Podczas produkcji octu na powierzchni tworzy się tzw. matka, która przy udziale tlenu, przekształca alkohol w kwas octowy. Matka octu tworzy się zazwyczaj po upływie 2–3 tygodni. Matkę octową można przechowywać w celu dodania do kolejnego, nowo tworzonego octu. Najlepiej trzymać ją w osobnym słoiku, zalaną wodą lub octem. Ocet jabłkowy znany jest z wielu właściwości zdrowotnych, a dzięki żywym kulturom bakterii zawartym w matce octowej stosowany bywa jako substancja pomagająca przywrócić równowagę flory bakteryjnej w jelitach.
Jakie mamy rodzaje octu?
- Ocet jabłkowy jest stosowany już od średniowiecza. Nie tylko jako przyprawa, ale i środek na wiele bolączek i dolegliwości. Stosowany w celu zwiększenia odporności na infekcje, pobudzenia krążenia czy oczyszczenia wątroby. Przeprowadzone badania potwierdziły, że działa antybakteryjnie, obniża poziom glukozy we krwi i może pomagać w odchudzaniu. Prosty w przygotowaniu może znaleźć się w każdej domowej apteczce.
- Ocet winny znalazł szerokie zastosowanie w kuchni na całym świecie, szczególnie w krajach takich, jak Francja czy Włochy. Każdy, kto wie jak smakuje ocet winny nie musi się zastanawiać, do czego go użyć. Doskonale sprawdza się w roli dodatku zarówno do dań na ciepło, jak i na zimno. Jest zdrowszy od octu spirytusowego.
- Ocet balsamiczny to nie tylko doskonały dodatek do dań. Od wieków stosuje się go bowiem w celach leczniczych, a część z jego właściwości znalazło już potwierdzenie w badaniach naukowych. Jednym z nich jest stosowanie octu balsamicznego na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Działanie to zawdzięcza zawartości cennych polifenoli, które nie tylko obniżają zawartość trójglicerydów, lecz także zapobiegają utlenianiu się LDL, tzw. „złego cholesterolu”, co zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania na miażdżycę. Związki te są również doskonałymi antyoksydantami, dzięki czemu chronią organizm przed przedwczesnym starzeniem.
- Ocet ryżowy jest ceniony nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, lecz także właściwości prozdrowotne. Stosowany jako dodatek do dań, potrafi zmniejszyć poziom cholesterolu LDL we krwi, a przy tym ułatwia usuwanie toksyn z organizmu. Zawarte w nim kwasy wspomagają metabolizm, dzięki czemu ocet pomaga zachować zgrabną sylwetkę, a przy tym wykazuje on właściwości antybakteryjne, pomagając tym samym w niektórych problemach z układem pokarmowym. Ocet ryżowy wzmacnia również odpornośc orgaznimu. Zawarte w nim antyoksydanty mogą pomóc w spowolnieniu procesów starzenia, a nawet w zapobieganiu rozwojowi komórek nowotworowych.
Czym jest matka octowa?
Matka octowa towarzyszy procesowi powstawania octu. Ten zaś bardzo często wytwarzany jest w warunkach domowych. Ocet wykorzystywany jest w kuchni, w kosmetyce, stosowany bywa jako środek czystości. Można go używać na wiele sposobów. Bardzo popularnym octem przygotowywanym w warunkach domowych jest ocet z jabłek. Jednak można przyrządzić go z też innych owoców czy warzyw, a także ziół i przypraw. Choć jest to produkt, który bez problemu dostaniemy w sklepach, zazwyczaj tylko ten własnoręcznie przygotowany będzie miał to, co najcenniejsze, czyli żywe kultury bakterii. Przygotowanie octu domowego jest niezwykle proste, wystarczy wybrać produkt, z którego ma być wykonany, zaopatrzyć się w słój z szerokim otworem i gazę. To, z czego zrobiony będzie ocet, nazywane jest wsadem, zaś wsad zalany wodą z cukrem, miodem czy drożdżami to nastaw. Nastaw powinien zostać odstawiony w miejsce zacienione i z dala od innego rodzaju fermentacji, np. ogórków kiszonych. Po około 2 dniach zaczynają pojawiać się pęcherzyki powietrza, co oznacza, że rozpoczęła się fermentacja alkoholowa. Wsad należy mieszać 2–3 razy w ciągu dnia. Po około 2–3 tygodniach rozpoczyna się fermentacja octowa . Pod koniec fermentacji octowej na wierzchu zawartości słoja pojawia się galaretowata struktura, która chroni całą zawartość słoja. Nazywa się ją matką octu lub matką octową. Jeśli pojawi się w przygotowywanym occie, można zaprzestać mieszania i być pewnym, że proces przebiegnie prawidłowo do samego końca. Matka octu jabłkowego , czy każdego innego, składa się z celulozy, drożdży i żywych kultur bakterii. Matkę możemy zostawić do końca fermentacji lub zdjąć ją delikatnie i przechować w lodówce, w słoiku z wodą lub octem. Jeśli matka pojawi się w już zakorkowanych butelkach z octem, oznacza to, że proces fermentacji nie został zakończony ( nie do końca został sfermentowany alkohol lub cukier). Nie należy się jednak obawiać, że matka wpłynie w niekorzystny sposób na smak czy właściwości octu.
Zastosowanie matki octowej
Jeżeli podczas przygotowywania octu udało się wyhodować matkę octową, warto ją zostawić i wykorzystać przy okazji produkowania kolejnego octu. Dodanie kawałka matki octowej do nowego nastawu przyspiesza proces fermentacji , a to za sprawą znajdujących się w niej bakterii octowych. Dodanie matki octowej do wina sprawi, że powstanie ocet winny.
Jak powinno wyglądać przechowywanie matki octowej ? Należy umieścić ją w słoiku, zalać wodą, a jeszcze lepiej niewielką ilością nieprzecedzonego octu. Następnie należy odstawić słoik z matką octową w ciemne miejsce. Ponieważ pracuje ona nadal, nie należy zamykać słoika, jedynie przykryć zakrętką. Przyjęło się, że najlepszy jest ten ocet, na którego powierzchni utworzyła się matka. Niektóre źródła podają także, że to ona odpowiedzialna jest za właściwości zdrowotne octów domowej roboty. Nie są to jednak informacje potwierdzone badaniami. Niemniej „żywy” ocet, który powstanie w warunkach domowych, np. najpopularniejszy ocet jabłkowy, ma bardzo szerokie zastosowanie w medycynie naturalnej i kosmetyce. W jakich sytuacjach dobrze jest po niego sięgnąć?
- aby obniżyć poziom cholesterolu, trójglicerydów,
- zmniejszyć ryzyko rozwoju miażdżycy,
- zmniejszyć ryzyko rozwoju choroby niedokrwiennej serca,
- zmniejszyć stężenie glukozy we krwi,
- w trakcie kuracji odchudzającej,
- przy refluksie i zgadze,
- przy niestrawności,
- przy zaparciach,
- jako płukankę przy bólu gardła,
- jako tonik do twarzy,
- jako płukankę do włosów w celu nadania im połysku.
To tylko niektóre z zalet octu jabłkowego, który można w prosty sposób przygotować samodzielnie. Jeśli zostaną spełnione wszystkie podstawowe warunki produkcji octu, jest duża szansa, że podczas procesu fermentacji pojawi się matka octowa.
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN