Orzechy w roli głównej - rodzaje
- Orzech włoski - jest jednym z najlepszych źródeł roślinnych kwasów omega-3, które wspierają pracę serca i mózgu. W wersji w łupinie dłużej zachowuje świeżość, natomiast łuskany jest wygodniejszy do codziennego jedzenia;
- Orzech laskowy - zawiera dużo witaminy E, która pomaga chronić komórki przed stresem oksydacyjnym. Charakteryzuje się delikatnym, słodkawym smakiem i jest częstym dodatkiem do czekolad, kremów oraz wypieków;
- Migdał - choć potocznie nazywany orzechem, z botanicznego punktu widzenia jest pestką. Dostarcza dużo białka, błonnika oraz witaminy E, dlatego często pojawia się w dietach osób aktywnych fizycznie;
- Nerkowiec - wyróżnia się kremową konsystencją i łagodnym smakiem, dzięki czemu świetnie sprawdza się również w kuchni roślinnej. Jest źródłem magnezu, żelaza i cynku wspierających układ nerwowy oraz odporność;
- Pistacja - to jeden z najmniej kalorycznych orzechów, a jednocześnie zawiera sporo białka i błonnika. Jej charakterystyczny zielony kolor wynika z obecności luteiny i innych przeciwutleniaczy;
- Orzech brazylijski - jest rekordzistą pod względem zawartości selenu, pierwiastka ważnego dla pracy tarczycy i odporności. Już 1-2 orzechy dziennie mogą pokryć całkowite dzienne zapotrzebowanie na ten składnik;
- Orzech pekan - smakiem przypomina orzech włoski, ale jest od niego słodszy i bardziej maślany. Zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przeciwutleniaczy wspierających zdrowie układu krążenia.
Orzechowe przepisy Szymona Czerwińskiego
PECAN PIE Z MIKSEM ORZECHÓW
Forma do tarty 26 cm, 8–10 porcji.
Składniki na ciasto:
- 200 g mąki pszennej
- 140 g zimnego masła
- 30 g cukru
- 5 g soli
- 60 g zimnej wody
Składniki na nadzienie:
- 60 g masła
- 200 g cukru brązowego
- 240 g syropu klonowego lub miodu
- 3 g soli
- 15 g esencji waniliowej
- 30 g bourbona
- 3 jajka L
- 120 g orzechów pekan
- 70 g orzechów włoskich
- 50 g orzechów laskowych
Przygotowanie:
Mąkę wymieszaj z cukrem i solą. Dodaj masło pokrojone w drobną kostkę i rozetrzyj palcami na kruszonkę. Wlej wodę i zagnieć szybko, tylko do połączenia. Uformuj kulę, zawiń i schłodź w lodówce minimum godzinę.
Ciasto rozwałkuj cienko na okrąg nieco większy niż forma. Wyłóż nim formę, a nadmiar podwiń pod spód, żeby rant był grubszy. Nakłuj dno widelcem i schłodź jeszcze godzinę.
Na cieście połóż papier do pieczenia, obciąż kulkami ceramicznymi lub fasolą i piecz 10 minut w 175°C. Zdejmij papier z obciążeniem i dopiecz 5 minut. Wystudź.
Masło rozpuść w rondlu, wsyp cukier i mieszaj, aż się rozpuści. Zdejmij z ognia, dodaj syrop klonowy, sól, wanilię i bourbon.
Jajka roztrzep w misce. Wlej do nich masę z rondla, wsyp grubo posiekane orzechy i dokładnie wymieszaj. Kilkanaście całych połówek pekan zostaw do ułożenia na wierzchu.
Nadzienie przelej na podpieczony spód. Piecz około 50 minut w 175°C, aż się zetnie. Podawaj wystudzone, z lodami lub bitą śmietaną.
DOMOWY KREM ORZECHOWO-CZEKOLADOWY
Składniki na słoik 400 ml:
- 300 g orzechów laskowych
- 100 g czekolady gorzkiej 70%
- 15 g kakao
- 30 g cukru pudru
- 3 g pasty waniliowej
- 1 g soli
Przygotowanie:
Orzechy upraż 12–14 minut w 165°C. Gorące wsyp w ściereczkę i pocieraj, aż zejdzie skórka. Skórka daje goryczkę i ziarnistość, więc warto zdjąć jej jak najwięcej.
Jeszcze ciepłe orzechy przełóż do malaksera lub mocnego blendera. Miksuj 8–10 minut, z przerwami co 2 minuty na zgarnięcie masy ze ścianek. Najpierw powstanie mąka, potem zbita kula, a na końcu płynne, lśniące masło.
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej i przestudź 2 minuty. Do masła orzechowego dodaj czekoladę, kakao, cukier puder, wanilię i sól. Miksuj jeszcze minutę do połączenia.
Przelej do suchego, wyparzonego słoika. Krem jest na początku lejący, po kilku godzinach gęstnieje do konsystencji idealnej do smarowania.
Przechowywanie: w szafce, w chłodnym miejscu do 3 tygodni, w lodówce do 6 tygodni. Z lodówki wyjmij 20 minut przed jedzeniem, bo twardnieje. Nabieraj zawsze czystą i suchą łyżką.
RAMEN ORZECHOWY
Składniki na 4 porcje:
- 3 l gotowego bulionu wysokiej jakości, niesolonego lub lekko solonego
- 1 kg kości wołowych szpikowych
- 500 g ogona wołowego lub pręgi z kością
- 800 g skrzydeł z kurczaka
- 400 g korpusu z kurczaka
- 200 g cebuli, opalonej nad palnikiem
- 100 g białej części pora
- 40 g świeżego imbiru
- 30 g czosnku
- 20 g suszonych grzybów shiitake
- 5 g ziaren czarnego pieprzu
Zupa:
- 1200 ml bulionu z listy powyżej
- 300 ml napoju sojowego niesłodzonego
Baza orzechowa:
- 100 g masła orzechowego 100% (z nerkowców lub arachidowego)
- 30 g tahini
- 30 g jasnej pasty miso
- 45 g sosu sojowego
- 20 g octu ryżowego
Mięso:
- 400 g mielonej łopatki wieprzowej
- 15 g oleju rzepakowego
- 10 g oleju sezamowego
- 15 g czosnku
- 15 g świeżego imbiru
- 30 g pasty gochujang
- 20 g sosu sojowego
Dodatki:
- 320 g makaronu ramen suchego
- 4 jajka
- 200 g pak choi
- 40 g dymki ze szczypiorem
- 40 g prażonych nerkowców
- 20 g oleju chili
- 10 g sezamu białego i czarnego
Przygotowanie:
Jajka w temperaturze pokojowej włóż do wrzątku i gotuj dokładnie 6 minut 30 sekund. Przełóż do wody z lodem, obierz. Żółtko będzie płynne w środku.
W misce wymieszaj masło orzechowe, tahini, miso, sos sojowy i ocet ryżowy na gładką pastę. Dolej chochlę gorącego bulionu i rozprowadź trzepaczką, żeby nie było grudek.
Bulion zagotuj z napojem sojowym, zmniejsz ogień do minimum i wlej rozprowadzoną bazę. Podgrzewaj 5 minut, ale już nie gotuj. Miso traci smak we wrzątku, a napój sojowy może się zważyć.
Na mocno rozgrzanej patelni z olejem rzepakowym rozbij mięso i smaż 5–6 minut bez mieszania co chwilę, aż się zrumieni. Dodaj posiekany czosnek i imbir, po minucie gochujang, sos sojowy i olej sezamowy. Smaż jeszcze 2 minuty.
Makaron ugotuj według opakowania, w osobnym garnku. Na ostatnią minutę wrzuć do tej samej wody przekrojone wzdłuż pak choi.
Do misek włóż makaron, zalej gorącym bulionem, ułóż mięso, pak choi i połówki jajek. Posyp dymką, posiekanymi nerkowcami i sezamem, skrop olejem chili.
MAKARON Z SOSEM Z ORZECHÓW WŁOSKICH
Składniki:
- 400 g makaronu tagliatelle
- 150 g orzechów włoskich prażonych
- 60 g sera Bursztyn
- 60 g oliwy extra vergine
- 15 g soku z cytryny
- 5 g czosnku
- 4 g soli
- 1 g świeżo mielonego pieprzu
- 150–200 g wody z gotowania makaronu
- do podania: 30 g orzechów włoskich prażonych, 20 g sera Bursztyn, 5 g świeżego majeranku
Przygotowanie:
Ser zetrzyj na drobnych oczkach. Do blendera włóż orzechy, ser, czosnek, oliwę, sok z cytryny, sól i pieprz. Miksuj krótko, pulsacyjnie, na gęstą, lekko ziarnistą pastę.
Makaron ugotuj al dente w dobrze osolonej wodzie. Przed odcedzeniem odlej duży kubek wody z gotowania. Pastę przełóż do dużej miski i rozprowadź 150 g gorącej wody z makaronu. Sos ma być dość płynny, bo na talerzu szybko gęstnieje.
Dodaj makaron i mieszaj energicznie, aż sos oblepi każdą nitkę. Jeśli trzeba, dolej jeszcze trochę wody.
Podawaj od razu albo wystudź i podaj na zimno. Na wierzch posiekane orzechy, starty ser i listki majeranku.
SCHABOWY W PANIERCE ORZECHOWEJ
Składniki na 4 porcje:
- 600 g schabu bez kości (4 kotlety po 150 g, pokrojone i przepuszczone przez kotleciarkę w sklepie)
- 60 g orzechów włoskich
- 60 g orzechów laskowych
- 60 g bułki tartej
- 50 g mąki pszennej
- 2 jajka
- 20 g musztardy
- 120 g masła klarowanego
- 6 g soli
- 1 g świeżo mielonego pieprzu
- cytryna
Przygotowanie:
Kotlety z kotleciarki są już zmiękczone, więc wystarczy je lekko rozklepać dłonią przez folię na grubość 6 mm. Natnij brzegi w dwóch miejscach, żeby kotlet nie zwinął się na patelni. Posól i popieprz z obu stron.
Orzechy posiekaj nożem na kawałki wielkości kaszy gryczanej. Nie miel ich na mąkę. Wymieszaj z bułką tartą.
Jajka roztrzep z musztardą. Kotlety obtocz kolejno w mące, w jajku i w orzechowej panierce. Panierkę mocno dociśnij dłonią i odłóż kotlety na 5 minut, żeby się związała.
Masło klarowane rozgrzej na średnim ogniu, do około 160°C. Smaż kotlety po 3 minuty z każdej strony, na złoty, a nie brązowy kolor. Odwracaj tylko raz, szeroką łopatką.
Odsącz na ręczniku papierowym i odstaw na 2 minuty. Podawaj z ćwiartką cytryny.
SAŁATKA Z GRUSZKĄ, SEREM PLEŚNIOWYM I ORZECHAMI W KARMELU
Składniki na 4 porcje:
- 500 g mieszanki sałat z rukolą i roszponką
- 450 g gruszek dojrzałych, ale twardych (2 sztuki)
- 300 g sera pleśniowego typu lazur lub gorgonzola
- 10 g soku z cytryny
Orzechy w karmelu:
- 100 g orzechów włoskich prażonych
- 60 g cukru
- 10 g masła
- 1 g soli morskiej
Winegret:
- 45 g oliwy extra vergine
- 15 g octu jabłkowego
- 10 g musztardy
- 10 g miodu
- 2 g soli
- 1 g świeżo mielonego pieprzu
Przygotowanie:
Cukier wysyp równą warstwą na suchą patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu. Nie mieszaj, tylko poruszaj patelnią, aż cały cukier zamieni się w bursztynowy karmel.
Wrzuć orzechy, masło i sól. Mieszaj 30 sekund, aż orzechy się oblepią. Przełóż natychmiast na papier do pieczenia i rozdziel dwoma widelcami. Po 5 minutach karmel jest twardy i chrupiący.
Składniki winegretu zamknij w słoiku i potrząsaj 15 sekund, aż powstanie gęsta emulsja.
Gruszki pokrój w cienkie plastry razem ze skórką i skrop sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały.
Sałaty wymieszaj z połową winegretu i rozłóż na półmisku. Ułóż gruszki, pokrusz ser palcami na duże kawałki, posyp orzechami w karmelu. Resztę sosu polej po wierzchu tuż przed podaniem.
Trzy szybkie sprytne rady:
- Karmelu nie mieszaj łyżką, dopóki cukier się nie rozpuści. Mieszanie powoduje, że cukier krystalizuje w grudki.
- Orzechy w karmelu można zrobić 3 dni wcześniej. Trzymaj je w szczelnej puszce, w suchym miejscu, nie w lodówce, bo zmiękną.
- Ser pleśniowy wstaw na 15 minut do zamrażarki. Będzie się kruszył na ładne kawałki, zamiast mazać.
ORZECHY W MIODZIE DO SŁOICZKA
Proporcja na jeden słoik 300 ml:
- 150 g orzechów prażonych i wystudzonych
- 220 g miodu płynnego
Wersja klasyczna:
- 50 g orzechów włoskich
- 50 g orzechów laskowych
- 50 g migdałów
- 220 g miodu akacjowego lub wielokwiatowego
- 1/2 laski wanilii
Wersja korzenna:
- 100 g orzechów włoskich
- 50 g orzechów pekan
- 220 g miodu lipowego
- kora cynamonu
- 2 goździki
Wersja orientalna:
- 75 g pistacji niesolonych
- 75 g migdałów blanszowanych
- 220 g miodu akacjowego
- 3 strąki kardamonu
Przygotowanie:
Orzechy upraż 8–12 minut w 165°C i wystudź całkowicie. Muszą być idealnie suche, to warunek trwałości.
Słoiki wyparz i wysusz do ostatniej kropli, najlepiej 10 minut w piekarniku w 120°C.
Wsyp orzechy z przyprawami do słoika, zostawiając 2 cm od góry. Zalej miodem powoli, w dwóch turach, żeby wypełnił wszystkie szczeliny. Postukaj słoikiem o blat, żeby wypuścić powietrze. Orzechy muszą być całkowicie przykryte.
Zakręć i odstaw na minimum tydzień w ciemne, chłodne miejsce. Po tym czasie miód przechodzi aromatem orzechów, a orzechy miękną i nasiąkają.
Przechowywanie: do 3 miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu. Najlepsze są między drugim a szóstym tygodniem. Później orzechy stopniowo tracą chrupkość i świeży smak.
Zobacz także:
- Orzechy to rarytas dla mózgu. Oto pyszne pomysły na zdrowe przekąski
- Orzechowy hit zza Oceanu. Jak zrobić ciasto Pecan Pie?
- Bakaliowe love. Jak te skarby natury wykorzystać w kuchni?