Dalsza część artykułu znajduje się pod materiałęm wideo
- Kożuch powstaje podczas podgrzewania mleka, wskutek denaturacji białek, odparowywania wody i łączenia się białek z tłuszczem w zwartą błonę.
- Jest jadalny i wartościowy odżywczo — zawiera białka, tłuszcz, wapń oraz witaminy A, D, E i K.
- Jego powstawaniu można zapobiec, podgrzewając mleko na małym ogniu i stale mieszając, stosując kąpiel wodną lub tworząc na powierzchni warstwę piany.
Skąd bierze się kożuch na mleku?
Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego na powierzchni gładkiego, śnieżnobiałego napoju nagle tworzy się zwarta warstwa? Tworzenie się kożucha to fascynujący proces z pogranicza chemii i fizyki – tzw. denaturacja białek. Mleko to złożona mieszanina m.in. wody, węglowodanów, witamin, tłuszczów i białek (przede wszystkim kazeiny i białek serwatkowych).
Jak dowodzą badania z zakresu technologii żywności, gdy podgrzewamy mleko do temperatury ok. 40-42°C, wiązania utrzymujące naturalną strukturę białek zaczynają pękać. Białka zmieniają formę, a gdy temperatura przekroczy 65°C, proces nabiera tempa. Uszkodzone cieplnie cząsteczki "wędrują" ku powierzchni cieczy. W tym samym czasie z wierzchu odparowuje woda. Białka w kontakcie z powietrzem ścinają się i otaczają unoszące się, lekkie kuleczki tłuszczu. Z tej mieszanki buduje się stabilna, białkowo-tłuszczowa membrana – i tak oto na naszych oczach rodzi się kożuch.
Warto zaznaczyć, że, grubość kożucha zależy od ilości tłuszczu i kazeiny. Tłuste mleko "prosto od krowy" wygeneruje zbitą, grubą błonę, podczas gdy na mleku odtłuszczonym lub mocno przetworzonym (UHT) kożuch będzie znikomy.
Wykipienie mleka to też często sprawka kożucha. Kiedy błonka pokryje całą powierzchnię, tworzy nieprzepuszczalną powłokę. Bąble gorącego powietrza pod spodem gromadzą się, zwiększają ciśnienie, aż w końcu przerywają strukturę kożucha, a mleko gwałtownie "ucieka" z garnka, brudząc całą kuchenkę.
Jeść czy wyrzucać? Co na to dietetyk?
Zazwyczaj automatycznie bierzemy łyżeczkę, by ze wstrętem odłowić kożuch i wyrzucić go do zlewu. Ale czy słusznie?
- Kożuch na mleku to nic innego jak naturalna, skondensowana warstwa wartościowych białek (głównie serwatkowych) oraz tłuszczu wraz z witaminami A, D, E i K oraz wapniem. Z żywieniowego punktu widzenia jak najbardziej warto go zjeść. Obecne w nim białka są po podgrzaniu łatwiej strawne, a jego wyrzucenie oznacza utratę części cennych składników odżywczych - wyjaśnia dietetyk Michał Marciniak.
- Wyrzucenie kożucha jest jednak uzasadnione względami sensorycznymi, bo dla wielu osób jego struktura bywa po prostu nieprzyjemna - dodaje.
Jak zapobiec powstawaniu kożucha?
Jeżeli jednak względy sensoryczne wygrywają ze zdrowotnymi, nie musisz cierpieć. Możesz po prostu zapobiec powstawaniu błony, by nic nie stracić z wartości mleka. Oto najskuteczniejsze triki:
Mieszanie i odpowiednia temperatura
- Jeśli chcemy zachować pełnię wartości mleka i uniknąć powstawania niechcianej błonki, wystarczy podgrzewać je na małym ogniu, stale mieszając - wyjaśnia specjalista, Michał Marciniak.
Kąpiel wodna lub garnek z grubym/podwójnym dnem
Podgrzewanie naczynia z mlekiem w większym garnku wypełnionym wodą zapobiega miejscowemu przegrzaniu się napoju. Podobną funkcję pełnią nowoczesne garnki z grubym lub podwójnym dnem, miedzy które wlewa się wodę (tzw. mleczniki z gwizdkiem).
Bariera z piany
Użyj spieniacza do mleka, gdy tylko płyn w garnku robi się ciepły. Warstwa spienionego mleka ochroni napój i utrudni powstanie zwartej struktury z białek.
Zobacz także:
- Czy mleko jest zdrowie? Ekspertka rozwiewa wszelkie wątpliwości
- Prosty przepis na pyszne, domowe mleko z orzechów laskowych. Jak można je zrobić?
- Na której półce w lodówce przechowujesz mleko? Prawdopodobnie popełniasz błąd