Przepisy kulinarne

W kuchni DDTVN: Chleb żytni na zakwasie, chałka i bułki maślane. Mniam!

W kuchni Dzień Dobry TVN gościliśmy Tomasz Dekera, który zdradził nam, jak upiec chleb idealny. Okazuje się, że do pieczenia chleba nie są nam potrzebne specjalistyczne sprzęty. Wystarczą dobre składniki i szczere chęci, a więc do dzieła! ;)

Chleb żytni na zakwasie ze śliwkami suszonymi

Receptura ogólna na 2 bochenki
Składniki:
450 g mąki pszennej chlebowej
450 g mąki żytniej razowej
660 g wody
17 g soli
12 g drożdży świeżych
20 g zakwasu
220 g śliwek suszonych
Razem 1829 g

Zakwas:
270 g mąki żytniej razowej
270 g wody
20 g dojrzałego zakwasu, płynnego
Razem 560 g

Gotowe ciasto
450 g mąki pszennej chlebowej
180 g mąki pszennej razowej
390 g wody
17 g soli
12 g drożdży
560 g zakwasu
220 g śliwek suszonych
Razem 1829 g

Przygotowanie:
Zaczyn: Mieszamy zakwas z wodą, aż powstanie zawiesina, dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Przykrywamy misę miksera folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze około 21°C.
Wyrabianie ciasta: Do dzieży miksera wkładamy wszystkie składniki za wyjątkiem śliwek. Mieszamy na najwolniejszych obrotach około 3 minut. W razie potrzeby możemy dodać odrobinę wody. Kończymy etap mieszania na drugiej szybkości, mieszając ciasto około 3 minut. Pod koniec mieszania zmniejszamy obroty i dodajemy śliwki pokrojone w cząstki średniej wielkości. Optymalna temperatura ciasta to 25–27°C.
Fermentacja wstępna 1 godzina.
Dzielenie i formowanie: Ciasto dzielimy na kęsy o wadze około 600 g. Przekładamy do foremek. Przykrywamy folią spożywczą lub bawełnianą ściereczką.
Fermentacja końcowa 50–60 minut w temperaturze 26–27°C
Pieczemy z zaparowywaniem w temperaturze 240°C przez 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 230°C i pieczemy kolejne 20–25 minut.

Chałka

Receptura ogólna 3 sztuki
Składniki:
600 g mąki pszennej chlebowej
300 g mąki pszennej o dużej zawartości glutenu
75 g cukru
80 g żółtek
120 g jajek
70 g oleju słonecznikowego
300 g wody
17 g soli
30 g drożdży
Razem 1592 g

Przygotowanie:
Wyrabianie ciasta: Do dzieży miksera wsypujemy wszystkie suche składniki, jajka, drożdże rozmieszane w wodzie oraz olej, mieszamy na małych obrotach.  Zwiększamy obroty i mieszamy kolejne 5 minut. Ciasto powinno być dość sztywne, ułatwi to zaplatanie. Optymalna temperatura ciasta to 25 - 26 *C
Fermentacja wstępna 2 godziny lub najlepiej chłodna przez 8-12 godzin.
Składanie. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej odgazowujemy ciasto poprzez delikatne wyciskanie pęcherzy powietrza z ciasta.
Dzielenie i formowanie: Ciasto dzielimy na niewielkie kęsy, formując podłużne wałki, odkładamy na stół obsypany mąką, i przykrywamy folia. Po 15 minutach kiedy ciasto odpocznie i będzie bardziej elastyczne rolujemy wałki i zaplatamy warkocze.
Fermentacja końcowa: 1,5 – 2 godzin w temperaturze 24*C
Pieczenie: Przed pieczeniem smarujemy ciasto roztrzepanym jajkiem. Pieczemy w temperaturze 190*C Czas wypieku chałki jest zależny od jej wielkości. Średniej wielkości o wadze około 500 g powinna piec się 30 minut.

Bułki maślane

Receptura ogólna 20 bułek
Składniki:
500 g mąki pszennej chlebowej
230 g wody
60 g jajek
50 g masła
30 g cukru
30 g mleka w proszku
11 g soli
10 g drożdży
Razem 921 g

Przygotowanie:
Wyrabianie ciasta: Do dzieży miksera wsypujemy wszystkie  składniki, drożdże wcześniej rozmieszawszy w wodzie, mieszamy na małych obrotach 3 minuty.  Zwiększamy obroty i mieszamy kolejne 3 minuty. Ciasto powinno mieć średnią konsystencje. Optymalna temperatura ciasta to 24*C
Fermentacja wstępna 1 godzina.
Dzielenie i formowanie: Ciasto dzielimy na porcje o wadze około 40 g, delikatnie zaokrąglamy i układamy na blasze lekko spłaszczając same bułki przed odłożeniem i przykrywamy folia. Bułki układamy na blaszce dość gęsto tak by podczas pieczenia pozrastały się bokami.
Pieczenie: Przed włożeniem do pieca smarujemy ciasto stopionym masłem, możemy posypać makiem. Pieczemy w temperaturze 205*C przez około 15-20 minut. Po wyjęciu bułek z pieca ponownie smarujemy wierzch masłem.





Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
72
8
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0