Grzanka z prawdziwkami na dwa sposoby
Składniki:
- 8 grubych kromek chleba na zakwasie,
- 400 g prawdziwków,
- 8 jajek,
- 80 g masła,
- 4 łyżki oliwy,
- ząbek czosnku,
- sól,
- pieprz.
Dodatki do wersji pierwszej:
- główka sałaty rzymskiej,
- 80 g sera pleśniowego typu gorgonzola lub lazur.
Dodatki do wersji drugiej:
- łyżka posiekanej natki,
- łyżka szczypiorku,
- skórka otarta z 1/2 cytryny.
Przygotowanie:
Zacznij od bazy wspólnej dla obu wersji. Prawdziwki oczyść i pokrój w plastry grubości pół centymetra. Na dużej patelni rozgrzej 30 g masła z łyżką oliwy. Grzyby wrzuć partiami, w jednej warstwie, i nie mieszaj przez pierwszą minutę – mają się zrumienić, nie dusić. Dopiero złote dopraw solą i pieprzem, dorzuć rozgnieciony czosnek na 30 sekund i zdejmij z ognia.
Kromki skrop oliwą i opiecz na suchej, mocno rozgrzanej patelni grillowej albo pod grillem w piekarniku, aż będą złote i chrupiące na brzegach. Jeszcze ciepłe natrzyj przekrojonym ząbkiem czosnku. Na osobnej patelni usmaż na 30 g masła osiem jajek sadzonych z płynnym żółtkiem – po cztery na każdą wersję.
Wersja pierwsza, na ciepło z sałatą: sałatę rzymską przekrój wzdłuż na ćwiartki, nie odcinając głąba, żeby liście trzymały się razem. Ułóż przekrojem do dołu na patelni z resztą masła i smaż 2–3 minuty, aż brzegi się przypieką, a środek zostanie chrupiący. Na grzankę połóż ćwiartkę sałaty, pokrusz na nią ser pleśniowy, przykryj gorącymi prawdziwkami i na samą górę połóż jajko sadzone – ser topi się od grzybów, a żółtko spina całość.
Wersja druga, z jajkiem i ziołami: na grzankę nałóż prawdziwki, na nie jajko, posyp natką, szczypiorkiem i skórką z cytryny. Przekrój jajko na antenie – żółtko ma spłynąć na grzyby, to jest sos.
Porady:
Grzyby smażymy na gorącej patelni, w małych porcjach. Wrzucone wszystkie naraz wypuszczą wodę i zamiast się smażyć, będą się gotować w szarym sosie.
Sałata rzymska na ciepło to trik, który zaskakuje – przypiec przekrojem do patelni, nie obracać, podać od razu, póki środek chrupie.
Osiem jajek na antenie to dużo – smaż je na dużej patelni z pokrywką przez ostatnie 30 sekund, białko zetnie się od góry, a żółtko zostanie płynne.
Grzybowe grzanki z ricottą
Składniki:
- bagietka lub ciabatta,
- 300 g podgrzybków lub mieszanki grzybów leśnych,
- 500 g ricotty,
- skórka otarta z cytryny,
- 2 ząbki czosnku,
- 3 łyżki oliwy,
- łyżka masła,
- 2 łyżki posiekanej natki,
- pęczek szczypiorku,
- kilka gałązek tymianku,
- sól,
- pieprz.
Przygotowanie:
Zacznij od kremu, bo on może czekać. Ricottę wymieszaj widelcem ze skórką z cytryny, jednym ząbkiem czosnku startym na drobnej tarce, natką i połową szczypiorku drobno posiekanego. Dopraw solą i pieprzem odważnie – ricotta jest neutralna i potrzebuje smaku.
Grzyby oczyść i pokrój w plastry, większe podgrzybki na ćwiartki. Na patelni rozgrzej łyżkę oliwy z masłem, wrzuć drugi ząbek czosnku w cienkich plasterkach i smaż 20 sekund, tylko do zapachu. Wyjmij czosnek na talerzyk, żeby nie zgorzkniał, i na ten sam tłuszcz wrzuć grzyby z listkami tymianku. Smaż na dużym ogniu 5–6 minut, aż zrumienią się i odparuje cały sok. Pod koniec dosól, dopieprz i wrzuć z powrotem czosnek.
Pieczywo pokrój ukośnie na kromki grubości półtora centymetra, skrop oliwą i podpiecz na patelni z obu stron na złoto. Na każdą grzankę nałóż grubą, hojną warstwę ricotty, na nią gorące grzyby, skrop oliwą. Resztę szczypiorku potnij na dłuższe, dwucentymetrowe kawałki – taką "trawkę" – i rozsyp na wierzchu tuż przed podaniem.
Porady:
Czosnek smażymy osobno, krótko, i dodajemy na sam koniec – zostawiony na patelni przez całe smażenie zrobi się gorzki.
