Jak smakuje pieczywo z dodatkiem mąki z owadów? Sprawdzili naukowcy z Poznania: "Podejrzewaliśmy"
- Mąka z owadów to produkt, który budzi kontrowersje.
- Naukowcy z Poznania postanowili sprawdzić, czy chleb z dodatkiem takiej mąki może smakować.
- Sprawdzono również, jak świadomość tego, z czego powstał dany produkt wpływa na jego odbiór i ocenę.
Dalsza część tekstu znajduje się poniżej.
Jak smakuje chleb z dodatkiem mąki ze świerszcza?
Zespół naukowców z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu (UMP), kierowany przez doktorantkę Dominikę Sikorę, sprawdził, czy wzbogacenie pszennego chleba mąką ze świerszcza domowego wpływa na ocenę sensoryczną tego wypieku - smak, zapach i teksturę - oraz na gotowość konsumentów do jego zakupu.
- Podejrzewaliśmy, że sama świadomość obecności owadów w produkcie może zmienić sposób jego oceniania - przyznała naukowczyni w rozmowie z PAP.
Świerszcz domowy to owad o bardzo wysokiej zawartości białka, bliskiej 70 proc. Jest też bogaty w składniki mineralne, takie jak żelazo, wapń czy cynk.
- To istotne, zwłaszcza jeśli rozważamy ograniczenie mięsa czy nabiału w diecie - zaznaczyła doktorantka, która pieczywo do badań przygotowała sama, co pozwoliło na pełną kontrolę nad składem i procesem wypieku.
Do eksperymentu zaproszono studentki UMP, które oceniały trzy rodzaje chleba: z 20- i 10-procentowym dodatkiem mąki ze świerszcza oraz pieczywo bez takiego składnika, stanowiące próbę kontrolną. W pierwszym etapie badania uczestniczki nie były informowane, że część próbek zawiera mąkę z owadów. Miały ocenić smak, zapach, teksturę i ogólne wrażenie związane z każdym rodzajem pieczywa, a następnie wskazać, czy byłyby skłonne taki produkt kupić.
- Brak informacji o tym, że jedzą chleb z dodatkiem owadów miał sprawić, że ich ocena będzie czysto sensoryczna - zaznaczyła Dominika Sikora. Wyniki tej części nie zaskoczyły naukowców. Młode kobiety najlepiej oceniły chleb kontrolny, odrobinę gorzej ten z 10-proc. zawartością owadów, a najgorzej pieczywo, w którym mąka ze świerszczy stanowiła aż 20 proc.
- Nie oznacza to jednak, że uczestniczki całkowicie odrzuciły te produkty. Ich oceny, mimo że nieco gorsze niż w przypadku pieczywa pszennego, nadal mieściły się w zakresie akceptowalności - zauważyła badaczka.
Pieczywo z dodatkiem mąki z owadów. Czy skład wpływa na ocenę?
W drugiej fazie eksperymentu uczestniczkom przekazano informacje, że kolejna seria próbek pieczywa będzie zawierała różne ilości dodatku mąki z owadów. W rzeczywistości studentki oceniały więc to samo pieczywo, które testowały w fazie pierwszej, z czego jednak nie zdawały sobie sprawy.
- Tym razem chcieliśmy sprawdzić, czy wiedza o dodatku owadów wpłynie na ocenę sensoryczną chleba. Istnieje bowiem przekonanie, że jeśli coś budzi w nas obrzydzenie, to sama świadomość obecności tego czegoś pogarsza ocenę smaku - wyjaśniła autorka badania. Wyniki okazały się zaskakujące. Informacja o owadziej mące nie obniżyła ocen pieczywa, a w przypadku produktu z 10-procentowym i 20-procentowym dodatkiem nawet je podniosła.
- Chleb z 10-procentową zawartością mąki z owadów został oceniony na poziomie porównywalnym z produktem kontrolnym z pierwszej fazy badania - wskazała Dominika Sikora. W przypadku chleba z dodatkiem 20-procentowym efekt był słabszy - oceniono go gorzej niż zwykłe pszenne pieczywo, choć nieco lepiej niż w pierwszej próbie.
- Możliwym wyjaśnieniem jest to, że w pierwszej próbie uczestniczki skupiały się wyłącznie na kwestiach sensorycznych chleba. Zauważały, że jest ciemniejszy, inaczej pachnie i smakuje, ma trochę inną konsystencję. Po ujawnieniu składu zaczęły go postrzegać w innej kategorii - nie jako typowy dodatek do śniadania czy kolacji, ale wyrób o dodatkowych walorach prozdrowotnych i odżywczych. W takiej perspektywie były bardziej skłonne zaakceptować jego cechy i oceniać go korzystniej, co przełożyło się także na deklaracje zakupu - stwierdziła naukowczyni. Jak zauważyła, ograniczeniem badania był dobór próby - wzięły w nim udział wyłącznie młode kobiety. Wcześniejsze prace wskazują co prawda, że kobiety częściej niż mężczyźni odczuwają obrzydzenie wobec owadów, ale jednocześnie młody wiek może sprawiać, że osoby te są bardziej otwarte na nowe produkty. Dlatego w kolejnych etapach autorka chciałaby objąć analizą także osoby w średnim wieku oraz inne grupy społeczne. Przeprowadzony na UMP eksperyment wpisuje się w popularny w ostatnich latach nurt badań nad alternatywnymi źródłami białka. W obliczu rosnącego zapotrzebowania na żywność oraz zmian klimatycznych owady jadalne coraz częściej wskazywane są jako jedno z możliwych rozwiązań. Wyniki badania zostały opublikowane w czasopiśmie naukowym "British Food Journal".
Zobacz także:
- "Wanilia Wschodu" w twojej kuchni. Odkryj niezwykły aromat pandanu
- W lasach już pojawiają się cuda natury. Poznaj właściwości pączków topoli
- Nowalijki są już w sklepach. Czy warto po nie sięgnąć?