Kozak grzyb jadalny pochodzi z rodziny borowikowatych. Ten gatunek jest uważany za najpiękniejszy i najbardziej wartościowy. Czemu? Jak można go rozpoznać? Jak go wykorzystać w kuchni? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz poniżej.
Występowanie
Grzyby kozaki rosną na całej półkuli północnej, w tym również w Polsce. Znajdziesz je w od lipca do listopada w lasach jak i na ich obrzeżach i leśnych polanach, zawsze pod brzozami, ponieważ tworzą z nimi mikoryzę (mikoryza - zjawisko polegające na współżyciu korzeni lub nasion roślin naczyniowych z grzybami) współżyjąc z korzeniami właśnie tych drzew.
Koźlak – jaki to grzyb?
Koźlak, czyli koźlarz babka to grzyb jadalny, który należy do rodziny borowikowatych. Występuje w lasach liściastych i mieszanych w strefie klimatu umiarkowanego półkuli północnej. Bez trudu można na niego natrafić w lasach Europy Środkowej. Zaleca się szukać koźlaka pod brzozami. Koźlak to grzyb, który występuje z reguły w grupach po kilka sztuk, rzadziej pojedynczo.
Pomarańczowo-czerwony kapelusz koźlaka jest półkolisty. Ma średnicę 6-20 cm. Tymczasem jego jasnożółty (lub biały kolor), usiany ciemnymi łuseczkami trzon ma długość od 8 do 17 cm, a z wiekiem staje się zdrewniały, przez co traci walory smakowe. Koźlak ma białokremowy miąższ, który jest miękki u młodych grzybów, zaś u starszych wodnisty.
Koźlaki to grzyby, które są mylone z egzemplarzami koźlarza garbowego, które rosną tylko pod grabami, i których miąższ po uszkodzeniu barwi się na czarno lub brudnoróżowo. Koźlaka można pomylić także z niejadalnym goryczakiem żółtym, który, jak nazwa wskazuje, ma gorzki smak.
Grzyb kozak - jak go rozpoznać?
- Kapelusz grzyba kozaka jest półkolisty lub poduszkowaty u młodych, gładki u starszych egzemplarzy. Średnica kapelusza dochodzi do 20 cm, a jego powierzchnia jest gładka i lekko śluzowata. Występuje w różnych odcieniach koloru brązowego (od jasnego po ciemny).
- Jego trzon jest pełny, zwężający się w kierunku kapelusza, koloru białego lub szarego, pokryty ciemnymi kosmkami. Jego grubość to 3,5 cm, a wysokość nawet 17 cm.
- Rurki są białe lub szarawe o okrągłych porach. Nie przekraczają 25 mm długości.
- Miąższ kozaków jest zawsze biały, lekko zielonkawy przy trzonie, o zapachu lekkim i przyjemnym.
- Zarodniki koźlarza są brązowe, gładkie i wrzecionowate.
Uwaga! Grzyb kozak łatwo może być pomylony z niejadalnym goryczakiem żółciowym . Goryczak jest mylnie określany w Polsce szatanem , jednak ta nazwa dotyczy rzadkiego w Polsce borowika szatańskiego.
Goryczak żółciowy nie jest trujący, jednak jego gorzki smak może zepsuć danie. Odróżnisz go od koźlarza dzięki rurkom - przy dotknięciu zmieniają one kolor na różowy lub brązowy, podczas gdy uszkodzone rurki kozaka nie zmienią barwy.
Kozaki grzyby - gatunki podobne
Poniższe gatunki podobne do koźlarza babki są również mikoryzowe i jadalne:
- koźlarz grabowy ( Leccinum pseudoscabrum ) - rośnie pod grabami,
- koźlarz wielobarwny ( Leccinum variicolor ) - rośnie również pod brzozami, jednak w miejscach bardziej wilgotnych,
- koźlarz białawy ( Leccinum holopus ) - rośnie na wrzosowiskach, ma bardzo jasne ubarwienie,
- koźlarz czerwony ( Leccinum aurantiacum ) - rośnie wyłącznie pod topolą osiką.
Kozak grzyb - właściwości zdrowotne
Chociaż kozaki grzyby składają się w 70% z wody, mogą wpłynąć bardzo korzystnie na twoje ciało:
- zaopatrzą twój organizm w witaminy - 100g świeżych koźlaków zaspokoi 20% dziennego zapotrzebowania na witaminę B2 i B3; są również bogate w witaminę D,
- są źródłem białka - w miąższu tych grzybów jest dużo białka i aminokwasów egzogennych, czyli takich, których nasz organizm nie potrafi syntezować sam, ale potrzebuje dostać je przez pokarm,
- odkwaszą twój organizm - grzyby mają w naszym organizmie odczyn zasadowy, przez co warto je wykorzystać do obiadu, aby zapobiec zakwaszeniu od np. mięsa,
- dostarczają wielu minerałów - wśród nich chrom, który skutecznie reguluje poziom cukru we krwi. W kozakach znajdziesz również cynk, miedź, żelazo i fosfor.
Wykorzystanie grzybów koźlaków
Mimo, że koźlak nie posiada wysokiej wartości odżywczej, to jest chętnie zbierany. Koźlaki wyróżniają się walorami smakowymi, które sprawiają, że przepisy z tym grzybem cieszą się dużą popularnością. Wykorzystywane są jako składnik dań głównych. W kuchni najlepiej sprawdzają się młode egzemplarze. Koźlaki można suszyć i mrozić. Dobrze smakują koźlaki marynowane w zalewie octowej z cebulą. Spore grono zwolenników mają koźlaki duszone w bulionie warzywnym. Wykorzystywany jest on też jako dodatek do zup. Warto jednak pamiętać, że koźlak to produkt, którego nie powinny uwzględniać przepisy na dania dla dzieci do 8-10 roku życia, których układ pokarmowy mógł się jeszcze w pełni nie rozwinąć. Zasada ta dotyczy nie tylko koźlaków.
Ważne, aby pozbyć się trzonu kozaka, ponieważ jest niejadalny.
Kozaki grzyby - przepis
Kozak grzyb może być składnikiem wielu potraw i sosów. Smakuje dobrze na szaszłyku, smażony, ze śmietaną, boczkiem i cebulą. Poniżej propozycja zastosowania go w kuchni.
Penne w stylu carbonara z kozakami
Porcje : 3
Składniki:
- 5 kozaków
- 1 cebula
- 250 g boczku
- ¾ śmietany 18%
- ½ opakowania makaronu penne
- olej rzepakowy
- ser pecorino do dekoracji
Sposób przygotowania:
1. Pozbyć się trzonków kozaków, kapelusze opłukać w wodzie i osuszyć ręcznikiem papierowym.
2. Grzyby kozaki pokroić na drobniejsze kawałki i wrzucić na patelnię z olejem rzepakowym. Dodać cebulę, boczek i smażyć, aż cebula zrobi się złocista. Przyprawiamy solą i pieprzem. Smażyć kilkanaście minut na średnim ogniu.
3. W międzyczasie gotować makaron zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, tak, aby był al dente.
4. Kiedy grzyby już odparowały, dodać śmietanę i dusić jeszcze na mniejszym ogniu przez kilka minut.
5. Dodać sos grzybowy do makaronu, a przy podaniu przyprószyć danie startym serem pecorino.
Koźlaki marynowane – przepis
Koźlaki w zalewie octowej mogą służyć jako tzw. zagryzka do napojów alkoholowych lub dodatek do dania głównego. Marynowane koźlaki pozwalają cieszyć się smakiem grzybów dłużej niż tylko w trakcie miesięcy jesiennych. Aby móc je przygotować, potrzebne są następujące składniki:
- koźlaki – kapelusze,
- ocet 10% - 500 ml,
- cebula – 1-2 sztuki,
- woda – 2 l,
- pieprz ziarnisty – 1 łyżeczka,
- gorczyca biała – 4 łyżeczki,
- liście laurowe – 4 sztuki,
- cukier – 1 łyżeczka,
- sól.
Kapelusze koźlaków należy oczyścić, pokroić większe egzemplarze i wypłukać w słonej wodzie. Wrzucić do garnka z wodą i gotować przez około 10 minut. Następnie ugotowane grzyby odcedzić, poczekać aż ostygną i wypełnić nimi, wyparzone wcześniej, słoiki (do 3/4 wysokości).
Do odpowiednio dużego garnka wlać ocet, wodę, wsypać gorczycę, pieprz, liście laurowe i cukier. Umieścić w nim również obrane, umyte i pokrojone na kawałki cebule. Po zagotowaniu składników w garnku, potrzymać na ogniu jeszcze przez 2-3 minuty.
Zalane octową marynatą słoiki z grzybami szczelnie zakręcić i następnie pasteryzować przez 15-20 minut od chwili, gdy woda w garnku zacznie się gotować.
Przepis na koźlaki duszone
Duszone grzyby to szybkie danie do przygotowania, którego potrzebne są:
- grzyby koźlaki – 1,5 kg,
- bulion warzywny – 1 szklanka,
- cebula – 1 sztuka,
- czosnek – 2 ząbki,
- liść laurowy – 1 sztuka,
- tymianek – 1 łyżka,
- pieprz czarny mielony – szczypta,
- śmietana 18 % – 200 ml,
- olej – 50 ml.
Na patelnię z olejem wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę. Następnie dodać czosnek i oczyszczone i pokrojone grzyby. Wszystko smażyć przez kilka minut, potem wlać bulion i dodać liść laurowy, tymianek, pieprz i śmietanę. Wymienione składniki podsmażyć na patelni przez 10 minut.
Koźlak w sosie paprykowym
Zwolennikom węgierskiej kuchni z całą pewnością przypadną do gustu koźlaki z papryką. Do przyrządzenia tego dania potrzebne są:
- koźlaki – 800 g,
- czerwona cebula – 1 sztuka,
- papryka – 1 zielona i 1 czerwona,
- mielona słodka papryka – 1 łyżeczka,
- margaryna – 3 łyżki,
- gęsta śmietana – 1 szklanka,
- czosnek – 2 ząbki,
- posiekany koper – 2 łyżki,
- sok z cytryny – 1 łyżka,
- sól.
Od grzybów odciąć kapelusze, oczyścić je, opłukać, posiekać, wsypać do garnka z wodą i gotować przez 20 minut. Po tym czasie odsączyć grzyby. Z papryki usunąć gniazda nasienne, pokroić ją i usmażyć na tłuszczu.
Na patelnię z tłuszczem wsypać posiekaną w kostkę cebulę, zeszklić ją. Następnie do cebuli dorzucić posiekane ząbki czosnku. Na patelnię przełożyć grzyby, dolać 2 - 3 łyżki wody, i dusić przez pół godziny. Po tym czasie dodać paprykę, a gdy odparuje płyn, wsypać mieloną słodką paprykę, wlać śmietanę, wszystko wymieszać. Ostatnim składnikiem, który trzeba dodać do potrawy jest sok z cytryny. Wszystkie składniki dusimy razem ok. 10 minut.
Duszone koźlaki można serwować z ryżem.
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN