Apertyzacja to proces, który został odkryty w 1811 roku w Anglii. To właśnie dzięki niemu możliwe jest przechowywanie żywności w konserwach, o długim terminie ważności. Zobacz, na czym dokładnie polega apertyzacja i jak przeprowadza się ją krok po kroku.

W najszerszym rozumieniu apertyzacja to metoda termicznego utrwalania (tj. konserwowania) żywności, tak, aby wydłużyć jej termin przydatności do spożycia. Szczelnie zamknięte konserwy w hermetycznych opakowaniach są przed długi czas gotowane we wrzącej wodzie i odpowietrzane, dzięki czemu niemożliwy jest rozwój bakterii. Nazwa procesu nie jest przypadkowa, pochodzi ona bowiem od nazwiska jej twórcy, Nicolasa Apperta, nazywanego „ojcem konserwowania”. Zobacz, na czym polega apertyzacja, na jakie etapy się dzieli i co dzieje się w przypadku niepowodzenia procesu.

Więcej:

Jak przebiega proces apertyzacji?

Apertyzacja określana jest jako metoda termicznego konserwowania żywności przy użyciu szczelnych, hermetycznych opakowań. Dzięki zastosowaniu procesów podgrzewania i odpowietrzania następuje całkowite (lub częściowe) zniszczenie mikroflory znajdującej się wewnątrz danego naczynia. Tym samym niemożliwy jest dalszy rozwój bakterii odpowiedzialnych za psucie się jedzenia.

Apertyzacja konserw odbywa się z uwzględnieniem rodzaju produktu oraz wielkości jego opakowania. Odpowiednia temperatura i czas nagrzewania pozwala na całkowite wyjałowienie konserwy. Szczelnie zamknięty pojemnik zapobiega przedostawaniu się do wnętrza produktu drobnoustrojów i powietrza. Żywność w puszcze poddawana jest procesowi apertyzacji w temperaturze powyżej 100℃, zazwyczaj w przedziale od 110 do 120℃, w okresie od kilkunastu minut do nawet kilkunastu godzin. Zazwyczaj im większe opakowanie, tym więcej czasu potrzeba, aby całkowicie je odpowietrzyć.

Niektóre z konserw poddawane są obróbce termicznej w temperaturze niższej niż 100℃, mają one jednak znacznie krótszy termin ważności i przechowuje się je w warunkach chłodniczych. Taki proces nazywany jest mianem pasteryzacji, a pozyskiwana dzięki niemu żywność to konserwy pasteryzowane. W niższej temperaturze – oraz w znacznie krótszym czasie – produkuje się m.in. konserwy kwaśne, uzyskując w ten sposób produkty sterylizowane.

Apertyzacja – etapy procesu

Proces apertyzacji nie polega jednak jedynie na termicznej obróbce szczelnie zamkniętej żywności. Zanim dany produkt trafi na półki supermarketów, musi przejść jeszcze wiele etapów przed samym podgrzewaniem. Pierwszy krok to oczywiście przygotowanie i oczyszczenie surowców, które zostaną poddane konserwacji. Kolejny etap to wybór odpowiednich opakowań, które w procesie apertyzacji będą mogły zostać bardzo szczelnie zamknięte. Następnie przychodzi czas na ich napełnianie oraz ewentualne uzupełnianie wolnych przestrzeni przez dodanie wody lub innego płynu. Kolejnym krokiem jest odpowietrzanie opakowań. Później produkty przechodzą procedury znakowania i zamykania. W dalszej kolejności następuje ich gotowanie we wrzącej wodzie. Na koniec wszystkie konserwy są studzone, etykietowane oraz przenoszone do magazynów, a później pakowane, by trafić do sklepów i do konsumentów.

W zależności od rodzaju konserwy, poszczególne etapy apertyzacji mogą się nieco zmieniać. Warto wiedzieć jednak, że cały proces (w skali przemysłowej) nie polega jedynie na obróbce termicznej, ale składa się z kilku etapów, których powodzenie prowadzi do udanej apertyzacji.

Apertyzacja konserw – po co wykonuje się sterylizację i pasteryzację?

Sterylizacja to proces, w trakcie którego dochodzi jedynie do częściowego zniszczenia bakterii i drobnoustrojów w konserwach. Jej celem jest pozbycie się najniebezpieczniejszym mikroorganizmów, które mają zdolność do szybkiego rozmnażania się. Podstawą udanego zabiegu sterylizacji jest wysokość temperatury (zawsze poniżej 100℃), a także czas gotowania z utrzymaniem stałego ciepła.

Podczas procesu apertyzacji stosuje się także pasteryzację konserw. Najczęściej używa się do niej specjalnego urządzenia z wrzącą wodą (o temperaturze dochodzącej do 100℃, jednak jej nieprzekraczającej), nazywanego pasteryzatorem. Podobnie jak sterylizacja, proces ten nie niszczy wszystkich mikroorganizmów, pozwala pozbyć się jedynie form wegetatywnych.

Apertyzacja – co dzieje się w przypadku nieprawidłowej konserwacji żywności?

Apertyzacja żywności nie zawsze przebiega tak, jak powinna. W niektórych przypadkach, podczas termicznej obróbki konserw może dojść do bombażu biologicznego (mikrobiologicznego), objawiającego się wygiętym denkiem i „przeskakującym” wieczkiem. Jeśli pod wpływem nacisku nakrętka danego produktu wgniata się wewnątrz opakowania, prawdopodobnie doszło do procesów fermentacyjnych i dana żywność będzie po prostu zepsuta.

Bombaż jest wynikiem wzrostu ciśnienia gazów, za co z kolei odpowiedzialna jest rozwijająca się w konserwach mikroflora, która nie została usunięta podczas procesu apertyzacji.


Zobacz film: Sałatki w słoiku. Źródło: Dzień Dobry TVN

Co sądzisz o tym artykule?
48
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0