Skala ostrości papryki określana jest skrótem SHU pochodzącym od angielskiego sformułowania Scoville Hotness Unit (jednostka ostrości Scoville’a). Zaczęto ją stosować już w pierwszej połowie XX wieku. Przez lata udoskonalano sposoby mierzenia głębi ostrości, dzięki czemu metoda jest skuteczna i wiarygodna również współcześnie. Choć skala Scoville’a używana jest głównie do określania poziomu pikantności papryki, SHU wykorzystuje się także w stosunku do sosów przygotowywanych na jej bazie oraz niektórych przypraw, np. pieprzu i chrzanu.
Zobacz także:
Czym jest asafetyda? Przyprawy kuchni indyjskiej i ich właściwości zdrowotne
Kiedy powstała skala Scoville’a?
Skala ostrości papryczek powstała w 1912 roku w Stanach Zjednoczonych. Jej autorem jest Wilbur Lincoln Scoville, amerykański specjalista z dziedziny chemii i farmacji. Podczas pracy dla firmy farmaceutycznej Parke-Davis w Detroit naukowiec opracował unikalny test organoleptyczny do mierzenia pikantności papryczek chili. Tym samym stworzył specjalną skalę ostrości, którą nazwano jego nazwiskiem.
Skala ostrości papryki i sposoby jej badania
Początkowo ostrość papryczek mierzona była organoleptycznie, zgodnie z testem zaproponowanym przez Scoville’a. Metoda ta polegała na stworzeniu roztworu cukru z wodą, a następnie dodaniu do niego alkoholowego ekstraktu pozyskanego z danej papryki. Mieszankę podawano do spróbowaniu pięciu testerom. Gdy większość degustatorów zaczynała odczuwać pieczenie, określano poziom rozcieńczenia roztworu i na tej podstawie wyznaczono ostrość papryki zapisywaną na skali Scoville’a. Najłatwiej wytłumaczyć tę metodę na przykładzie. Wyznaczona dla papryki serrano SHU równa 23000 oznacza, że do zniwelowania pikantności warzywa konieczne jest rozcieńczenie jego ekstraktu w skali 1:23000.
Ten sposób mierzenia poziomu ostrości papryki był bardzo czasochłonny, a przy tym dawał mało precyzyjne wyniki. Opracowano więc inną, o wiele dokładniejszą metodę, czyli analizę chemiczną. Jej stworzenie było możliwe poprzez powiązanie uczucia ostrości z zawartością kapsaicyny . Współcześnie wartości na skali Scoville’a uzależnione są od ilości tej substancji w danym artykule spożywczym.
Zobacz także: Paprykowe szaleństwo
Mimo to w niektórych przypadkach wciąż stosuje się test organoleptyczny. Dotyczy to badania poziomu ostrości produktów zawierających inne substancje niż kapsaicyna, obecne m.in. w chrzanie. Wówczas najpierw wykorzystuje się test organoleptyczny, a dopiero później stosuje metodę analityczną.
Skąd bierze się ostrość papryki? Charakterystyka kapsaicyny
Poziom ostrości papryki zależy od ilości obecnej w niej kapsaicyny. Substancja ta to organiczny związek chemiczny, który przypisuje się do grupy alkaloidów. Po spożyciu produktów z jej zawartością kapsaicyna oddziałuje na receptory bólu, czego efektem jest uczucie pieczenia w jamie ustnej .
Jeżeli papryka zawiera wysokie stężenie substancji, pikantność może być odczuwana jako bardzo bolesna. Aby zniwelować nieprzyjemne uczucie, należy spożyć coś tłustego (tłuszcz ma właściwości wiążące kapsaicynę). Dobrze sprawdzi się więc olej, tłuste mleko, jogurt czy kefir.
Zobacz także: Czuszka – co z niej przygotować? Przepisy
Skala Scoville’a – poszczególne stopnie ostrości papryki
Jednostka ostrości papryki określana jest jako SHU. Wartość wyznaczona dla czystej kapsaicyny wynosi aż 1500000–1600000 SHU. Tak duża pikantność może stanowić zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia. Dostępne na rynku papryczki wyróżniają się jednak o wiele mniejszym stopniem ostrości w skali Scoville’a. Mimo to spożycie niektórych z nich może okazać się prawdziwie ekstremalnym przeżyciem.
Aby zorientować się, jak pikantny jest dany produkt, warto zapoznać się z zestawieniem najpopularniejszych z nich:
- 0 SHU – słodka papryka roczna;
- 100–500 SHU – popularna papryka pepperoni i pimento;
- 500–2500 SHU – papryki: anaheim, rocotillo, pobolano, Piquante (inaczej Peppadew);
- 2500–8000 SHU – papryczki jalapeño, papryka węgierska, chili guajillo, sos tabasco;
- 10000–23000 SHU – papryka serrano;
- 30000–50000 SHU – papryka jagodowa i kajeńska (inaczej pieprz cayenne);
- 50000–100000 SHU – papryki: bird’s eye chili (inaczej Thai chili), malagueta, pequin, chiltepin;
- 100000–350000 SHU – papryka habanero, piri piri, guntur chili, Scotch Bonnet, rocoto, datil, Hot Jamaican Chili;
- 350000–580000 SHU – papryka red savina.
Skala ostrości jest jednak o wiele szersza. Za najbardziej pikantne według skali Scoville’a uznaje się takie papryki, jak:
- „Dorset Naga” – 876000–970000 SHU;
- „Bhut Jolokia” – 800000–1000000 SHU;
- „Naga Jolokia” – 855000–1075000 SHU;
- „Infinity Chili” – 1200000 SHU;
- „7-pot Chocolate” – 900000–1850000 SHU;
- „Trinidad Scorpion Butch T” – 1463700 SHU;
- „Carolina Reaper” – 159300 SHU;
- „Dragon’s Breath” – 2480000 SHU;
- „Pepper X” – 3180000 SHU.
Zobacz także: Stojak na przyprawy i zioła - zróbcie go sami!
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN