Przepisy Andrzeja Polana

Kuchnia według pór roku. Wyjątkowe przepisy Andrzeja Polana

Przepisy Andrzeja Polana

Autor:
Katarzyna
Lackowska
Kulinarna podróż z Polanem
Kulinarna podróż z PolanemDzień Dobry TVN
wideo 2/5
Dzień Dobry TVNKulinarna podróż z Polanem

Andrzej Polan wraca do tradycji polskiej kuchni, którą kiedyś rządziły pory roku. W kuchni Dzień Dobry TVN zabrał widzów w niepowtarzalną kulinarną podróż przez wszystkie

Jaglana z Jaśkiem - lekka fasolówka

Składniki:

  • 150 g fasoli Jaś
  • 100 g kaszy jaglanej
  • 1 cebula
  • 1 marchewka
  • masło klarowane do smażenia
  • sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, kminek mielony, cząber suszony

Sposób przygotowania:

Fasolę Jaś zalewamy na noc wodą i to w sporej ilości, zostawiamy, aby spokojnie napęczniała. Na drugi dzień wylewamy wodę, w której fasola się moczyła, zalewamy nową wodą, dodajemy sól i gotujemy. Często zdarza się, że fasola powoduje wzdęcia. Dlatego, żeby tego uniknąć, pamiętajmy o dwóch rzeczach: pierwsza to nigdy nie przykrywamy fasoli, kiedy ją gotujemy, zresztą tak postępujemy przy wszystkich strąkach. Po drugie, wodę przed gotowaniem zawsze zmieniamy na nową. Bardzo ważne są przyprawy, i nie ma tu już miejsca na to, że nie lubię kminku, cząbru tylko jemy wszystko. To właśnie ten kminek, cząber powodują, że zupa staje się lekkostrawna.

Do ugotowanej na miękko fasoli dodajemy kaszę jaglaną, marchew dla smaku i koloru, gotujemy, aż stanie się miękka. Wszystko doprawiamy przyprawami. Na koniec wszystko miksujemy dla uzyskania kremowej konsystencji.

Grzanki z kiełbasą

  • 300 g białej kiełbasy surowej
  • olej do smażenia
  • sól, suszona papryka jalapeno, papryka czerwona wędzona, papryka słodka
  • chleb jaki lubimy

Sposób przygotowania:

Chleb rwiemy na kawałki, delikatnie skrapiamy masłem klarownym (oczywiście wcześniej rozpuszczonym) i wypiekamy na złoty kolor w piekarniku. Kiełbasę pozbawiamy osłonki, wysmażamy na skwarki, tylko podczas wysmażania dodajemy paprykę jalapeno, wędzoną i słodką. Ma być ostro i czerwono, dla kontrastu. 

Podpłomyk z oscypkiem, sos gorczycowo-musztardowy i skwarki z białej kiełbasy

Składniki:

  • 450 g mąki
  • 250 ml wody
  • 30 g soli
  • 10 g drożdży - najlepiej świeżych

Sposób przygotowania:

Do lekko podgrzanej wody wkruszamy drożdże, rozpuszczamy je i dodajemy partiami mąkę stale mieszając pod koniec dodajemy sól. Wyrabiamy ciasto i odstawiamy na 2-3 godziny. Czyli najlepiej przed pracą przygotowujemy ciasto, wstawiamy do lodówki, idziemy do pracy, pracujemy i wracamy do domu i szalejemy na grillu. Można? Można. Wypoczęte, podrośnięte ciasto dzielimy na porcje. W temperaturze pokojowej, ciasto zaczyna pracować, rosnąć, kształtujemy je na okrągły cienki placek. Każdy smarujemy olejem, aby ciasto nie stało się zakalcem. Teraz dodatki.

  • olej do posmarowania ciasta
  • 300 g białej kiełbasy surowej
  • 1 duży ser oscypek
  • 4-6 małych oscypków
  • 4 gruszki
  • 500 ml gęstej śmietany 18%
  • 2-3 łyżki musztardy francuskiej
  • 1 czerwona cebula
  • natka pietruszki, koperek
  • miód lawendowy
  • sól, pieprz czarny świeżo mielony, cukier

Sposób przygotowania:

Gęstą śmietanę łączymy z musztardą francuską i posiekanym drobno koperkiem. Kiełbasę białą surową pozbawiamy osłonek i wysmażamy na patelni. Oscypka możemy zetrzeć, ale lepszy i ładniejszy będzie pokrojony w cienkie plasterki. Gruszki przesmażamy na miodzie, w cząstkach, bez obierania. Kiedy tylko będą już miękkie, oprószamy mielonym zielem angielskim i czarnym pieprzem - gruszka winna stanie się ostra. Czerwoną cebulę wystarczy pokroić na bardzo cienkie plasterki, które zamieniamy na pojedyncze kółka. Ciasto przesmarowane olejem trafia na metalowy ruszt, na wierzch posmarowanego ciasta trafia gorczycowo-koperkowa śmietana, plasterki oscypka lub wiórki, wybór należy do Ciebie. Następnie układamy kółka czerwonej cebuli i kawałki gruszki, zieloną pietruszkę, kilka kropel miodu i zostawiamy na ruszcie krótką chwilę, aż placek się upiecze.

Gołąbki podobno miechowskie, z kaszą i grochem

Składniki:

  • 2 główki kapusty - najlepiej młodej
  • 2 cebule
  • 700 g łopatki wieprzowej
  • 100 g grochu łuskanego
  • 100 g kaszy jęczmiennej średniej
  • cząber, kminek mielony, sól, pieprz, majeranek
  • natka pietruszki, koperek,
  • 1 kg dojrzałych pomidorów
  • 2 łyżki chrzanu
  • olej do smażenia
  • 1 łyżka cukru i sól do smażenia cebuli

Sposób przygotowania:

Prace nad tym daniem rozpoczynamy od tego, że szanowna goła pusta czyli kapusta trafia do garnka z gotowaną wodą i parzymy ją zdejmując w trakcie liście kapusty, które układamy sobie na talerzu. Ten proces możemy sobie ułatwić pod warunkiem że mamy kuchenkę mikrofalową. wtedy główkę wkładamy do kuchenki i po mniej więcej 10 minutach mamy gotową kapustę sparzoną w sam raz na gołąbki, ale że nie posiadam takowego sprzętu w domu, to zawsze robię to w taki tradycyjny sposób. Sam środek kapusty, zwany jej sercem, nie wyrzucamy tylko dodamy do farszu, cebulę przesmażamy na oleju na miękko, lekko ją karmelizując, co powoduje że ma lepszy smak. Dla przypomnienia, w trakcie smażenia, dodajemy trochę soli i cukru. Namoczony groch łuskany gotujemy w wodzie z solą do miękkości i podobnie kaszę. Mięso, serce kapusty oraz przesmażoną cebulę przepuszczamy przez maszynkę do mięsa, łączymy z grochem i kaszą, przyprawami i zieleniną. W liście sparzone pozbawione twardego unerwienia zawijamy gołąbki, jakie lubimy, większe lub mniejsze. Układamy w naczyniu do zapiekania, pomidory miksujemy ale pozostawiamy 2-3 w całości. Zmiksowane łączymy z chrzanem. zalewamy gołąbki w naczyniu, brak płynu uzupełniamy wodą, dodajemy gałązki kopru, duże kawałki pomidorów i wstawiamy do piekarnika - temp. 160 stopni czas około 40 minut. Zupełnie inne, ale zaskakująco dobre gołąbki, groch robi robotę w tym daniu, zapewniam.

Dorsz z masła, szparagi morskie, fasolka, ziemniak i kindziuk

Składniki:

  • 1 kg filetów z dorsza skrei
  • 100 g masła klarowanego
  • sól, pieprz do smaku
  • 2 op. soliród zwanych też szparagami morskimi
  • 150 g fasolki szparagowej
  • 1 mały pęczek szczypiorku i koperku
  • kilka plasterków kindziuka
  • kilka małych ziemniaków

Sposób przygotowania:

Rybę dzielimy na porcje, oprószamy solą i pieprzem. Masło rozpuszczamy w rondlu, rybę układamy w rondlu, z dnem wyłożonym pergaminem, co zapobiegnie ewentualnemu przywarciu delikatnego mięsa ryby do rondla. Zalewamy masłem i wstawiamy na mały ogień, taki który tylko będzie powodował pojedyncze bąbelki gotującego się masła, proces bardzo krótki - 2 minuty maksymalnie, rondel zdejmujemy wraz z zawartością z ognia i odstawiamy. Na drugiej patelni przesmażamy na maśle szczypiorek, dodajemy fasolkę szparagową, która możemy podać w całości lub pokroić w romby. Smażymy chwilę i dodajemy soliród czyli szparagi morskie, koperek i sól oraz pieprz, od razu zdejmujemy z ognia, szparagi nie wymagają smażenia długiego, można je spożywać również surowe. Kindziuk kroimy w zapałki i przesmażamy na chrupiąco z dodatkiem małej ilości oleju. Do kindizuka dodajemy ugotowane ziemniaki, okraszamy je w ten sposób. dorsza wyjmujemy bardzo delikatnie, jest bardzo delikatny i soczysty, układamy na talerzu, posypujemy warzywami, kładziemy wokół ziemniaki kraszone i na koniec na środek warzyw wykładamy podsmażony kindziuk, skrapiając dodatkowo pachnącym tłuszczem. Tak, ryba bardzo się lubi z wieprzowiną, a kindziuk to top of the top podobnie jak kumpiak, jeśli chodzi o dojrzewające wędliny wieprzowe.

Autor:Katarzyna Lackowska

Źródło zdjęcia głównego: Joanna Kruczek/Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości