Marynaty to sekret idealnej karkówki. Poznaj grillowe przepisy Szymona Czerwińskiego
Karkówka czosnkowo-ziołowa z grillowanymi szparagami
Składniki:
- 800 g karkówki wieprzowej bez kości (4 plastry po ok. 200 g, grubość 2–2,5 cm),
- 500 g zielonych szparagów,
- 30 g masła,
- 1/2 cytryny (tylko skórka),
- 30 g parmezanu,
- sól gruboziarnista i pieprz do smaku.
Składniki marynaty:
- 4 łyżki oliwy z oliwek extra vergine,
- 4 ząbki czosnku,
- 2 gałązki świeżego rozmarynu,
- 2 gałązki świeżego tymianku,
- cytryna,
- łyżeczka miodu płynnego,
- łyżeczka soli gruboziarnistej,
- łyżeczka świeżo mielonego pieprzu.
Przygotowanie:
Zaczynamy od marynaty: Czosnek przeciskamy przez praskę do miseczki. Z rozmarynu i tymianku oskubujemy listki, potem rozmaryn drobno siekamy, z listki tymianku zostawiamy w całości. Cytrynę sparzamy, osuszamy i ścieramy z niej skórkę (tylko żółtą część, bez białego albedo - jest gorzkie). Wyciskamy sok z połowy cytryny; reszty nie używamy, bo nadmiar kwasu stwardniałby mięso. Do miseczki z czosnkiem wlewamy oliwę, dodajemy posiekane zioła, startą skórkę, sok z cytryny, miód, sól i pieprz. Energicznie mieszamy widelcem, aż powstanie gładka, aromatyczna emulsja – miód powinien się całkowicie rozpuścić.
Karkówkę osuszamy papierowym ręcznikiem – to ważne, bo sucha powierzchnia lepiej chłonie marynatę. Każdy plaster nacieramy marynatą z obu stron, wmasowując palcami w mięso, tak aby zioła i czosnek dosłownie wtarły się w jego strukturę. Układamy mięso w szklanej misce (lub woreczku strunowym), przykrywamy folią i wkładamy do lodówki. Minimum na 4 godziny, najlepiej na 8-12 godzin – im dłużej, tym głębszy smak. Na 30 minut przed grillowaniem wyjmujemy mięso z lodówki.
W tym czasie zajmiemy się szparagami. Każdy szparag trzymamy za dwa końce i lekko zginamy – łamie się sam w naturalnym miejscu, oddzielając twardą, włóknistą część. Odłamane końcówki wyrzucamy. Szparagi skrapiamy odrobiną oliwy i lekko solimy. Masło rozpuszczamy w rondelku i dodajemy do niego startą skórkę z połowy cytryny. Parmezan strugamy obieraczką do warzyw w cienkie płatki - nie ścieramy na tarce, bo chcemy widoczne płatki, nie proszek.
Grill rozgrzewamy do wysokiej temperatury, około 230 stopni. Ruszt smarujemy ręcznikiem zamoczonym w oleju (trzymanym szczypcami). Karkówkę wyjmujemy z marynaty i strzepujemy nadmiar - większe kawałki czosnku mogą się palić na ruszcie. Układamy mięso i nie ruszamy go przez 3-4 minuty. To jest kluczowe: mięso "przyklei się" do rusztu, a kiedy będzie gotowe do obrócenia, samo się odklei. Jeśli szarpniemy za wcześnie, zerwiemy skórkę. Kiedy zobaczymy ładne, zarumienione paski, obracamy i grillujemy przez kolejne 3-4 minuty z drugiej strony.
Równolegle układamy szparagi na ruszcie - w poprzek prętów, żeby nie wpadły przez szczeliny. Grillujemy przez 3-4 minuty, obracając raz, aż pojawią się zgrillowane paski, ale szparagi zachowają chrupkość. Karkówkę zdejmujemy z grilla, układamy na desce, luźno przykrywamy folią aluminiową i odkładamy na 5 minut. W tym czasie soki, które pod wpływem ciepła skoncentrowały się w środku mięsa, równomiernie rozchodzą się z powrotem. Pomijając ten krok, można stracić nawet jedną trzecią soczystości na desce. Gotowe szparagi polewamy masłem ze skórką cytrynową i wykańczamy szczyptą gruboziarnistej soli. Na talerzu układamy szparagi, na nich plaster odpoczętej karkówki, a na wierzchu sypiemy płatki parmezanu - niech lekko się rozpuszczą od ciepła mięsa.
Karkówka w marynacie piwno-miodowej z portobello i młodymi ziemniakami
Składniki:
- 800 g karkówki wieprzowej bez kości (4 plastry po 200 g),
- 800 g młodych ziemniaków,
- pęczek koperku,
- 30 g masła,
- sól gruboziarnista i pieprz do smaku.
Składniki marynaty:
- 250 ml ciemnego piwa 0%,
- 3 łyżki miodu, najlepiej gryczanego,
- 2 łyżki Musztardy Sarepskiej,
- duża cebula,
- 3 ząbki czosnku,
- 2 łyżki oliwy,
- liść laurowy,
- łyżeczka soli,
- łyżeczka pieprzu.
Składniki na portobello:
- 4 duże pieczarki portobello,
- 150 g sera feta,
- 2 łyżki posiekanego koperku,
- 2 łyżki oliwy.
Przygotowanie:
Zaczynamy od marynaty, bo musi dłużej popracować. W małym rondelku delikatnie podgrzewamy piwo z miodem – bez gotowania, tylko do momentu, aż miód się rozpuści. To zajmuje nie więcej niż minutę. Zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia – gorąca marynata wlana na surowe mięso zacznie je gotować od zewnątrz, a tego nie chcemy. Cebulę obieramy i kroimy w pióra. Ząbki czosnku kładziemy płasko na desce i zgniatamy płazem szerokiego noża – nie przeciskamy przez praskę, bo zgnieciony czosnek wolniej uwalnia aromat i nie przypala się tak łatwo na grillu. Do wystudzonej mieszanki piwa i miodu dodajemy Musztardę Sarepską, oliwę, czosnek, liść laurowy, sól i pieprz. Mieszamy, na końcu wrzucamy cebulę.
Karkówkę osuszamy i układamy w misce. Zalewamy marynatą, mieszamy ręką, tak aby każdy plaster był ze wszystkich stron pokryty. Przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na 6-24 godziny. Najlepiej zrobić ją wieczorem dzień przed grillowaniem - rano marynata zrobi swoje. Co kilka godzin warto obrócić mięso, żeby marynowało się równomiernie. Kiedy zbliża się czas grillowania, zabieramy się za dodatki. Ziemniaki dokładnie szorujemy szczotką pod bieżącą wodą – nie obieramy, bo młoda skórka jest cienka, smaczna i trzyma ziemniak w całości. Wrzucamy do garnka z zimną, osoloną wodą i gotujemy al dente, około 15 minut od wrzenia. Ziemniaki są gotowe, kiedy nóż wchodzi w nie z lekkim oporem – nie mają się rozpaść. Odcedzamy.
Każdy ugotowany ziemniak kładziemy na desce i lekko przygniatamy spodem szklanki, tylko tyle, żeby pękł skórka i środek delikatnie się pokazał. Dzięki temu ziemniak nabierze chrupkości na grillu i wchłonie masło z ziołami. Pieczarki portobello czyścimy z ziemi (nie myjemy pod wodą – chłoną ją jak gąbki). Wycinamy nożem trzonki, zostawiając sam kapelusz z blaszkami. Smarujemy oliwą z obu stron, solimy i pieprzymy. Fetę kruszymy palcami na mniejsze kawałki, koperek drobno siekamy. Mięso wyjmujemy z lodówki na 30 minut przed grillowaniem.
Grill rozgrzewamy do wysokiej temperatury, 230 stopni. Karkówkę wyjmujemy z marynaty i dokładnie strzepujemy – szczególnie kawałki cebuli, które palą się błyskawicznie na ruszcie. Układamy mięso i nie ruszamy przez 4-5 minut, potem obracamy na kolejne 4-5 minut. Równolegle kładziemy pieczarki – najpierw blaszkami do góry, kapeluszem do rusztu (3 minuty). Potem obracamy kapeluszami do góry, a w blaszkowy środek kruszymy fetę. Grillujemy przez kolejne 3 minuty – feta lekko zmięknie i połączy się z sokami pieczarki. Na koniec posypujemy koperkiem.
Przygniecione ziemniaki rozrzucamy na rozgrzanej patelni z masłem lub układamy bezpośrednio na boku rusztu. Smażymy, aż pękną skórki, złapią złoty kolor i wchłoną masło. Wykańczamy solą, pieprzem i posiekanym koperkiem. Karkówkę zdejmujemy z grilla i odkładamy pod folią na 5 minut. Na talerzu układamy plaster mięsa, obok pieczarkę portobello wypełnioną fetą, a po drugiej stronie kopczyk ziemniaków.
Karkówka teriyaki z grillowanym ananasem i ryżem jaśminowym
Składniki:
- 800 g karkówki wieprzowej bez kości (4 plastry po 200 g),
- 300 g ryżu jaśminowego,
- pęczek świeżej kolendry,
- 2 dymki (tylko zielona część).
Składniki na marynatę:
- 100 ml jasnego sosu sojowego,
- 80 ml mirin lub 60 ml mętnego soku jabłkowego + 20 ml octu ryżowego + łyżeczka cukru trzcinowego,
- 3 łyżki brązowego cukru trzcinowego,
- 3 cm świeżego imbiru,
- 3 ząbki czosnku,
- łyżka oleju sezamowego,
- 2 łyżki oleju rzepakowego,
- łyżeczka skrobi kukurydzianej (do zagęszczenia glazury).
Składniki na ananasa:
- dojrzały ananas,
- łyżeczka mielonego chili (lub płatków chili),
- 1/2 limonki (tylko sok).
Przygotowanie:
Imbir obieramy łyżeczką – to najszybsza i najmniej marnotrawna metoda, łyżeczka wchodzi w zakamarki i zdejmuje tylko skórkę. Ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Czosnek również ścieramy na tarce, nie przeciskamy przez praskę – starty daje więcej soku i intensywniej rozprowadza się w marynacie. W misce łączymy sos sojowy, mirin (lub zamiennik bez alkoholu), brązowy cukier, starty imbir i czosnek. Mieszamy energicznie, aż cukier się całkowicie rozpuści – to zajmuje minutę dokładnego mieszania. Dolewamy olej rzepakowy, a na samym końcu olej sezamowy. Olej sezamowy dodajemy zawsze na końcu i zawsze mało: ma bardzo intensywny, prażony aromat, który nie lubi długiego kontaktu z ciepłem.
Teraz kluczowy moment: dzielimy marynatę na dwie nierówne części. Trzy czwarte przelewamy do miski z mięsem – to zmarynuje karkówkę. Jedna czwarta idzie do małego rondelka i zostaje na glazurę. Nigdy nie używaj tej samej marynaty, która była w kontakcie z surowym mięsem, do smarowania gotowego dania – to kwestia bezpieczeństwa. Karkówkę zalewamy marynatą, mieszamy i wkładamy do lodówki na 2-4 godziny. Nie dłużej – sos sojowy ma tyle soli, że po 6 godzinach mięso zacznie robić się przesolone i gumowate. To krótka, szybka marynata, która pracuje intensywnie. Do rondelka z odłożoną marynatą dodajemy łyżeczkę skrobi kukurydzianej rozmieszanej z łyżką zimnej wody (zimnej! – w gorącej skrobia zbiłaby się w grudki). Stawiamy na mały ogień i gotujemy, stale mieszając, przez 2 minuty – glazura zgęstnieje, pociemnieje i nabierze połysku. Powinna spływać z łyżki wolniej niż woda, ale nie robić się gumowata. Zdejmujemy z ognia.
Ryż jaśminowy gotujemy klasycznie: jedna miarka ryżu na 1,5 miarki wody. Wrzucamy do garnka, dodajemy szczyptę soli, zagotowujemy, zmniejszamy ogień do minimum, przykrywamy i gotujemy 12 minut bez podglądania. Po tym czasie zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 5 minut, wciąż pod przykryciem – to etap odparowania, który daje ryżowi idealną strukturę, gdzie każde ziarenko jest osobno. Ananasa obieramy ostrym nożem – ścinamy czubek i podstawę, potem stopniowo zdejmujemy skórkę w paskach od góry do dołu. Tak zwane "oczka" (ciemne punkty) wycinamy nożykiem po skosie. Ananasa kroimy w plastry grubości 1,5 cm, z każdego plastra wycinamy środek (rdzeń) – najłatwiej małą szklanką lub foremką do ciastek.
Kolendrę obrywamy z łodyżek (używamy tylko listków, łodyżki są bardzo intensywne), dymkę kroimy na ukos w cienkie paski – ukos nadaje prezencji. Mięso wyjmujemy z lodówki 30 minut przed grillowaniem. Grill rozgrzewamy do wysokiej temperatury, 220 stopni. Karkówkę wyjmujemy z marynaty i dobrze osuszamy papierowym ręcznikiem – to ważniejsze niż w innych przepisach, bo cukier w sosie teriyaki mocno się karmelizuje i nadmiar marynaty na powierzchni zwęgli się błyskawicznie.
Grillujemy mięso po 3 minuty z każdej strony. Potem pędzlem nakładamy glazurę na jedną stronę mięsa, obracamy – nakłada się ostro syczący, błyszczący lakier. Po 30 sekundach smarujemy drugą stronę, obracamy. I jeszcze raz. Trzy warstwy dają głęboką, mahoniową, lśniącą skórkę. Plastry ananasa grillujemy bezpośrednio na ruszcie, 2 minuty z każdej strony. Cukier z owocu karmelizuje się w zgrillowane paski – to zupełnie inny ananas niż surowy. Po zdjęciu z grilla skrapiamy sokiem z limonki i posypujemy odrobiną chili – ostro-kwaśna nuta przecinająca słodycz. Mięso odkładamy pod folią na 5 minut. Na talerzu rozkładamy łyżkę ryżu, hojnie posypujemy kolendrą i dymką. Obok plaster karkówki, a na wierzchu plaster grillowanego ananasa.
Karkówka jabłkowo-miodowa "na już", z grillowanymi jabłkami i batatami
Składniki na solankę:
- litr zimnej wody,
- 3 łyżki soli,
- 2 łyżki brązowego cukru,
- 2 liście laurowe.
Składniki na marynatę:
- 150 ml mętnego soku jabłkowego (najlepiej tłoczonego),
- 2 łyżki octu jabłkowego,
- 3 łyżki miodu lipowego lub akacjowego,
- 2 łyżki Musztardy Sarepskiej,
- 3 gałązki świeżego tymianku,
- 3 ząbki czosnku,
- 3 łyżki oliwy,
- sól i pieprz do smaku.
Składniki na grillowane jabłka:
- 4 twarde jabłka (antonówka, szara reneta lub Granny Smith),
- łyżeczka mielonego cynamonu,
- 2 łyżki masła.
Składniki na bataty:
- 800 g batatów,
- 2 gałązki świeżego rozmarynu,
- 3 łyżki oliwy,
- sól gruboziarnista, pieprz, szczypta wędzonej papryki.
Mięso: 800 g karkówki wieprzowej bez kości, pokrojonej w plastry 2 cm i lekko rozbitej tłuczkiem.
