Tatar z sarniny
Składniki:
- udziec lub udziec biodrowy z sarny,
- 50 g ogórków konserwowych,
- 500 g porzeczek,
- 3 szalotki,
- oliwa z oliwek,
- sos Tabasco,
- purée z porzeczek,
- 100 g nasion gorczycy.
Zalewa do marynowania:
- 125 g octu jabłkowego,
- 250 g wody,
- 125 g cukru,
- anyż gwiazdkowy,
- ziarna gorczycy,
- pieprz,
- liść laurowy,
- imbir,
- przyprawy według uznania.
Pianka z czerwonej kapusty:
- słoik czerwonej kapusty,
- 300 g świeżej czerwonej kapusty,
- 50 g porzeczek,
- 70 g soku z porzeczek,
- ⅓ szalotki,
- goździk,
- jagody jałowca,
- ziele angielskie,
- anyż gwiazdkowy,
- cynamon,
- sól i cukier,
- 200 g mascarpone,
- 100 ml śmietanki,
- świeże zioła do dekoracji.
Przygotowanie
Szalotki i świeżą czerwoną kapustę krótko podsmażyć. Dodać porzeczki oraz czerwoną kapustę ze słoika. Po chwili podlać sokiem z porzeczek. Przyprawy umieścić w zaparzaczu do herbaty lub w woreczku do przypraw i dodać do garnka. Gotować całość do miękkości.
W tzw. międzyczasie przygotować zalewę do marynowania nasion gorczycy. Wszystkie składniki połączyć i doprowadzić do wrzenia tylko raz. Ważne: nie gotować ponownie, ponieważ ocet straci część swojego aromatu. W tym czasie zblanszować nasiona gorczycy. Następnie przełożyć je do słoika typu wek i zalać przygotowaną zalewą. Mieszankę z czerwonej kapusty zmiksować w blenderze, dodając mascarpone oraz śmietankę. Następnie przetrzeć całość przez drobne sito, przelać do syfonu kulinarnego i nabić odpowiednim nabojem gazowym.
Przygotowanie tatara z sarniny
Mięso z sarny marynować przez 45 minut w soli i cukrze. Po tym czasie delikatnie opłukać mięso i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Następnie pokroić mięso w drobną kostkę. Ogórki konserwowe i szalotki również pokroić w drobną kostkę. Tatar doprawić według uznania. W naszym przypadku używamy soli, pieprzu, sosu Tabasco, oliwy z oliwek oraz niewielkiej ilości purée z porzeczek.
Sposób podania
Do podania użyć pierścienia kucharskiego. Najpierw umieścić w nim tatar i delikatnie wyrównać powierzchnię. Następnie rozłożyć na wierzchu marynowane nasiona gorczycy oraz świeże porzeczki. Dodać przygotowaną piankę z czerwonej kapusty. Na koniec udekorować świeżymi ziołami.
Burak ćwikłowy à la Sauerbraten
Składniki:
- 3 buraki ćwikłowe,
- 100 ml czerwonego soku winogronowego,
- 500 ml octu z czerwonego wina,
- cukier,
- sól,
- goździki,
- nasiona gorczycy,
- pieprz,
- liść laurowy,
- 50 g marchewki,
- 50 g cebuli,
- 50 g pora,
- przyprawy według uznania.
Grzanki z ciemnego chleba
Składniki:
- 100 g ciemnego chleba,
- masło,
- jadalne kwiaty i rodzynki do dekoracji.
Przygotowanie
Najpierw przygotować zalewę do marynowania buraków. Wszystkie składniki umieścić w garnku i doprowadzić do wrzenia tylko raz. Ważne: nie gotować ponownie, ponieważ ocet straci część swojego aromatu. Następnie umyć buraki i pokroić je w plastry. Włożyć plastry do gorącej zalewy. Przykryć i odstawić do lodówki na tydzień.
Po tygodniu wyjąć buraki z zalewy i osuszyć je ręcznikiem papierowym. Następnie krótko obsmażyć plastry na dobrze rozgrzanej patelni z obu stron. Część zalewy przecedzić przez sito, dodać do buraków i dusić, aż będą miękkie, ale nadal jędrne. Buraki powinny pozostać lekko twarde, czyli al dente.
W międzyczasie pozostałą zalewę przecedzić i zredukować, aż uzyska gęstą, lśniącą konsystencję przypominającą glazurę. Chleb pokroić w drobną kostkę i usmażyć na maśle na złoty kolor, aż stanie się chrupiący. Buraki podawać z przygotowaną glazurą. Udekorować rodzynkami i chrupiącymi grzankami z chleba. W razie potrzeby danie można dodatkowo ozdobić jadalnymi kwiatami.
Orzeszki w białej czekoladzie z pastą orzechową
Składniki:
- 50 g białej czekolady,
- 50 g pasty orzechowej,
- 35 g pokruszonych ciastek,
- sól Maldon.
Przygotowanie
Najpierw przygotować kąpiel wodną. W misce umieszczonej nad garnkiem z gorącą wodą rozpuścić białą czekoladę i pastę orzechową. W międzyczasie pokruszyć ciastka. Gdy czekolada się rozpuści, połączyć wszystkie składniki i doprawić szczyptą soli Maldon. Ciepłą masę przełożyć do silikonowej formy w kształcie orzeszków. Następnie umieścić formę w zamrażarce i pozostawić ją tam, aż masa całkowicie stężeje. Po zamrożeniu ostrożnie wyjąć orzeszki z formy. Przed podaniem pozostawić je na chwilę, aby lekko odtajały.
Brioche
Zaczyn:
- 1 g drożdży,
- 100 g mąki,
- 100 g wody.
Pozostawić zaczyn do fermentacji w lodówce na 15 godzin.
Ciasto właściwe:
- cały przygotowany zaczyn,
- 400 g mąki,
- 30 g cukru,
- 125 g mleka,
- 60 g palonego masła,
- 12 g drożdży,
- 120 g startych ziemniaków z zaczynu.
Przygotowanie
Wyrabiać wszystkie składniki ciasta właściwego, z wyjątkiem soli, przez 4 minuty. Następnie dodać 12 g soli i wyrabiać przez kolejne 4 minuty. Uformować z ciasta kulę i pozostawić do odpoczynku na 30 minut. Podzielić ciasto na 8 równych porcji i uformować z nich okrągłe bułeczki. Pozostawić bułeczki do wyrośnięcia na 60 minut.
Roztrzepać jedno żółtko z odrobiną mleka i posmarować nim bułeczki. Piec w temperaturze 180°C przez około 18 minut, z użyciem pary. Bezpośrednio po upieczeniu posmarować gorące bułeczki masłem. Pozostawić do ostygnięcia i podawać.
Grzyby
Składniki:
- 250 g mieszanki grzybów szlachetnych,
- masło,
- sól i pieprz,
- czosnek,
- tymianek,
- szalotki,
- crème fraîche,
- natka pietruszki.
Przygotowanie farszu grzybowego
Szalotki pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać niewielką ilość masła na średnim ogniu. W międzyczasie drobno pokroić grzyby. Najpierw krótko podsmażyć grzyby. Następnie dodać czosnek i szalotki. Po chwili dorzucić kilka gałązek tymianku, dostosowując ich ilość do preferowanej intensywności smaku. Gdy grzyby będą gotowe, zdjąć patelnię z ognia i usunąć gałązki tymianku. Dodać łyżkę crème fraîche i delikatnie wymieszać z grzybami. Na koniec doprawić solą i pieprzem do smaku. Ciepłą brioche naciąć, a następnie wypełnić przygotowanym farszem grzybowym. Na koniec udekorować świeżą natką pietruszki.
Esencja z borowików
Składniki:
- 500 g borowików,
- ½ cebuli,
- ½ pasternaku,
- ½ łodygi selera naciowego,
- 100 g pieczarek,
- ząbek czosnku,
- tymianek,
- liść laurowy,
- goździk,
- ziele angielskie,
- nasiona kopru włoskiego,
- biały pieprz,
- sól,
- kostki lodu,
- 2 l zimnego bulionu warzywnego.
Przygotowanie
Przyprawy krótko uprażyć w garnku. Następnie dodać warzywa i podsmażać je bez zrumieniania. Gdy warzywa odpowiednio się zeszklą, dodać kostki lodu oraz zimny bulion warzywny. Na średnim ogniu doprowadzić bulion do wrzenia i gotować przez 30 minut. Następnie zmniejszyć ogień i pozostawić wywar do powolnego ekstrakcji aromatów na najmniejszym ogniu przez 2 godziny. Na koniec przecedzić esencję przez gazę lub bardzo drobne płótno.
Olej pietruszkowy
Składniki:
- 2 pęczki natki pietruszki,
- duża garść szpinaku,
- 200 ml oleju.
Przygotowanie
Najpierw zblanszować natkę pietruszki i szpinak. Po blanszowaniu dokładnie osuszyć i bardzo drobno posiekać. Podgrzać olej i dodać mieszankę ziół. Podgrzać całość do temperatury 74°C i pozostawić na około 4 minuty. Następnie dokładnie zmiksować w blenderze na gładką masę. Po zmiksowaniu przecedzić przez drobne sito i przelać do butelki z dozownikiem lub rękawa cukierniczego.
Zobacz także:
- Jesienne comfort food po polsku. Te przepisy rozgrzeją w chłodny dzień
- Bigos, grzanki z dynią i kiełbasą oraz inne jesienne pyszności. Przepisy Sebastiana Olmy
- Wytrawna uczta z jesiennych owoców. Te przepisy Andrzeja Polana zdobędą twoje serce