Kuchnia polska z nieoczywistym twistem. Wypróbuj te przepisy Szymona Czerwińskiego
Sernik królewski na kakaowym kruchym cieście
Składniki na kruche ciasto:
- 375 g mąki pszennej,
- 240 g zimnego masła,
- 110 g cukru,
- 30 g kakao ciemnego,
- 2 żółtka jaj "0",
- 4 g proszku do pieczenia,
- 2 g soli.
Składniki na masę serową:
- kilogram tłustego twarogu, mielonego trzykrotnie (nie z wiaderka),
- 200 g miękkiego masła,
- 210 g cukru,
- 150 ml śmietanki 36%,
- 40 g mąki ziemniaczanej,
- 5 żółtek jaj "0",
- 6 białek jaj "0",
- laska wanilii,
- 20 ml soku z cytryny,
- skórka otarta z jednej cytryny,
- skórka otarta z jednej pomarańczy,
- 3 g soli.
Przygotowanie:
Ciasto kruche zrób wieczorem, dzień przed pieczeniem sernika. W misce wymieszaj na sucho mąkę, cukier, kakao, proszek do pieczenia i sól. Dodaj zimne masło, pokrojone w kostkę oraz żółtko i zagnieć możliwie najkrócej, tylko do połączenia składników. Kruche ciasto psuje się od wyrabiania, nie od pośpiechu - im krócej, tym kruchsze. Ciasto spłaszcz w krążek, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na dwie godziny albo na całą noc. Schłodzone ciasto podziel na dwie równe części. Jedną zawiń ponownie i włóż do zamrażalnika na minimum godzinę. To jest część na wierzch i musi być naprawdę zmrożona, bo inaczej nie zetrzesz jej na tarce.
Spód: Dno tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, boki wysmaruj miękkim masłem. Ciasto ze spodu pokrój na kawałki, rozłóż w formie i rozprowadź palcami po całym dnie, wyrównując grubość. Nakłuj gęsto widelcem i podpiecz w 180 stopniach przez piętnaście minut. Wyjmij i lekko przestudź.
Masa serowa: Miękkie masło ubijaj z cukrem kilka minut, aż zrobi się jasne i puszyste. To jest fundament całej masy, więc nie skracaj tego etapu. Dodawaj żółtka po jednym, za każdym razem ubijając do połączenia. Potem dodawaj twaróg partiami, nie przerywając miksowania, aż masa będzie gładka. Laskę wanilii przekrój wzdłuż i wyskrob ziarenka. Dodaj je razem ze skórką i sokiem z cytryny oraz solą. Wlej śmietankę, wymieszaj, na końcu wsyp mąkę ziemniaczaną i połącz krótko. W czystej, suchej misce ubij białka na sztywną pianę. Przełóż ją do masy w trzech partiach i za każdym razem wmieszaj szpatułką, ruchem od dołu do góry. Nie mikserem - cała puszystość siedzi w tych bąbelkach i mikser je zniszczy.
Pieczenie: Masę wyłóż na podpieczony spód i wyrównaj. Drugą część ciasta wyjmij z zamrażalnika i zetrzyj na tarce o grubych oczkach prosto na masę, rozkładając równo po całej powierzchni. Pracuj szybko, żeby ciasto nie zmiękło w dłoniach. Piecz w 170 stopniach przez 60-65 minut. Sernik jest gotowy, kiedy brzegi są ścięte, a środek przy poruszeniu formą drga jeszcze lekko jak galaretka. Upieczony na sztywno będzie suchy.
Studzenie, czyli najważniejszy etap: Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku. Po dwudziestu minutach wysuń formę do połowy i zostaw na kolejne dwadzieścia. Dopiero wtedy wyjmij na blat. Sernik z ubitymi białkami opada i pęka wyłącznie od gwałtownej zmiany temperatury. Jeżeli wyjmiesz go z gorącego piekarnika prosto do chłodnej kuchni, zapadnie się w krater i nic już tego nie naprawi. Ostudzony sernik wstaw do lodówki na noc. Najlepiej smakuje dwa dni po upieczeniu.
Żur na prawdziwkach, wędzonych żeberkach i białej kiełbasie
Składniki na wywar wołowo-drobiowy:
- 7,5 l zimnej wody,
- 1,8 kg kości wołowych, szpikowych i stawowych,
- 900 g pręgi lub szpondra wołowego z kością,
- 1,3 kg korpusów lub skrzydeł kurczaka,
- 400 g marchwi,
- 250 g korzenia pietruszki,
- 300 g selera,
- 250 g pora,
- 300 g cebuli,
- 100 g czosnku, jedna duża główka (druga główka do zakwasu na 24h przed podaniem),
- 2 g liści laurowych (5 sztuk),
- 2 g ziela angielskiego (10 ziaren),
- 4 g czarnego pieprzu w ziarnach (15 ziaren),
- 15 g lubczyku.
