Jak dawniej jadano w Wielkanoc? Poznajcie przepisy Szymona Czerwińskiego inspirowane kuchnią staropolską

Staropolska kaczka faszerowana szarą renetą z kluskami śląskimi

Składniki na kaczkę: 

• kaczka o wadze ok. 2,2–2,5 kg, wypatroszona,
• 4 jabłka odmiany Szara Reneta (lub inna kwaskowata odmiana: Antonówka, Lobo),
• garść suszonej żurawiny (ok. 60 g),
• 2 gałązki świeżego rozmarynu,
• 3 łyżki masła klarowanego,
• 3 łyżki miodu gryczanego.

Składniki na marynatę:

• 3 płaskie łyżki suszonego majeranku,
• 1,5 łyżki gruboziarnistej soli morskiej,
• łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu,
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki,
• łyżeczka suszonego tymianku,
• 2 łyżki oliwy extra vergine.

Jabłka do pieczenia wokół kaczki: 

• 4–5 dodatkowych jabłek Szarej Renety, przekrojonych na połówki lub ćwiartki,
• 2 łyżki miodu,
• łyżka masła,
• szczypta cynamonu.

Dodatkowo: 

• 2 kg klusek śląskich (gotowych lub mrożonych),
• masło klarowane do podania,
• świeży koperek lub natka do dekoracji.

Sposób przygotowania:

Wymieszaj w miseczce majeranek, sól, pieprz, paprykę, tymianek i oliwę. Osusz kaczkę dokładnie papierowym ręcznikiem – wilgoć to wróg chrupiącej skórki. Natrzyj kaczkę marynatą ze wszystkich stron, wmasowując przyprawy pod skórę na piersiach. Zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, najlepiej na całą noc.

Jabłka do farszu obierz, pokrój w ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Wymieszaj je w misce z żurawiną, listkami rozmarynu, szczyptą soli i łyżką miodu. Farsz powinien być aromatyczny i lekko lepki.

Kaczkę wyjmij z lodówki co najmniej 60 minut przed pieczeniem – mięso musi dojść do temperatury pokojowej. Napełnij jamę brzuszną kaczki farszem jabłkowo-żurawinowym. Zamknij otwór kilkoma drewnianymi wykałaczkami lub zwiąż nogi sznurkiem kuchennym. Delikatnie naciągnij skórkę – będzie piękniej wyglądać po upieczeniu.

Nastaw górną strefę piekarnika na 200°C. Roztopione masło klarowane polej równomiernie po całej kaczce, szczególnie na piersiach. Na dno brytfanki wlej pół szklanki gorącej wody (para z dołu zapobiega przypaleniu w pierwszej fazie). Kaczka piecze się grzbietem do góry!

Wstaw kaczkę (przykrytą folią aluminiową lub pokrywką) do górnej strefy piekarnika. Piecz 60 minut pod przykryciem.

Po 60 minutach wyjmij brytfankę, odwróć kaczkę piersią do góry. Ułóż wokół niej połówki jabłek, polej je łyżką miodu i dodaj kawałek masła. Piecz bez przykrycia przez kolejne 90 minut. W połowie tego czasu polej kaczkę wytopionym tłuszczem z dna.

Na ostatnie 20–25 minut zwiększ temperaturę do 220°C. Kaczka powinna nabrać głęboko złoto-bursztynowego koloru, a skórka stać się chrupiąca jak pergamin. Gotowość sprawdź, nakłuwając udko – sok powinien wypływać klarowny.

Bądź na bieżąco:

Jak samodzielnie przygotować idealny majonez? "Jest dużo lepszy niż sklepowy"

Słodkie, wytrawne, z mięsem, z owocami. Oto przepisy na wielkanocne galarety

Wiosenna energia od rana. Pyszne śniadaniowe propozycje Szymona Czerwińskiego

Ziemniaki pieczone w gęsim tłuszczu z czosnkiem i ziołami

Składniki: 

• 1,5 kg ziemniaków (najlepiej mączystych, np. Irga, Jazzy, Lady Claire),
• 4–5 łyżek gęsiego lub kaczego smalcu,
• główka czosnku,
• 3-4 gałązki świeżego rozmarynu,
• 4-5 gałązek świeżego tymianku,
• łyżeczka gruboziarnistej soli morskiej,
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu,
• łyżeczka słodkiej wędzonej papryki.

Sposób przygotowania: 

Ziemniaki obierz i pokrój na duże kawałki – w ćwiartki lub grube plastry. Im większy kawałek, tym lepszy kontrast: chrupiący zewnątrz i miękki w środku. Wrzuć do garnka z osoloną, zimną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj 8 minut – ziemniaki mają być lekko ugotowane, nie miękkie. Odcedź i dokładnie wysusz na blasze przez 5–10 minut (para wodna to wróg chrupkości).

Na dużej blasze do pieczenia rozłóż gęsi smalec i wstaw na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 200°C, aż tłuszcz się roztopi i będzie bardzo gorący. Wrzuć ziemniaki do gorącego tłuszczu – powinny głośno syczeć. To właśnie w tym momencie tworzy się chrupiąca skórka. Obtocz wszystkie kawałki, aby były równomiernie pokryte tłuszczem.