Ricottę z cytryną i ziołami zrób dzień wcześniej – w lodówce przegryzie się.
Szczypiorek na wierzch tnij nożem, nie nożyczkami, i dopiero w ostatniej chwili – posiekany wcześniej wiotczeje i traci kolor .
Zupa grzybowa z lanymi kluskami
Składniki na zupę:
- 600 g świeżych grzybów leśnych (podgrzybki, prawdziwki, maślaki),
- 40 g suszonych borowików,
- 2 szalotki,
- duży por (biała część),
- 2 ząbki czosnku,
- 200 ml śmietanki 30%,
- litr wywaru warzywnego z butelki dobrej jakości,
- włoszczyzna,
- 50 ml wytrawnego sherry,
- łyżka octu jabłkowego,
- 3 łyżki masła klarowanego,
- kilka gałązek świeżego lubczyku,
- kilka pęczków natki pietruszki,
- sól morska,
- świeżo mielony pieprz.
Składniki na lane kluski:
- 2 jajka,
- 4 łyżki mąki pszennej,
- szczypta soli,
- szczypta gałki muszkatołowej.
Przygotowanie:
Suszone borowiki zalej szklanką gorącego wywaru i odstaw – to będzie nasz koncentrat smaku. Cebulę, por i czosnek posiekaj drobno. Na patelni rozgrzej łyżkę masła klarowanego, wrzuć warzywa, posól i szklij na małym ogniu 5–6 minut, aż zmiękną, ale się nie zrumienią. Wlej połowę śmietanki i gotuj 5 minut na wolnym ogniu. Zmiksuj na gładki krem i odstaw – to podstawa, która zagęści zupę bez grama mąki.
Świeże grzyby oczyść i pokrój w plastry. Na drugiej, dużej patelni rozgrzej mocno resztę masła klarowanego i smaż grzyby partiami, na dużym ogniu, aż będą złote i przestaną puszczać wodę. Wlej sherry i odparuj do sucha. Przełóż grzyby do garnka, dodaj namoczone borowiki razem z płynem, zalej resztą wywaru i gotuj na wolnym ogniu 15 minut.
Do garnka wlej krem z cebuli i pora oraz resztę śmietanki – najlepiej przez drobne sito, żeby zupa była aksamitna. Dopraw solą, pieprzem i octem – ta kropla kwasu podbija smak grzybów, nie bój się jej. Zdejmij z ognia, wrzuć całe gałązki lubczyku i przykryj na 10–15 minut, żeby zupa nabrała aromatu. Przed podaniem gałązki wyjmij.
Lane kluski: jajka rozbij widelcem w misce, dodaj sól, gałkę i mąkę, ubijaj aż ciasto będzie gęste jak kwaśna śmietana i będzie leniwie spływać z widelca. Zagotuj osoloną wodę w szerokim garnku. Ciasto przelej do rękawa cukierniczego, natnij mały otwór i wlewaj cienkim strumieniem na wrzątek, kręcąc kółka. Kluski wypłyną po minucie – odcedź od razu.
Na dno głębokiego talerza nałóż porcję lanych klusek, zalej gorącą zupą razem z grzybami i posyp posiekanym lubczykiem. Kilka kropel oliwy albo stopionego masła na wierzchu.
Trzy sprytne rady:
Garść suszonych borowików w świeżej grzybowej to trik na głębię smaku – świeże dają teksturę, suszone dają aromat, którego samą patelnią nie osiągniesz.
Krem z cebuli, pora i śmietanki zamiast zasmażki: zupa jest gęsta i aksamitna, a nie klei się od mąki. Możesz go zrobić dzień wcześniej i trzymać w lodówce.
Lane kluski gotuj osobno, nigdy w zupie – mąka zmętni wywar. Bez rękawa wlewaj ciasto z widelca, przez czubki zębów, cienkim strumieniem, a nie z łyżki, bo wyjdą kluchy zamiast nitek.
Pinsa z borowikami i trzema serami
Składniki:
- 4 gotowe spody na pinsę dobrej jakości,
- 600 g borowików,
- 350 g mozzarelli w bloku, startej na grubym oczku,
- 150 g gorgonzoli lub innego sera z niebieską pleśnią,
- 300 g camemberta,
- 30 g masła,
- 3 ząbki czosnku,
- pęczek świeżego tymianku,
- 2 łyżki oliwy truflowej,
- sól,
- świeżo mielony pieprz.
Przygotowanie:
Piekarnik nagrzej do 230 stopni, góra-dół, z blachą w środku – pinsa ma trafić na gorące podłoże, wtedy spód będzie chrupiący, a nie gumowy. Borowiki oczyść na sucho i pokrój w plastry grubości pół centymetra, razem z nóżkami.
