Perliczka z duszoną dynią, karmelizowaną szalotką i cytrusowo-maślanym sosem
Składniki:
- 1 perliczka,
- 600 g dynia piżmowa,
- 150 g masła,
- 5 g soli,
- goździki,
- 3-4 szalotki
- 1 łyżka cukru,
- 100 ml Cointreau,
- 100 ml soku z pomarańczy,
- 2-3 łodygi selera naciowego,
- łodygi fenkuła,
- 1/2 cebuli,
- 1 pomarańcza,
- 1 cytryna,
- 1 limonka,
Sposób przygotowania:
Perliczkę wyporcjuj (natnij wzdłuż kości między piersiami oddzielając mięso od kości, przetnij staw łączący skrzydło z korpusem tak, aby skrzydło zostało przy piersi, odetnij lotkę i nóżki). Pozostałości podsmaż na oleju na złoty kolor, następnie dodaj warzywa i zalej wszystko delikatnie osoloną wodą - całość zagotuj.
Dynię pokrój na plastry o grubości ok. 1 cm i obierz. Posolone kawałki podsmaż na maśle z obu stron na złoty kolor, podlej wywarem i włóż na 15 minut do nagrzanego do 180°C.
Obrane i przekrojone na pół szalotki ułóż na patelni na skarmelizowanym cukrze. Kiedy się zarumienią zalej likierem i podpal, następnie zalej sokiem z pomarańczy i duś na wolnym ogniu do chwili, aż szalotka będzie al'dente - wtedy zdejmij je z patelni, a do sosu dolej sok z cytrusów i zredukuj go. Dolej chochlę wywaru, zdejmij z ognia i zemulguj całość zimnym masłem. Dopraw solą według uznania.
Na talerzu połóż dynię i szalotkę, na nich umieść przeciętą na pół pierś perliczki. Całość polej sosem.
Kotleciki jagnięce z kruszonką pistacjową oraz puree grzybowo-truflowym
Składniki:
- comber jagnięcy,
- sól,
- 1 gałązka rozmarynu,
- 2 łyżki oleju,
- 200 g grzybów leśnych,
- 1 czarna trufla,
- 50- 100 ml śmietanki 30%,
- 1 ząbek czosnku,
- 1 szalotka,
- 150 ml białego wina,
- 100 g pistacji,
- 50 g mąki pszennej,
- 125 g masła,
- 1 żółtko
Sposób przygotowania:
Oczyść comber jagnięcy, podziel na dwa kotleciki, oprósz je solą, następnie smaż na rozgrzanym oleju 2 minut z jednej strony, następnie odwróć, smaż minutę z drugiej strony, po czym zmniejsz temperaturę, dodaj na patelnię łyżkę 50 g masła i rozmaryn. Smaż jeszcze minutę i zdejmij z patelni.
Grzyby, szalotkę i czosnek drobno posiekaj, wytnij kilka cienkich plastrów z trufli (do dekoracji), a pozostałą część zetrzyj na drobnej tarce. . Na patelni rozgrzej olej, wrzuć grzyby, szalotkę i czosnek - smaż aż do zmięknięcia, wtedy podlej białym winem i zredukuj wywar. Zdejmij z ognia, dodaj śmietankę i całość zblenduj. Dodaj starte trufle i wymieszaj.
Do pistacji dodaj masło, mąkę, sól i żółtko i zblenduj aż powstanie kruszonka. Kruszonkę przesyp na papier do piecz w nagrzanym do 220°C, kilkukrotnie mieszając tak, aby równomiernie się przyrumieniła.
Na talerz wyłóż łyżkę kruszonki, a na nią wyłóż puree i kotleciki jagnięce. Udekoruj plastrami trufli.
Wszystkie niezbędne produkty są dostępne w sklepach sieci Makro
Źródło zdjęcia głównego: mat. prasowe/x-news