Kucharz przyrządził ragù alla bolognese, torta fritta i bustrengo. Przepisy poniżej.
Ragù alla bolognese
Składniki na 4 porcje:
- 300 g mielonego chudego mięsa wołowego,
- 150 g pancetty, czyli boczku,
- 50 g marchwi,
- 50 g selera naciowego,
- 50 g cebuli,
- 300 g passaty pomidorowej,
- 1/2 szklanki wytrawnego białego wina,
- 1/2 szklanki mleka pełnotłustego,
- trochę bulionu, najlepiej wołowego,
- oliwa z oliwek lub masło,
- sól i pieprz.
Przygotowanie:
Na odrobinie oliwy podsmażamy posiekany boczek, marchew, seler naciowy i cebulę. Gdy zmiękną, dodajemy mielone mięso wołowe. Dusimy chwilę, po czym wlewamy wino. Gdy odparuje, wlewamy passatę i dusimy na bardzo małym gazie przez 2 godziny, w razie potrzeby dolewając bulionu. Na koniec dodajemy mleko i dusimy jeszcze przez chwilę. Tak oto powstanie klasyczny sos boloński.
Torta fritta
Składniki na 6 porcji:
- 400 g mąki,
- 100 g miękkiego smalcu,
- 4 g suchych drożdży,
- łyżeczka cukru,
- łyżeczka soli,
- 180 ml letniej wody,
- olej do smażenia.
Dodatkowo:
- 100 g prosciutto di Parma w plastrach,
- 200 g Mortadelli di Bologna w plastrach,
- 100/150 g parmigiano reggiano w kawałku
Przygotowanie:
Drożdże rozpuszczamy z cukrem w niewielkiej ilości wody. Odstawiamy na chwilę. Mąkę przesiewamy do miski. Wsypujemy sól. Dodajemy smalec, wodę i drożdże. Zagniatamy ciasto. Kiedy stanie się jednorodne, wkładamy je do sporej miski, którą zamykamy w szczelnym worku i odstawiamy ciasto do wyrośnięcia. Podwojenie objętości to minimum, jakiego możemy się spodziewać. Ciasto wałkujemy na wysypanej cieniutką warstwą mąki stolnicy na grubość mniej więcej 3 milimetrów. Tniemy je w kwadraty i smażymy na złoto - raczej krótko niż długo. Odsączamy na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe z wędlinami i serami.
Bustrengo
Składniki:
- 80 g mąki kukurydzianej,
- 200 g mąki tortowej,
- 200 g cukru,
- 3 jajka średniej wielkości,
- 500 ml mleka,
- 80 g bułki tartej,
- 120 g suszonych fig,
- 100 g rodzynek,
- 250 g jabłek,
- pomarańcza,
- cytryna,
- 1/2 cynamonu,
- 20 ml oliwy,
- 20 ml miodu.
Przygotowanie:
Jabłka obieramy, wycinamy gniazda nasienne i dzielimy na ćwiartki. Następnie tniemy na plasterki. Dodajemy rodzynki i pocięte w małe kawałki figi. W misce mieszamy mąkę, mąkę kukurydzianą i bułkę tartą. Ścieramy skórkę z pomarańczy i cytryny. Dodajemy do suchych składników razem z cukrem i dokładnie mieszamy. Do kolejnej miski wlewamy mleko, oliwę i miód. Mieszamy. Dodajemy jajka i dokładnie łączymy z mlekiem rózgą kuchenną. Następnie łączymy wszystkie składniki ciasta i przelewamy je do tortownicy, wysmarowanej masłem. Pieczemy około godziny w 180 stopniach. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.
Zobacz także:
- Grzyby po włosku. Matteo Brunetti zdradza, do czego dodają je Włosi
- Matteo Brunetti i jego włoskie przepisy na dania z kurkami
- Bruschetta w różnych smakach. Matteo Brunetti i jego włoskie przepisy
Autorka/Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Bartek Kieżun
Źródło zdjęcia głównego: Adam Burakowski/East News