Blanszowanie szczególnie często przeprowadzane jest przed mrożeniem warzyw. Najczęściej robi się to we wrzątku. Blanszowanie fasoli, marchewki, kalafiora czy cebuli można wykonać również parą wodną lub w mikrofalówce.
Co to jest blanszowanie warzyw?
Blanszowanie to słowo pochodzące z języka francuskiego, oznacza wstępną obróbkę termiczną. Blanszowanie warzyw polega na krótkotrwałym, intensywnym ogrzaniu kalafiora, brokuła, szpinaku w gorącej wodzie lub na parze wodnej. Sprawia ono, że zmieniają się (na lepsze!) niektóre właściwości produktów.
Poza warzywami blanszowanie może dotyczyć również grzybów, owoców, ryb, mięsa, podrobów. Polecane jest przede wszystkim do delikatnych warzyw, tj. szpinaku, nowalijek, kalafiora.
Zalety blanszowania warzyw
Krótkotrwała obróbka termiczna znacząco spowalnia reakcje enzymatyczne odpowiedzialne za dojrzewanie warzyw, które mogą prowadzić do pogorszenia barwy, zapachu, smaku, tekstury oraz wartości odżywczej. Niestety mało osób zdaje sobie sprawę z zalet tego procesu. Wiele gospodyń domowych nie wie, że tego typu obróbka termiczna jest wyjątkowo prozdrowotna. Blanszowanie brokułu i marchewki pozwala na wzbogacenie codziennej diety w wiele witamin i składników mineralnych. W przeciwieństwie do tradycyjnego kilkudziesięciominutowego gotowania nie wypłukuje z rośliny cennych składników. Nie jest to jednak jedyny powód, dla którego warto stosować blanszowanie. Skraca ono czas niezbędny do przygotowania potrawy.
Krótkotrwała obróbka termiczna nie zmienia barwy produktu. Blanszowanie marchwi nie pozbawia jej intensywnie pomarańczowego koloru. Dzięki temu przygotowywane z niej dania wyglądają estetycznie i zachęcają do jedzenia. Ponadto osoby, które zastanawiają się, dlaczego blanszowanie fasoli czy kalafiora jest konieczne, prawdopodobnie rzadko używają zamrażarki. Blanszowanie warzyw przed zamrożeniem chroni je przed utratą koloru. Daje pewność, że po wyjęciu z zamrażalnika produkt będzie smaczny i jędrny. Poza tym 1–3-minutowa obróbka termiczna trwa zbyt krótko, by rozgotować żywność. Blanszowanie kalafiora czy marchewki przed zamrożeniem nie zmienia struktury warzyw. Mogą one jedynie zmniejszyć swoją objętość.
Proces ten sprawia również, że warzywa liściaste (m.in. szczaw, jarmuż, szpinak) nie tracą elastyczności. Można je zwijać bez obaw, że połamią się w tracie przyrządzania potrawy. Intensywne, kilkuminutowe podgotowanie kapusty pozwala na przygotowanie tradycyjnych polskich gołąbków.
Ponadto podczas blanszowania kalafiora niszczone są wszystkie owady ukrywające się pomiędzy poszczególnymi różyczkami kapusty cypryjskiej. Krótka obróbka termiczna pozwala też na pozbycie się szkodliwych mikroorganizmów, dzięki czemu można mieć pewność, że trafiające na talerz produkty są bezpieczne dla zdrowia. Z kolei blanszowanie ziemniaków sprawia, że robione z nich frytki wchłaniają mniej tłuszczu. Poddanie temu procesowi cykorii czy jarmużu pomaga pozbyć się goryczki. W przypadku cebuli kilkuminutowa intensywna obróbka termiczna niweluje ostry smak. Ponadto blanszowanie pomidorów i papryki ułatwia zdejmowanie z nich skórki.
Metody blanszowania warzyw
Blanszowanie fasolki szparagowej i innych popularnych warzyw przeprowadza się na 3 sposoby. Bez względu na rodzaj zastosowanej metody cały zabieg należy poprzedzić przygotowaniem żywności – umyciem, ewentualnym obraniem, rozdrobnieniem.
Najpopularniejsze jest blanszowanie w wodzie. Decydując się na ten sposób, trzeba pamiętać, że wody musi być dwa razy więcej niż warzyw. Dobrze jest też posolić wrzątek, ma to wpływ na kolor blanszowanych produktów. Poza tym nie wszystkie warzywa trzymamy w gotującej się wodzie tyle samo czasu. W przypadku szpinaku i cebuli wystarczy 1 minuta, kalafior, brokuły, bób gotujemy przez 1–2 minuty. Tymczasem cukinia, brukselka i pieczarki muszą spędzić w wodzie 2 minuty. Po obgotowaniu warzywa należy przełożyć do miski z bardzo zimną wodą z lodem. Powinny się w niej moczyć 2–3 minuty. Po tym czasie trzeba je wysuszyć na ręczniku papierowym.
Blanszowanie parą wodą wygląda prawie tak samo jak blanszowanie we wrzątku. Jedną różnicą jest czas obróbki termicznej, jest on 1,5 raza dłuższy niż w przypadku wrzątku. Najmniej popularne jest blanszowanie w mikrofalówce. Aby je przeprowadzić, należy zacząć od umieszczenia 500 g warzyw w misce wypełnionej wodą. Należy je gotować przez 5 minut (przy mocy mikrofalówki 900 W), a następnie zalać na 1–2 minuty zimną wodą.
Zobacz też:
- Zakupy w czasach pandemii koronawirusa. Jak nie popaść w szaleństwo i zaopatrzyć się w niezbędne rzeczy?
- Zapasy na czas kwarantanny. Jak zamrażać jedzenie, żeby się nie zmarnowało?
- Sok ze szpinaku – właściwości, przepis. Jakie wartości odżywcze ma sok szpinakowy?
Autor: Adrianna Kowalczyk
Źródło zdjęcia głównego: iStockphoto