Składniki na żur:
- 3,1 l wywaru wołowo-drobiowego na bazę (ugotowanego dzień wcześniej),
- 500 ml wywaru wołowo-drobiowego do namoczenia suszonych prawdziwków,
- 500 ml wywaru wołowo-drobiowego w zapasie na korektę objętości,
- 800 g wędzonych żeberek,
- 250 g surowego wędzonego boczku w jednym kawałku,
- 40 g suszonych prawdziwków,
- 700 g świeżych prawdziwków,
- 100 g masła do smażenia grzybów,
- 1,5 l żytniego, fermentowanego, niepasteryzowanego zakwasu najlepszej jakości,
- 1,5 l niepasteryzowanego zakwasu w rezerwie,
- 100 g świeżego czosnku,
- 10 g suszonego majeranku,
- 300 g śmietany kwaśnej 18%,
- 150 g śmietany kremówki 30%,
- 40 g świeżo startego chrzanu, opcjonalnie po teście,
- 4 g świeżo mielonego czarnego pieprzu,
- sól.
Wsad i dodatki:
- 1,2 kg surowej białej kiełbasy dobrej jakości,
- 2,5 l wody do parzenia kiełbasy,
- 200 g surowego wędzonego boczku (wyłącznie na skwarki),
- 9 jajek,
- 1,2 kg chleba żytniego razowego na zakwasie,
- 3 g suszonego majeranku do posypania.
Przygotowanie:
Suszone prawdziwki zalej 150 ml gorącego bulionu i odstaw na trzydzieści minut. Wyjmij je i pokrój w paski, a płyn z moczenia przecedź przez gazę albo papierowy filtr do kawy i koniecznie zachowaj. Tam siedzi cały leśny smak i nigdy się go nie wylewa. Do pozostałego bulionu włóż wędzone żeberka i gotuj bardzo spokojnie, bez bulgotania, 50-60 minut. Wyjmij je, obierz mięso z kości i odłóż do podania. Do garnka wrzuć namoczone grzyby razem z przecedzonym płynem i gotuj jeszcze piętnaście minut. W garnku powinno zostać około 750 mililitrów. Jeżeli jest mniej, dolej bulionu lub wody - ta objętość decyduje o tym, jak kwaśny wyjdzie żur.
Boczek pokrój w drobną kostkę i powoli wysmaż na suchej patelni na złociste, chrupiące skwarki. Świeże prawdziwki pokrój w grube plastry i usmaż na maśle partiami, na dobrze rozgrzanej patelni, aż się ładnie zrumienią. Sól dodaj dopiero pod koniec, bo wcześniej puszczą wodę i zaczną się dusić. Połowę grzybów wrzuć do zupy, połowę odłóż na wierzch. Zakwas mocno wstrząśnij, żeby połączyć płyn z mącznym osadem z dna butelki, wlej do garnka i gotuj osiem do dziesięciu minut. To najważniejszy moment całego przepisu - mąka żytnia musi się ugotować, inaczej żur zostanie surowy i klejący.
Dodaj przeciśnięty czosnek, majeranek mocno roztarty w dłoniach i pieprz. Gotuj jeszcze tylko trzy minuty, żeby zapach się nie ulotnił. Śmietanę wymieszaj ze śmietanką, zahartuj kilkoma łyżkami gorącej zupy i wlej do garnka. Od tej chwili żur już nie wrze. Dopraw solą i, jeśli lubisz, dodaj chrzan. Białą kiełbasę zaparz osobno w wodzie o temperaturze 80 do 85 stopni przez dwadzieścia minut, nie dopuszczając do wrzenia - dzięki temu zostanie soczysta. Jajka ugotuj na twardo i od razu przełóż do lodowatej wody.
Na dno mocno nagrzanego głębokiego talerza ułóż kawałki białej kiełbasy, mięso z żeberek i połówkę jajka, nieco z jednej strony, żeby wkład wystawał ponad zupę. Nalej bardzo gorący żur obok wkładu, nie na niego. Na wierzch połóż smażone prawdziwki i skwarki, posyp majerankiem i świeżo mielonym pieprzem. Podaj z grubymi kromkami żytniego razowca.
