotnie zanurzyć w galaretce z wina, tak by obrały kształt wisienek. Gotowe wisienki przełożyć do lodówki.

Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, rozdrobnić i zmielić blenderem na postać pulpy. Pulpę przecedzić przez drobne sitko. Gotowy sok z papryki wlać do małego rondla i odparować do konsystencji syropu. Chleb żytni zamrozić, następnie pokroić na krajalnicy na cienkie plasterki. Posmarować masłem, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przycisnąć drugą blaszką i wypiec 180 C, 8 min.

Natkę pietruszki obrać na listki i zblanszować. Zalać olejem do przykrycia, mielić robotem kuchennym 8 min, następnie przelać przez sitko.

Szalotkę podsmażyć, dodać śliwki, podlać wodą niegazowaną i gotować ok 20 min pod przykryciem, zmielić dokładnie robotem kuchennym, dodać łyżkę masła.

PREZENTACJA: Talerz udekorować ekstraktem z papryki i olejkiem z ziół. Nałożyć puree ze śliwki, posypać okruchami chleba. Ułożyć „wisienki” z pasztetu, udekorować świeżymi ziołami i czipsem z chleba.

Solankowana Kaczka

  • 5 szt. filetów z kaczki
  • 150 g soli
  • 150 g cukru
  • 100 ml ginu
  • 3 gałązki świeżego tymianku
  • 3-4 kulki jałowca
  • 100g masła
  • 2 pęczki białych szparagów
  • 150 g szalotki
  • 20 g czosnku
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 1 cytryna
  • 1 laska wanilii
  • 300 ml mleka
  • 150 ml śmietanki 30%
  • 1 pęczek zielonych szparagów
  • 3 kg skrzydełek z kurczaka
  • 1 cała kaczka
  • 0,5 kg marchwi
  • 0,5 cebuli
  • 1 seler naciowy
  • 500ml białego wina
  • 300 ml soku z pomarańczy

Zobacz też:  Wiosenne leczo z cukinii, kabaczka i tradycyjne. Proste przepisy w maksymalnie godzinę! >>> 

Przygotowanie: 
Filety z kaczki oczyścić, pod mrozić i naciąć skórę. Zagotować litr wody, dodać sól, cukier, gin, jałowiec i tymianek, gotować 5 min na wolnym ogniu, wystudzić, umieścić kaczki w zalewie na 4 godziny, następnie dokładnie wypłukać. Filet smażyć od strony skóry na małym ogniu, do uzyskania chrupiącej skórki, dodać łyżkę masła i podlewać przez 8-10 min masłem, odłożyć do odpoczynku na 2 min. Część szparagów białych obrać, zblanszować w wodzie z rozmarynem, cytryną i solą, następnie opalić na kolor, na suchej patelni. Pozostałe szparagi, obrać, rozdrobnić, zeszklić 50 g szalotki na maśle, dodać po szparagi, posolić i zalać mieszanką gorącego mleka i śmietany, dodać miąższ z wanilii. Gotować pod przykryciem na małym ogniu 15 min, następnie zmielić robotem kuchennym na gładką masę, wykończyć łyżką masła. Zielone szparagi obrać, wyciąć obieraczką na cienkie plasterki, umieścić w wodzie z dużą ilość lodu, do uzyskania chrupkiej konsystencji.

Kaczkę i skrzydełka upiec, umieścić w garnku zalać wodą powyżej przykrycia produktów. Marchew i cebulę obrać, przekroić na pół, dodać do wywaru, gotować 6h na wolnym ogniu. Po przecedzeniu, odparować wywar o połowę. Pokroić drobno szalotkę i seler naciowy. W osobnym garnku przesmażyć na maśle, podlać białym winem, gdy osiągnie konsystencję syropu, dodać sok z pomarańczy, wyparować o połowę, dodać wywar i odparować do konsystencji syropu, przecedzić.

PREZENTACJA: Nałożyć na talerz łyżkę puree ze szparagów oraz smażony filet z kaczki. Palone szparagi podgrzać na maśle i ułożyć dekoracyjnie dookoła filetu. Polać sosem, wykończyć plastrami szparagów i świeżymi ziołami.


Artykuł sponsorowany
Co sądzisz o tym artykule?
89
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0