Dodaj nieobrane ząbki czosnku oraz gałązki rozmarynu i tymianku. Posyp solą, pieprzem i papryką. Piecz w dolnej strefie piekarnika (120°C – strefa konfitu, 200°C – górna strefa kaczki) lub, jeśli to możliwe, razem z kaczką w 200°C przez 35–45 minut. W połowie pieczenia obróć ziemniaki łopatką.

Gotowe ziemniaki powinny mieć głęboko złoty kolor z bursztynowymi rumieńcami. Ząbki czosnku będą miękkie i słodkie – można je wycisnąć na ziemniaki przed podaniem. Posyp świeżymi listkami tymianku.

Wiosenne zielone kluski śląskie ze szpinakiem

Składniki (na ok. 40 klusek): 

• 1 kg mączystych ziemniaków,
• 200 g świeżego szpinaku (umytego i osuszonego),
• małe jajko,
• mąka ziemniaczana,
• sól.

do podania:

• masło klarowane,
• świeże zioła,
• tarty ser długodojrzewający. 

Sposób przygotowania: 

Ziemniaki ugotuj do całkowitej miękkości w osolonej wodzie. Odlej wodę. Jeszcze gorące przepuść przez praskę do ziemniaków lub dokładnie rozgnieć tłuczkiem – nigdy przez blender, bo staną się gumowe. Uklep gorącą masę równo w okrągłym naczyniu i podziel palcem na cztery równe części. Wyjmij jedną ćwiartkę, wsyp w to miejsce mąkę ziemniaczaną – tyle, żeby wypełniła tę ćwiartkę. Włóż z powrotem wyjętą część ziemniaków i dodaj dużą szczyptę soli.

Świeży szpinak dokładnie osusz – wilgoć rozcieńczy masę. Do blendera wrzuć szpinak i jajko. Zblenduj na gładką, jednolitą, intensywnie zieloną masę. Dodaj do niej cztery czubate łyżki mąki ziemniaczanej i ponownie zblenduj na gładko. Masa szpinakowa ma być gęsta i zielona jak mech leśny.

Pastę szpinakową dodaj do masy ziemniaczanej. Wyrabiaj dłońmi na jednolitą, elastyczną, intensywnie zieloną masę. Powinna dawać się formować – jeśli jest zbyt lepka, dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej; jeśli zbyt sucha – odrobinę wody. Kolor powinien zachwycać – jak zielona farba plakatowa!

Z gotowej masy odrywaj porcje wielkości małej piłki golfowej. Formuj kulki między dłońmi, delikatnie spłaszcz i kciukiem zrób wyraźne wgłębienie pośrodku – to znak rozpoznawczy klusek śląskich, który odróżnia je od kopytek. Wgłębienie powinno być wyraźne, ale nie na wylot.

Wrzuć kluski partiami do dużego garnka z osoloną, mocno wrzącą wodą. Gotuj przez 2–3 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Wyjmij łyżką cedzakową, ułóż na półmisku i od razu posmaruj masłem klarowanym, żeby się nie skleiły.

Mleko gdańskie z biszkoptami, rodzynkami i cynamonem

Krem migdałowo-śmietanowy:

• 500 ml śmietany kremówki 36% (mocno schłodzonej),
• 80 g migdałów blanszowanych (bez skórki),
• 50 g migdałów w płatkach,
• 4 łyżki cukru pudru,
• 1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego,
• laska wanilii.

Rodzynki w aromacie rumowym:

• 100 g rodzynek złotych lub ciemnych,
• aromat rumowy,
• łyżka miodu.

Baza biszkoptowa:

• ok. 150 g biszkoptów,
• 3 łyżki mocnej kawy do nasączenia.

Do dekoracji:

• 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu,
• prażone płatki migdałów,
• kilka rodzynek w rumie,
• gałązka świeżej mięty,
• jadalne płatki do posypania.

Sposób przygotowania:

Rodzynki umyj i osusz. Włóż do słoiczka, zalej rumem i łyżką miodu. Zamknij i zostaw na co najmniej 12 godzin (najlepiej 24 godziny lub dłużej – im dłużej, tym lepiej). Rodzynki pięknie puchną i chłoną aromat rumu. To prosty zabieg, który zmienia deser z „niezłego” w „zapomniany”.

Migdały blanszowane i płatki migdałów rozłóż osobno na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Całe migdały piecz w 190°C przez 6–8 minut, aż nabiorą złotego, orzechowego koloru. Płatki piecz w tym samym czasie, ale uważaj – szybciej się rumienią. Ostudź.

Ostudzone całe migdały przełóż do moździerza lub blendera. Dodaj 2 łyżki cukru pudru. Ucieraj lub blenduj energicznie, aż powstanie gęsta, wilgotna, pachnąca pasta. Jeśli pasta jest zbyt sucha, dodaj łyżeczkę wody. To serce deseru – pasta powinna pachnieć jak świeżo palone ciasteczka.

Śmietana musi być bardzo zimna (trzymaj ją w zamrażarce 20 minut przed ubijaniem). Zacznij ubijać na wolnych obrotach miksera. Gdy zacznie gęstnieć, dodawaj powoli pastę migdałową, resztę cukru pudru i ziarna wanilii. Ubijaj do konsystencji gęstej, aksamitnej, lekko płynącej piany – nie ubijaj do sztywności! Mleko Gdańskie jest puszystą pianą.

Montaż pucharków – efekt WOW! Na dnie pucharka ułóż biszkopty (pokruszone lub w kawałkach). Skrop je łyżką kawy lub soku pomarańczowego. Na biszkopty ułóż warstwę rodzynek rumowych. Przez rękaw cukierniczy lub łyżką nałóż obfitą warstwę kremu migdałowego. Powtórz warstwy, jeśli pucharek jest duży. Wiech udekoruj.

Wiosenna sałatka z białą kiełbasą, szparagami i nowalijkami

Składniki: 

• 500 g białej kiełbasy parzonej (2-3 pęta), schłodzonej i pokrojonej w plasterki,
• 8-10 jajek ugotowanych na miękko, przekrojonych na pół,
• 2 główki sałaty rzymskiej,
• opakowanie roszponki,
• pęczek zielonych szparagów (ok. 300 g), blanszowanych,
• pęczek rzodkiewek, pokrojonych w plasterki,
• 4-5 młodych cebul dymek ze szczypiorkiem, cienko pokrojonych,
• 100 g świeżego groszku cukrowego,
• mały pęczek szczypiorku,
• garść świeżego koperku,
• garść natki pietruszki,
• garść listków estragonu,
• 80 g ogórków kiszonych,
• 80 g ogórków małosolnych,
• 60 g marynowanej cebulki perłowej.

Sos chrzanowo-koperkowy: 

• 60 g majonezu,
• 60 g gęstego jogurtu naturalnego lub skyru,
• 2 łyżki świeżo startego chrzanu (lub ze słoika),
• 2 łyżki siekanego koperku,
• łyżka soku z cytryny,
• łyżeczka musztardy dijon,
• 1/4 łyżeczki białego pieprzu,
• szczypta cukru,
• sól do smaku.

Sposób przygotowania: 

Kiełbasę nakłuj w kilku miejscach wykałaczką. Zalej gorącą wodą (ok. 80°C – nie wrzącą), przykryj i paruj na małym ogniu przez 12–15 minut. Woda ma lekko mrugać, nie bulgotać. Po parzeniu zahartuj w zimnej wodzie i wstaw do lodówki do całkowitego wystygnięcia. Schłodzoną krój w ukośne plasterki grubości 4–5 mm – ukośne krojenie dodaje elegancji i zwiększa powierzchnię.

Jajka wyjmij z lodówki 30 minut przed gotowaniem. Wrzuć do wrzącej, lekko osolonej wody. Gotuj dokładnie 6 minut – żółtko będzie lekko płynne w środku, białko całkowicie ścięte. Natychmiast przelej lodowatą wodą na 5 minut. Obierz ostrożnie – jajka na miękko są delikatniejsze niż na twardo. Przekrój na połowy tuż przed podaniem.

Szparagi obierz w dolnej 1/3 z twardej skórki. Odłam zdrewniałe końce (złamią się tam, gdzie są zdrewniałe). Wrzuć do osolonego wrzątku na 2–3 minuty (powinny być al dente, z lekkim oporem). Natychmiast przełóż do miski z wodą i lodem – zachowają soczysty, intensywnie zielony kolor i chrupkość. Osącz i przekrój na kawałki długości 5–6 cm.

Strączki groszku wrzuć do wrzącej, osolonej wody na 60 sekund – mają pozostać chrupkie. Natychmiast zahartuj w lodowatej wodzie. Osącz. Groszek można zostawić w strączkach lub wyłuszczyć – oba warianty są atrakcyjne wizualnie.

W miseczce dokładnie wymieszaj majonez, jogurt, chrzan, siekany koperek, sok z cytryny, musztardę i biały pieprz. Spróbuj – sos powinien być kremowy, wyraźnie chrzanowy i kwaśny, z nutą musztardy. Schłódź w lodówce 30 minut przed podaniem – smaki się połączą.

Na dużym owalnym półmisku rozłóż liście sałaty jako bazę. Na sałacie ułóż nieregularnie plasterki kiełbasy i szparagi. Między nimi wciśnij połówki jajek żółtkiem do góry. Rozrzuć rzodkiewki, groszek, plastry ogórka i cebulkę perłową. Posyp obficie świeżymi ziołami – koperkiem, natką i szczypiorkiem. Na koniec polej sosem delikatnie z góry lub podaj sos osobno w miseczce.

Zobacz także:

• Mięso jagnięce w kuchni staropolskiej. "To, co u nas jest w zagrodach, jest i na stole"
• Kuchnia zamkowa. Co jedzono na XIII-wiecznym dworze?
• Kuchnia staropolska, a w niej: zupa z kaczki, babka ziemniaczana i oponki. Przepisy Tomasza Strzelczyka