Kotlet schabowy w marynacie mlecznej, ziemniaki z koperkiem i mizeria
Składniki na kotleta i marynatę:
- 1,8 kg schabu środkowego bez kości (dziesięć plastrów po około 180 g),
- 1,5 l mleka 3,2%,
- kilogram cebuli białej obranej,
- 6 g suszonego rozmarynu,
- 2 liście laurowe,
- 15 ziaren czarnego pieprzu,
- 15 g soli.
Składniki na panierkę:
- 150 g mąki pszennej,
- 5 jajek,
- 45 ml wody,
- 300 g bułki tartej,
- 10 g soli,
- 4 g świeżo mielonego czarnego pieprzu.
Do smażenia:
- 500 g smalcu gęsiego,
- 60 g masła.
Składniki na ziemniaki:
- 2,5 kg ziemniaków,
- 120 g masła,
- 30 g koperku,
- sól.
Składniki na mizerię:
- 2 kg ogórków gruntowych,
- 15 g soli do odsolenia ogórków,
- 400 g śmietany kwaśnej 18%,
- 30 g koperku,
- 20 ml soku z cytryny,
- 5 g cukru,
- 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu.
Przygotowanie:
Schab pokrój na cztery plastry i rozbij tłuczkiem przez folię spożywczą do grubości około jednego centymetra. Cebulę pokrój w piórka. W pojemniku układaj warstwami: mięso, cebula, szczypta rozmarynu, i tak do końca, wrzucając między warstwy liść laurowy i ziarna pieprzu. Cebula między plastrami nie jest dekoracją, tylko przekładką - bez niej kotlety skleją się w blok i będą się rwały. Sól rozpuść w mleku i zalej tak, żeby mięso i cebula były całkowicie przykryte. Jeżeli 600 mililitrów nie wystarczy, dolej mleka. Wstaw do lodówki na całą noc, czyli na dziesięć do dwunastu godzin. Dłużej nie trzeba i nie warto - rozbity kotlet w osolonym mleku po kilkunastu godzinach robi się sprężysty jak szynka.
Następnego dnia mięso wyjmij z marynaty i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem z obu stron, dociskając. To jest moment, który przesądza o wszystkim: mokre mięso nie przyjmie panierki i zostawi ją na patelni. Dopraw solą i pieprzem. Panieruj klasycznie: mąka, roztrzepane jajko z wodą, bułka tarta. Bułki tartej nie dociskaj. Panierka ma leżeć luźno, bo wtedy przy smażeniu odchodzi od mięsa i robi się falbanka - ten kotlet, który wszyscy pamiętają z dzieciństwa. Dociśnięta przylega i zmienia się w twardą skorupę. Po spanierowaniu odstaw kotlety na kwadrans, panierka się zwiąże.
Smalec rozgrzej na patelni na głębokość mniej więcej centymetra. Wrzucona szczypta bułki tartej ma zaskwierczeć natychmiast, ale tłuszcz nie może dymić. Smaż po trzy, cztery minuty z każdej strony na głęboki złoty kolor. Pod koniec dorzuć masło i polewaj nim kotlety przy pomocy łyżki - to daje zapach i kolor, których sam smalec nie da. Gotowe kotlety odkładaj na kratkę, nigdy na papierowy ręcznik, bo na papierze odparują od spodu i panierka zmięknie.
Ziemniaki: Ugotuj w osolonej wodzie, odcedź i dokładnie odparuj. Wrzuć masło i posiekany koperek, po czym potrząśnij garnkiem, żeby się rozeszło. Nie mieszaj łyżką, bo ziemniaki się rozpadną.
Mizeria: Ogórki obierz i pokrój w bardzo cienkie plastry. Posól, wymieszaj i odstaw na dwadzieścia minut, a potem odciśnij dłońmi, mocno. To jest cała tajemnica mizerii - nieodciśnięte ogórki puszczą wodę do śmietany i po pół godziny zamiast surówki masz zupę. Odciśnięte ogórki połącz ze śmietaną, koperkiem, sokiem z cytryny, cukrem i pieprzem. Sól dodawaj ostrożnie i na samym końcu, bo ogórki wzięły już swoje.
Podanie: Ułóż kotlet na mocno nagrzanym talerzu, w całości, nigdy krojony. Obok ziemniaki z koperkiem i mizeria. Nic więcej - schabowy nie potrzebuje dekoracji, potrzebuje gorącego talerza.
Biała kiełbasa parzona w jelicie wieprzowym
Składniki na farsz:
- 1600 g łopatki wieprzowej bez kości, oczyszczonej, zmielonej przez sitko 8 mm,
- 700 g podgardla wieprzowego bez skóry, zmielonego przez sitko 8 mm,
- 230 ml wody lodowej,
- 46 g soli kłodawskiej drobnej,
- 45 g suszonych jabłek, drobno posiekanych,
- 70 g cebuli żółtej podsmażonej i całkowicie ostudzonej, z około 120 g surowej,
- 12 g świeżego czosnku,
- 12 g suszonego majeranku,
- 12 g świeżo mielonego czarnego pieprzu.
Składniki na osłonkę:
- 9 m jelita wieprzowego cienkiego, kaliber 28/30, plus zapas na rozdarcia.
Do parzenia:
- woda,
- 2 liście laurowe,
- 5 ziaren ziela angielskiego.
Przygotowanie:
Mięso przez cały czas musi być zimne, najlepiej około czterech stopni, i nigdy cieplejsze niż dwanaście. Ciepły tłuszcz rozmazuje się, zamiast zostać w ziarnach i przy parzeniu ucieka z kiełbasy. Miskę do wyrabiania też schłodź, a mięso trzymaj w lodówce do ostatniej chwili. Suszone jabłka posiekaj bardzo drobno. Cebulę pokrój w kostkę, podsmaż na złoto i ostudź całkowicie. Ciepła cebula podgrzeje farsz i zniweczy całe chłodzenie.
Wyrabianie: Do mięsa dodaj najpierw tylko sól i lodową wodę. Żadnych przypraw. Wyrabiaj trzy do pięciu minut, aż farsz zacznie wyraźnie kleić i ciągnąć za ręką. To nie jest zwykłe mieszanie. Sól z wodą wyciągają z mięsa białko, które podczas parzenia trzyma w środku tłuszcz i wodę. Jeżeli farsz nie zacznie kleić, w gorącej wodzie tłuszcz się oddzieli i kiełbasa wyjdzie sucha, mimo że tłuszczu w niej pod dostatkiem. To jest cała różnica między domową kiełbasą dobrą a taką, o której mówi się "no, wyszła". Dopiero teraz dodaj pieprz, majeranek roztarty w dłoniach, przeciśnięty czosnek, jabłka i ostudzoną cebulę. Wymieszaj jeszcze przez dwie minuty.
Usmaż z farszu mały kotlecik i spróbuj. To jedyny moment, w którym coś jeszcze poprawisz - po nadzianiu jest za późno. Surowy farsz smakuje słabiej niż usmażony, więc nigdy nie oceniaj go na zimno. Sprawdzasz głównie sól i czosnek. Jelito mocz w letniej wodzie pół godziny, potem przepłucz je także od środka, przepuszczając wodę przez całą długość. Przy okazji wyłapiesz dziury. Nadziewaj luźno. Osłonka musi mieć zapas, bo przy parzeniu farsz się rozszerza i zbyt ciasno napchana kiełbasa po prostu pęknie. Jeżeli jelito napina się jak struna, zwolnij. Skręcaj co dwanaście do czternastu centymetrów, za każdym razem w drugą stronę niż poprzednio. Pęcherzyki powietrza nakłuj cienką igłą - tylko pęcherzyki, nie całą kiełbasę.
Ułóż kiełbasy na kratce i wstaw do lodówki na całą noc, nieprzykryte. Osłonka obeschnie i będzie lepiej trzymać, a czosnek z majerankiem rozejdą się w farszu. Kiełbasa parzona od razu po nadzianiu jest wyraźnie gorsza. Zagotuj wodę z liściem laurowym i zielem angielskim, zdejmij z ognia i doprowadź do osiemdziesięciu stopni. Włóż kiełbasy i parz dwadzieścia pięć minut, pilnując, żeby woda nie zawrzała ani razu. We wrzątku jelito pęka, tłuszcz się wytapia i kiełbasa robi się sucha. Jeżeli masz termometr z sondą, w najgrubszej sztuce ma być siedemdziesiąt stopni.
Podanie i przechowywanie: Na ciepło podawaj od razu po wyjęciu. Do przechowania włóż na dwie minuty do zimnej wody, osusz i wystudź.
Zobacz także:
- Tradycyjnie kontra molekularnie. Polskie kulinarne klasyki w dwóch wersjach
- Marta Wierzbicka i wariacje na temat polskiej kuchni. Poznajcie smaki schyłku lata
- Smaki rodzinnej tradycji, czyli dania kuchni polskiej z przepisów Sylwii Gliwy i Mieczysława Hryniewicza