Gruzińska zupa charczo to kwintesencja kaukaskiej kuchni. Jej wyrazisty i ostry smak w pełni oddaje charakterystyczne dla tamtego regionu kulinarne inspiracje. Potrawę można spróbować w każdej gruzińskiej restauracji, ale warto pokusić się o samodzielne jej przygotowanie. To wcale nie jest takie trudne – wystarczy sięgnąć po sprawdzony przepis.
Więcej:
Czym jest charczo?
Charczo jest tradycyjną zupą gruzińską, podobną w konsystencji do gulaszu . Charakteryzuje się ostrym i wyrazistym smakiem i aromatem. W swojej klasycznej formie przygotowywana jest z mięsa wołowego lub jesiotra, często z dodatkiem orzechów włoskich, laskowych lub migdałów. Jednym z ważniejszych elementów potrzebnych do przygotowania charczo jest przyprawa chmeli-suneli. Jest to mieszanka aromatycznych ziół, typowa dla kuchni kaukaskiej. W swoim składzie zawiera: szafran, bazylię, majeranek, ostrą paprykę, kolendrę oraz koper. Często wzbogacana jest również o suszoną pietruszkę, kozieradkę, cząber, liść laurowy, krokosz (lub kurkumę), miętę oraz hyzop.
Na Kaukazie zupa charczo jest bardzo lubiana, przez mieszkańców Gruzji uznawana nawet za potrawę narodową. Dla większości Europejczyków kuchnia kaukaska uchodzi niemalże za egzotyczną. Jest to związane z bogatą tradycją kulinarną Gruzinów, którzy w dawnych latach urządzali bardzo wystawne uczty, którym przewodził mistrz ceremonii, nazywany tamadą. Zarówno wszystkie potrawy kaukaskie, jak i sama zupa charczo to mieszanka wielu kulinarnych wpływów. Można tutaj znaleźć inspiracje kuchnią osmańską i południową. Takie połączenie gwarantuje doznania smakowe na najwyższym poziomie.
Oryginalne charczo pochodzi z gruzińskiego regionu Megrelia , położonego u wybrzeży Morza Czarnego. Przepis bardzo szybko rozpowszechnił się również poza granicami kraju i doczekał swoich modyfikacji. W jego klasycznej wersji największą wagę przywiązuje się do sposobu gotowania mięsa oraz ilości dodawanych przypraw. Współcześnie można się spotkać z bardzo wieloma wariantami receptury na charczo, zarówno uproszczonych, jak również wzbogaconych o dodatkowe składniki.
Jak wzbogacić smak kaukaskiej zupy charczo?
Choć klasyczne charczo sporządzane jest w mięsa wołowego , to istnieją również przepisy wykorzystujące jagnięcinę, kurczaka oraz ryby. Tak naprawdę sekret smaku tej potrawy tkwi w przyprawach i dodatkach. Poza chmeli-suneli ważnymi składnikami są również tradycyjne sosy: tkemali (przygotowywany na bazie kwaśnych śliwek i tarniny, wzbogacony czosnkiem oraz mieszanką różnych przypraw) oraz adżika. Pierwszy z nich ciężko przyrządzić samodzielnie, dlatego zaleca się zakup gotowego wyrobu lub zastąpienie niektórych składników jego zamiennikami, np. pastą z czerwonych śliwek i mirabelek lub zagęszczonym sokiem z granatów, pastą tamaryndową bądź narszarabem. Dużo łatwiej przygotować sos adżika, do którego potrzebne są ostre papryczki chili, zmielone z czosnkiem, kolendrą, solą, kurkumą oraz przyprawą chmeli-suneli. Ważnym dodatkiem do zupy charczo są orzechy, najlepiej włoskie, w Gruzji nazywane greckimi. Jednakże dopuszczalne jest zastąpienie ich orzechami laskowymi.
Przepis na zupę charczo
W książkach kulinarnych oraz w Internecie można znaleźć mnóstwo przepisów na zupę charczo . Niektóre z nich jedynie w niewielkim stopniu inspirowane są oryginalną recepturą. Dlatego warto sięgnąć po sprawdzoną recepturę , która zadowoli nawet najbardziej kapryśnego smakosza.
Składniki:
- 0,7 kg mięsa wołowego z karczku,
- 2 duże cebule,
- 1 łyżka mąki,
- 1 mały słoiczek sosu adżika,
- 1 porcja włoszczyzny (2 marchewki, 2 pietruszki, kawałek pora i selera),
- 2 liście laurowe,
- 5 ziarenek ziela angielskiego,
- 1 słoik przecieru pomidorowego,
- 1 pęczek natki pietruszki lub kolendry,
- 2 łyżeczki przyprawy chmeli-suneli,
- 1 torebka ugotowanej soczewicy lub ryżu,
- 3 ząbki czosnku,
- 1 łyżka masła,
- 2 łyżki oliwy z oliwek,
- szczypta soli i pieprzu do smaku.
Przygotowanie:
1. Umyj mięso i pokrój w małą kostkę.
2. Przygotuj duży garnek i rozgrzej w nim oliwę. Następnie podsmaż posiekany czosnek z dodatkiem sosu adżika i przyprawami. Sukcesywnie dodawaj mięso i je podsmaż.
3. Kiedy mięso się zrumieni, zalej całość dwoma litrami wrzącej wody i dodaj włoszczyznę. Zmniejsz ogień i przykryj garnek. Gotuj przez półtorej godziny.
4. W czasie gdy będzie gotował się wywar, wyjmij cedzakiem warzywa, poćwiartuj cebulę i podsmaż ją na maśle aż się zeszkli. Następnie dodaj do niej mąkę, sól oraz pieprz. Kiedy całość się zrumieni, a mąka spęcznieje, dorzuć pomidory. Pustą puszkę zalej do połowy przygotowanym bulionem i zalej cebulę z pomidorami.
5. Przygotowany na patelni sos dodaj do mięsnego wywaru. Wrzuć do niego zmielone orzechy i dokładnie wymieszaj. Duś na wolnym ogniu przez kolejną godzinę, częściowo pod przykryciem.
6. Gdy zupa będzie gotowa, dopraw ją do smaku solą i pieprzem, wedle swojego uznania. Na koniec dodaj ugotowaną soczewicę lub ryż oraz posiekaną natkę pietruszki.
Autor: Adrian Adamczyk