Na dużej patelni rozgrzej masło i smaż borowiki partiami, w jednej warstwie, na dużym ogniu. Przez pierwszą minutę nie mieszaj, aż zrumienią się od spodu, potem przerzuć i dosmaż. Kiedy przestaną puszczać wodę, dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę, sól, pieprz i połowę tymianku otartego z gałązek. Smaż jeszcze minutę i zdejmij – grzyby mają być podsmażone, nie ugotowane, bo dopieką się w piekarniku.
Mozzarellę zetrzyj, camemberta pokrój w plastry, gorgonzolę porwij palcami. Na spodach rozłóż najpierw mozzarellę jako bazę, na niej plastry camemberta i kawałki gorgonzoli, a na wierzch borowiki – zawsze na górze, żeby nie udusiły się pod serem i zachowały rumiane brzegi.
Piecz po dwie pinsy naraz, 10–12 minut, aż ser się roztopi i zacznie brązowieć na brzegach, a spód będzie chrupiący. Po wyjęciu skrop oliwą truflową, posyp resztą tymianku roztartego w dłoniach i od razu krój.
Trzy sprytne rady:
Trzy sery, trzy zadania: mozzarella klei i ciągnie się, camembert daje kremowość, gorgonzola daje charakter. Nie zamieniaj wszystkich na jeden, bo pinsa będzie płaska w smaku.
Oliwa truflowa zawsze po pieczeniu, nigdy przed – w wysokiej temperaturze traci aromat i zaczyna gorzknieć. Kilka kropel na gorący ser wystarczy.
Gotowy spód przed nałożeniem dodatków wstaw na 2 minuty do piekarnika na sucho – odparuje wilgoć z opakowania i będzie chrupiał jak z pieca. Zamiast oliwy truflowej sprawdzą się też płatki sera Bursztyn starte na gorący ser.
Tarta z kurkami na cieście francuskim
Składniki:
- opakowanie ciasta francuskiego (ok. 275 g),
- 400 g kurek,
- 2 łyżki mąki do czyszczenia kurek,
- 20 g masła,
- szalotka,
- 250 g ricotty,
- skórka otarta z 1/2 cytryny,
- 100 g camemberta,
- 1/2 czerwonej cebuli,
- jajko do posmarowania brzegów,
- łyżka płynnego miodu,
- pęczek świeżego tymianku,
- sól,
- świeżo mielony pieprz.
Przygotowanie:
Kurki wsyp do miski, obtocz w mące, zalej zimną wodą i szybko wypłucz – mąka ściąga piasek z blaszek bez szorowania. Odcedź i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem, większe przekrój na pół. Szalotkę posiekaj drobno, czerwoną cebulę pokrój w cienkie piórka.
Na patelni rozgrzej masło, wrzuć szalotkę i szklij minutę. Dodaj kurki i połowę tymianku otartego z gałązek, smaż na średnim ogniu, aż odparuje cała woda, a grzyby zaczną się rumienić – to 6–8 minut. Dopiero na koniec dopraw solą i pieprzem i zdejmij z ognia.
Ricottę wymieszaj widelcem ze skórką z cytryny, resztą tymianku, solą i pieprzem. Piekarnik nagrzej do 200 stopni.
Ciasto francuskie rozwiń razem z papierem na blasze. Nożem zrób płytkie nacięcie dookoła, 2 cm od brzegu, nie przecinając ciasta na wylot – brzeg za tą linią urośnie w chrupiącą ramkę. Środek nakłuj widelcem w kilku miejscach, żeby nie wybrzuszył się w piekarniku. Rozsmaruj ricottę wewnątrz ramki, ułóż plastry camemberta, rozłóż kurki i posyp piórkami czerwonej cebuli. Brzegi posmaruj roztrzepanym jajkiem.
Piecz 22–25 minut, aż brzegi będą wysokie i złote, a camembert się roztopi. Po wyjęciu skrop odrobiną miodu i posyp świeżym tymiankiem. Krój na prostokąty i podawaj ciepłą.
Trzy sprytne rady:
Mąka do mycia kurek to najlepszy trik sezonu – oblepia piasek i schodzi z nim w wodzie, a grzyby nie nasiąkają jak przy długim moczeniu.
Kurki na tartę muszą być podsmażone do sucha przed pieczeniem – surowe puszczą wodę w piekarniku i rozmoczą ciasto na środku.
Zimne ciasto, gorący piekarnik: ciasto francuskie wyjmij z lodówki dopiero w momencie składania. Ciepłe i miękkie nie urośnie w warstwy, tylko się rozpłynie.
Zobacz także:
- Borowiki w wersji light. Lekkie i świeże przepisy na letni obiad
- Grzyby po włosku. Matteo Brunetti zdradza, do czego dodają je Włosi
- Masz smaka na boczniaka? Poznaj grzybowe przepisy, które zawojują polskie stoły