Przygotowanie:
Zaczynamy od batatów, bo pieką się najdłużej. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni z termoobiegiem. Bataty obieramy i kroimy w słupki grubości 2 cm – nie w cienkie frytki, bo rozpadną się na patelni, i nie w duże kawałki, bo nie upieką się w czasie. Listki rozmarynu odrywamy od gałązek i lekko rozcieramy w palcach – zimne zioła uwalniają aromat dopiero po roztarciu. W misce mieszamy bataty z oliwą, rozmarynem, solą gruboziarnistą, pieprzem i szczyptą wędzonej papryki. Rozkładamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia – w jednej warstwie, bez ściskania. To warunek, żeby były chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Pieczemy przez 25 minut.
Rozpalamy grill. W dużej misce robimy solankę: rozpuszczamy sól i cukier w litrze wody, dodajemy liście laurowe. Karkówkę kroimy w plastry 2 cm, rozbijamy tłuczkiem między folią do grubości 1,5 cm. Wrzucamy do solanki, przyciskamy. Ustawiamy timer na 15 minut. W czasie, gdy solanka pracuje, robimy szybką marynatę. Z tymianku odrywamy listki (łodyżki nie używamy). Czosnek ścieramy na tarce. W misce łączymy mętny sok jabłkowy (klarowny nie ma tyle smaku), ocet jabłkowy, miód, Musztardę Sarepską, tymianek, czosnek, oliwę, sól i pieprz. Mieszamy energicznie, aż miód się rozpuści i powstanie emulsja. Miód najlepiej lipowy lub akacjowy, bo są delikatniejsze i nie przykrywają smaku jabłka.
Po 15 minutach wyjmujemy mięso z solanki i bardzo dobrze osuszamy papierowym ręcznikiem. Wkładamy do marynaty, mieszamy ręką, tak aby każdy plaster był pokryty. Odstawiamy na 10 minut. Dzięki temu, że mięso przeszło przez solankę i zostało rozbite tłuczkiem, marynata wchodzi błyskawicznie. Jabłka myjemy (nie obieramy – skórka daje kolor i teksturę), wykrawamy gniazda drylownicą lub nożem, kroimy każde jabłko na ćwiartki. Posypujemy cynamonem. Kiedy mija 10 minut marynaty, odlewamy do małej miseczki dwie łyżki (to będzie polewa na wierzch mięsa na talerzu). Resztę marynaty strzepujemy z mięsa – karkówka idzie na grilla. Grillujemy przez 3-4 minuty z każdej strony na wysokiej temperaturze, aż powstanie ładna, karmelowa skórka.
Równolegle kładziemy ćwiartki jabłek na ruszt, grillujemy przez 2 minuty z każdej strony. Mają być miękkie, ale trzymać kształt – nie mają się rozpaść. Po zdjęciu z grilla polewamy roztopionym masłem. Odłożone 2 łyżki marynaty podgrzewamy w mikrofali przez minutę, ponieważ miała kontakt z surowym mięsem, nie używamy jej bez obróbki cieplnej. Minuta w mikrofali neutralizuje ewentualne bakterie. Mięso odpoczywa pod folią 3 minuty. W tym czasie wyjmujemy bataty z piekarnika – powinny być złoto-brązowe, chrupiące na brzegach, miękkie w środku. Na talerzu układamy: kopczyk batatów z rozmarynem, plaster karkówki, obok ćwiartki grillowanych jabłek z maślanym połyskiem, a na mięso skrapiamy łyżeczkę ciepłej marynaty jabłkowej.
Zobacz także:
- Najlepsze marynaty do mięsa według przepisów Jaśka Kuronia
- Z tymi przepisami wyprawisz prawdziwą ucztę. Poznaj grillowe specjały Andrzeja Andrzejczaka
- Karkówka z grilla - jak zamarynować, przyprawić i przygotować karkówkę na grilla