WAŻNE:
- Mięso najlepiej ze sprawdzonego źródła, najlepiej sezonowane mięso lub mrożone przez kilka dni aby skruszało :) zapach świeży słodko pachnący krwią
- Polędwice wystarczy pokroić w steki lub podać w całości można tez Zamarynować w oliwie, czosnku i rozmarynie z odrobiną wódki opcjonalnie szczyptą musztardy
- Pamiętaj, aby wyciągnąć steki z lodówki i opakowania minimum 30 minut przed grillowaniem, unikniesz w ten sposób szoku termicznego i zapobiegniesz nierównomiernemu wysmażeniu mięsa.
- Stek smażony/grillowany na patelni zwykłej lub grillowej wymaga temperatury 150°C. Jeśli użyjesz masła, spali się ono w temperaturze powyżej 130°C. Zmarnujesz i steki, i zdrowie. Idealnym rozwiązaniem jest używanie do tego celu masła klarowanego, które dobrze znosi wysokie temperatury, lub oleju, który lubi wysokie temperatury (np. oleju słonecznikowego). Pamiętaj, żeby dobrze natłuścić patelnię grillową. Tłuszcz dobrze przewodzi ciepło, a co najważniejsze – mięso nie będzie przyklejać się do patelni. Jeśli bardzo lubisz masło, możesz dodać odrobinę, ale gdy gotowy stek jest już na powietrzu.
- Steki solimy na desce, przed smażeniem. Połóż steki na desce i równomiernie je posól. Mięso solimy przed smażeniem od tej strony, na której układamy mięso na patelni grillowej. Jeśli solisz stek na patelni, solisz mięso, ale również inne składniki, i wówczas, gdy robisz sos, może on być za słony.
- Po położeniu steków na patelni nie ruszaj ich! Pozwól, aby powierzchnia mięsa zbrązowiała, tworząc skorupkę. Będzie chronić ona wnętrze steku i zatrzyma sok oraz aromat wewnątrz mięsa.
- Dobrze podsmażone mięso przewracamy szpatułką, łopatką lub szczypcami (najlepiej drewnianymi). Nie nakłuwaj go widelcem. Jeśli to zrobisz, sok wypłynie, a mięso – niestety, straci i smak, i aromat. Nigdy też nie kroimy mięsa, żeby zobaczyć, czy już jest dobrze wysmażone. Po prostu dotknij: im bardziej twarde, tym bardziej wysmażone.
- Nie kroimy mięsa zaraz po usmażeniu. To najważniejsza zasada. Po usmażeniu steków odstawiamy je na chwilę. W momencie przekrojenia steku zaraz po usmażeniu krew wypłynie, a środek nie będzie miał dobrej tekstury, a co za tym idzie, mięso nie będzie tak miękkie, jak powinno być. Odstawienie mięsa będzie umożliwiało równomierne rozpłynięcie się krwi i soków po całym kawałku mięsa. Dzięki temu rozluźniają się włókna, mięso zachowuje równy kolor, jest miękkie i delikatne. Mięso po zdjęciu z patelni lub grilla odstawiamy bez przykrycia na kilka minut (najlepiej na kratce z piekarnika). Dzięki temu zabiegowi wilgoć odparuje, a skórka pozostanie chrupiąca i aromatyczna.
- Pamiętaj, że nie wolno przykrywać mięsa, aby się dalej nie smażyło. W momencie podawania steku podgrzewamy go w temperaturze 160°C w piekarniku przez 2-3 minuty. Mięso będzie krwiste, ale równomiernie upieczone.
- Na mięso wyciągnięte z piekarnika nakładamy kawałek masła. Mięso kroimy i doprawiamy świeżo mielonym pieprzem.
- Steki obsmażamy ponieważ nie ma koloru nie ma smaku, po 1,5 min z każdej strony w zależności od ich grubości, następnie dociągamy w piekarniku również w zależności od grubości dobieramy czas od 15 do 25 minut
Polędwica wołowa na grillowanych szparagach i pomidorach koktajlowych
Składniki:
Środkowa cześć polędwicy wołowej na szerokość dwóch pieści nie przerośnięta
1 sztuka Chili usunięte pestki
Kilka gałązek Tymianku
Kilka gałązek rozmarynu
Kilka gałązek bazylii
Garść żółtych pomidorów
Garść czerwonych pomidorków koktajlowych
Kieliszek czerwonego wina wytrawnego
Jedna duża czerwona cebula
Masło pół kostki
Łyżka masła klarowanego
Półtorej główki czosnku
Pęczek zielonych szparagów
Sól i pieprz do smaku
Szczypta brązowego cukru
Kilka kropli soku z cytryny
Przygotowanie:
Polędwicę najwyższej jakości obtaczamy w soli i pieprzu świeżo mielonym
Rolujemy rękoma aby nadając jej piękny kształt
Rozgrzewamy patelnie, po jej rozgrzaniu na maśle klarowanym, obsmażamy z każdej strony na patelni żeby uzyskać kolor, po około 30 s z każdej strony, obsmażamy również boki (końce) stawiając polędwicę na pionowo.
Zdejmujemy z ognia, a polędwicę układamy na środku, kładziemy główkę czosnku przeciętego na pół, przecięta częścią do dołu, dokładamy zwykłego masła 1/4 kostki i gałązki tymianku lub rozmarynu
Wkładamy patelnie z naszym daniem na kwadrans do rozgrzanego piekarnika termoobieg na 200c
W tym czasie przygotujemy warzywa:
Na patelni z oliwa podsmażamy czerwona cebule przez minutę, potem dokładamy pokrojone w talarki chili, pól główki czosnku przeciętej na pól i pomidorki koktajlowe, smażymy przez 3 minuty potrząsając tylko patelnia, a na samym końcu wrzucamy zielone szparagi, tylko ich górną polowe i doprawiamy pieprzem, sola oraz kilkoma kroplami cytryny i smażymy przez jeszcze 3 minuty,
Na sam koniec posypujemy świeżo posiekana bazylia, delikatnie mieszamy i nakładamy na środek talerza
Wyciągamy polędwicę z piekarnika, zdejmujemy ja z patelni i odkładamy na deskę aby odpoczęła przez kilka minut
Przygotowujemy sos czyli wszystko co pozostało na patelni zalewamy winem i redukujemy sos czyli odparowujemy wodą. Na sam koniec kiedy już zdejmiemy patelnie z ognia dodajemy łyżkę masła i mieszamy nasz sos, przecedzamy przez sitko do sosjerki.
Polędwicę kroimy w plastry na dwa palce i układamy na warzywach, całość polewamy sosem, kładziemy połówkę czosnku z patelni i gałązkę ziół
Smacznego!!!
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN
Źródło: Dzień Dobry TVN